Куркума: внешний вид и применение¶

Куркума — название группы видов рода Куркума (Curcuma) семейства Имбирные, а также получаемой из них пряности жёлто-оранжевого цвета. Наибольшее значение в кулинарии и медицине имеет куркума длинная (Curcuma longa), корневища которой после высушивания и измельчения дают порошок насыщенного жёлтого цвета. Растение культивируется в тропических регионах Азии, прежде всего в Индии, Китае, Индонезии и ряде стран Латинской Америки.

¶Ботаническое описание

Куркума длинная — многолетнее травянистое растение высотой 0,6—1 м. Стебель прямостоячий, мясистый, скрыт основаниями листьев. Листья крупные, прикорневые, ланцетные, длиной до 75 см и шириной до 25 см, с длинным черешком, ярко-зелёные, с характерным прожилковым рисунком. Листовая пластинка эллиптическая, заострённая на верхушке, с волнистым краем.

Соцветие — колосовидный цилиндр до 20 см длиной, окружённый зелёными с жёлтым или розовым оттенком прицветными листьями. Цветки мелкие, кремовые или бледно-жёлтые, с трубчатым венчиком. В культуре цветение наступает редко, так как куркума размножается преимущественно вегетативно — делением корневищ.

¶Корневище

Корневище куркумы — главная хозяйственная часть растения. Оно мясистое, округло-овальной формы, снаружи тонкое, серо-буроватое, с кольцевыми рубцами от листьев, внутри — оранжево-жёлтое. Размеры варьируют: от мелких клубней до экземпляров длиной 5—7 см и массой 25—40 г. Разрез корневища демонстрирует насыщенный оранжевый цвет — именно этот пигмент (куркумин) определяет окраску пряности.

Свежее корневище по внешнему виду напоминает имбирь, но отличается более гладкой поверхностью, округлой формой и характерным оранжевым разрезом. На срезе выделяется яркий сок, окрашивающий пальцы в жёлтый цвет.

¶Внешний вид пряности

Порошок куркумы имеет насыщенный жёлтый или оранжево-жёлтый цвет, тонкий аромат с нотами имбиря и горчичных семян, слегка горьковатый вкус. Цвет порошка зависит от содержания куркуминоидов и степени измельчения. Промышленно выпускаемая пряность представляет собой мелкий однородный порошок без комков, с характерным землистым ароматом.

¶Химический состав

Основные действующие вещества куркумы — куркуминоиды (куркумин, деметоксикуркумин, бисдеметоксикуркумин), составляющие 2—5 % массы корневища. Куркумин — жёлтый пигмент, обладающий противовоспалительными и антиоксидантными свойствами. Кроме того, корневище содержит эфирные масла (тумерон, атлантон), крахмал (до 30 %), минеральные вещества (калий, железо, магний), витамины группы B и C.

¶Применение

¶Кулинария

Куркума входит в состав многих пряных смесей: карри, куркумы-порошка, чатни. Она используется для окрашивания блюд в жёлтый цвет (рис, супы, соусы, маринады), а также как приправа к мясу, рыбе, овощам. В индийской кухне куркума традиционно добавляется в молоко («золотое молоко»). В Европе куркума известна как один из компонентов горчицы и сыров (чеддер, эдам).

¶Медицина

В традиционной индийской медицине (аюрведе) куркума применяется как противовоспалительное, ранозаживляющее и желчегонное средство. Современные исследования изучают противораковые и нейропротекторные свойства куркумина, однако клинические данные пока ограничены.

¶Промышленность

Куркума используется в текстильной промышленности для окрашивания тканей, в косметологии, а также в качестве натурального пищевого красителя (Е100).

¶Классификация и родственные виды

Род Куркума включает более 80 видов, произрастающих в тропической Азии и Австралии. Помимо куркумы длинной, в кулинарии используются:

• Куркума ароматная (Curcuma aromatica) — более сильный аромат, применяется в косметологии;
• Куркума цедоария (Curcuma zedoaria) — корневище белое внутри, используется в тайской кухне;
• Куркума круглая (Curcuma rotunda) — декоративное и пряное растение.

¶Выращивание

Куркума культивируется в тропическом и субтропическом климате с температурой 20—30 °C и влажностью 70—80 %. Растение предпочитает плодородные, хорошо дренированные почвы и полутень. Корневища убирают через 7—10 месяцев после посадки, очищают, варят и сушат на солнце или в сушилках. Мировым лидером по производству куркумы является Индия (около 80 % мирового рынка).

Источники:

• «Растительные ресурсы России: Имбирные» — ВИР им. Н. И. Вавилова
• «Curcuma longa L.» — The Plant List
• «Куркума: ботаника, химия, применение» — журнал «Химия растительного сырья»
• «Spices, Condiments and Related Products» — McGraw-Hill, 1997
• «Куркумин: современные данные о фармакологических свойствах» — «Фармакология и фармакотерапия»