Квас овсяный — домашнее приготовление¶
Квас овсяный — напиток, относящийся к классу кисломолочных (броженых) напитков, получаемый в результате молочнокислого и спиртового брожения овсяных хлопьев или цельного овса. Относится к категории традиционных славянских бродильных напитков, наряду с ржаным квасом и киселём. Характеризуется сладковато-кислым вкусом, низким содержанием алкоголя (обычно 0,5–1,5 %), наличием лёгкой газации и непрозрачной мутноватой консистенцией.
¶Состав и пищевая ценность
Основу напитка составляет овсяный злак, богатый клетчаткой, крахмалом, белком, витаминами группы B и минералами (магний, калий, фосфор). В процессе брожения крахмал частично гидролизуется до сахаров, которые затем перерабатываются дрожжами и молочнокислыми бактериями. В готовом напитке присутствуют:
- молочная кислота (придаёт кислинку);
- небольшое количество этилового спирта;
- углекислый газ (естественная газация);
- аминокислоты и лёгкие органические кислоты.
Калорийность овсяного кваса составляет примерно 30–50 ккал на 100 мл в зависимости от степени сбраживания и добавленного сахара.
¶Классификация
По способу приготовления овсяный квас подразделяется на:
- Быстрый (неброжёный) — заваривается овсяные хлопья, настаивается несколько часов без активного брожения, процеживается. Используется как освежающий напиток.
- Классический бродильный — сбраживается 2–4 суток при комнатной температуре с использованием закваски или естественной микрофлоры.
- Длительный (многодневный) — выдерживается до 7–10 суток, обладает более выраженной кислинкой и лёгким игристым эффектом.
¶Способы приготовления
¶Классический рецепт на закваске
Ингредиенты: 300 г овсяных хлопьев «Геркулес», 3 л воды, 100 г сахара, 50 г живого кваса или ржаной закваски (или 10 г сухих пивных дрожжей).
Порядок действий:
- Хлопья промывают холодной водой, помещают в стеклянную или эмалированную ёмкость, заливают водой комнатной температуры.
- Добавляют сахар, закваску (дрожжи), перемешивают.
- Накрывают марлей или крышкой с газоотводом, оставляют в тёплом месте на 2–4 суток.
- По мере появления кисловатого вкуса и лёгкой газации напиток процеживают через марлю или ситечко, разливают в бутылки и хранят в холодильнике.
¶Быстрый рецепт без брожения
Овсяные хлопья (200 г) заливают 2 л кипятка, настаивают 3–4 часа, процеживают, добавляют мёд или сахар по вкусу. Напиток употребляют в тот же день.
¶Рецепт на цельном овсе
Цельные зёрна овса (1 стакан) промывают, заливают 2 л воды, добавляют 2–3 ломтика ржаного хлеба для ускорения брожения. Настаивают 3–5 суток, периодически помешивая. Затем процеживают и подслащивают.
¶Технологические особенности
При приготовлении овсяного кваса важно соблюдать ряд условий:
- Температура брожения — оптимально 18–25 °C. При более высокой температуре возможно перебраживание с образованием резкой кислоты, при низкой — брожение замедляется.
- Ёмкость — стеклянная банка или эмалированная посуда. Металлическую тару использовать не рекомендуется из-за окисления.
- Газоотвод — при активном брожении давление газа нарастает, поэтому ёмкость накрывают марлей либо используют крышку с гидрозатвором, чтобы избежать разрыва бутылки.
- Срок хранения — в холодильнике готовый квас хранится не более 3–5 суток, постепенно теряя газацию.
¶Применение и значение
Овсяный квас традиционно употреблялся в русской и восточнославянской кухне как повседневный прохладительный напиток, особенно в летний период. В современной кулинарии он применяется в качестве:
- основы для окрошки и холодных супов;
- компонента теста (квасное тесто для блинов и оладьев);
- маринада для мяса;
- функционального напитка с высоким содержанием пробиотиков при естественном брожении.
В промышленном производстве овсяный квас выпускается рядом российских производителей в розлив и в виде сухих концентратов для домашнего приготовления.
¶Полезные свойства и ограничения
Молочнокислое брожение обогащает напиток органическими кислотами и, при использовании живых культур, пробиотиками, что положительно влияет на пищеварение. Клетчатка овса способствует нормализации перистальтики кишечника.
Ограничения к употреблению: язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии обострения, гастрит с повышенной кислотностью, индивидуальная непереносимость злаковых. Детям до 3 лет квас с содержанием спирта давать не рекомендуется.
Источники:
- «Технология пищевых производств», учебник под ред. В. А. Тихонова
- «Русская народная кухня», М. Д. Сумароков
- ГОСТ 31490-2013 «Квасы. Общие технические условия»