Квас — напиток, польза и вред¶
Квас — слабоалкогольный (или безалкогольный) кисло-сладкий напиток, получаемый в результате спиртового и молочнокислого брожения сусла из ржаного хлеба, солода, ягод или фруктов. Квас относится к категории бродильных напитков и является одним из наиболее распространённых традиционных напитков в России, Украине, Белоруссии и ряде других стран Восточной Европы. Вопрос о том, вреден ли квас, неоднократно обсуждался диетологами, гастроэнтерологами и производителями: ответ зависит от состава конкретного продукта, состояния здоровья потребителя и объёма употребления.
¶Состав и пищевая ценность
Традиционный квас изготавливается из ржаного хлеба, воды, сахара и закваски (дрожжи и молочнокислые бактерии). В процессе брожения образуются:
- этиловый спирт (обычно 0,5–1,2 % в бутылочном квасе, до 2–2,5 % в живом квасе);
- органические кислоты (молочная, уксусная, яблочная), придающие напитку кислинку;
- углекислый газ, обеспечивающий шипение;
- витамины группы B, аминокислоты, минеральные соли, ферменты;
- полифенолы и антиоксиданты, содержащиеся в ржаном солоде и хлебе.
Пищевая ценность 100 мл кваса составляет примерно 30–50 ккал (в зависимости от содержания сахара). Промышленный квас дополнительно может содержать ароматизаторы, подсластители, регуляторы кислотности, красители и консерванты — эти компоненты и становятся основным предметом критики напитка.
¶Полезные свойства
Квас, приготовленный по классической технологии из ржаного хлеба и солода, содержит ряд веществ, позитивно влияющих на организм:
- Молочнокислые бактерии участвуют в нормализации кишечной микрофлоры, что сопоставимо с действием кисломолочных продуктов.
- Органические кислоты стимулируют секрецию пищеварительных соков и улучшают усвоение пищи.
- Витамины группы B (B1, B2, B6, PP) поддерживают нервную систему и обменные процессы.
- Калий и натрий восстанавливают водно-солевой баланс, что исторически делало квас популярным напитком для утоления жажды в жару и при физической нагрузке.
- Полифенолы ржаного солода обладают антиоксидантной активностью.
В дореволюционной России и в советский период квас массово производился промышленным способом и считался одним из основных напитков летнего сезона; на его основе готовились окрошка, рассольник и другие холодные супы.
¶Возможный вред и противопоказания
Квас может представлять риск для ряда категорий потребителей:
- При гастрите с повышенной кислотностью, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки кислый напиток раздражает слизистую оболочку и может усиливать болевой синдром.
- При панкреатите органические кислоты и углекислый газ стимулируют поджелудочную железу, что нежелательно при воспалении.
- При артериальной гипертензии и сердечной недостаточности избыток натрия в квасе способствует задержке жидкости и повышению давления.
- При подагре пуриновые вещества ржаного солода могут усиливать симптомы заболевания.
- Детский возраст: педиатры (в том числе доктор Комаровский) рекомендуют не давать квас детям младше 3 лет из-за содержания спирта, органических кислот и соли, а также из-за риска ботулизма при хранении в открытой таре.
- Беременность и лактация: умеренное употребление разрешено, но из-за содержания алкоголя и соли квас не рекомендуется в неограниченных количествах.
Содержание этилового спирта в квасе является предметом споров: по российскому законодательству напитки с крепостью свыше 0,5 % подлежат маркировке как алкогольная продукция, однако фактическая крепость живого кваса может достигать 2 % и выше. Это делает квас нежелательным для водителей в больших объёмах и для людей, воздерживающихся от алкоголя по медицинским показаниям.
¶Промышленный квас и натуральный: различия
Основной источник опасений потребителей — промышленный квас длительного хранения. Он может содержать:
- сахар в количестве до 10 г на 100 мл (до 10 %), что сопоставимо с газировкой;
- ароматизаторы и красители, разрешённые, но потенциально аллергенные;
- бензойную кислоту (Е210) и другие консерванты;
- регуляторы кислотности (Е330, лимонная кислота).
Натуральный квас, произведённый по ГОСТ 31842-2012 «Квасы. Общие технические условия», содержит минимум добавок и хранится не более 30 суток при температуре не выше 20 °C. Потребители, для которых вопрос «вреден ли квас» принципиален, могут выбирать продукт по составу на этикетке: чем короче список ингредиентов, тем ближе напиток к традиционному.
¶Мнение медицинского сообщества
Диетологи, как правило, не относят квас к вредным продуктам при умеренном употреблении (1–2 стакана в день) у здоровых взрослых людей. Основные претензии касаются не самого напитка, а его промышленных аналогов с высоким содержанием сахара и добавок. При этом квас не входит в число рекомендуемых напитков при строгих низкоуглеводных диетах и программах снижения веса из-за калорийности и содержания спирта.
¶История вопроса в России
В СССР квас производился по утверждённым рецептурам, а напиток считался безалкогольным. С распадом СССР и развитием рынка в 1990-х годах появились многочисленные марки кваса с разной степенью натуральности, что породило волну критики в СМИ. В 2000-х годах Роспотребнадзор неоднократно проводил проверки кваса, выявляя нарушения в составе и маркировке. В 2010-х годах в России были введены обязательные требования к маркировке кваса с содержанием спирта свыше 0,5 %.
¶Источники
- ГОСТ 31842-2012 «Квасы. Общие технические условия».
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к продукции питания».
- Руководство по диетологии (под ред. М. Н. Волгина).
- Публикации ВНИИ пищевой промышленности о технологии кваса.