Куриные желудочки: приготовление на сковороде¶

Куриные желудочки — субпродукт второй категории, представляющий собой мышечный мешок (мышцу-желудок) курицы, используемый в кулинарии для жарки, тушения, засолки и копчения. Мясо желудочков плотное, содержит до 18–20 % белка и около 2–3 % жира, богато железом и витаминами группы B. Из-за выраженной соединительной ткани требует предварительной подготовки и правильной термообработки, иначе остаётся жёстким.

¶Состав и пищевая ценность

Куриные желудочки относятся к диетическим субпродуктам. На 100 г сырого продукта приходится примерно 95–110 ккал, 18–20 г белка, 2–3 г жира и менее 1 г углеводов. Содержание коллагена в желудочках выше, чем в грудке или бедре, что определяет их текстуру при кулинарной обработке: при недостаточной продолжительности готовки мясо остаётся жёстким, а при длительном тушении коллаген превращается в желатин, и желудочки становятся мягкими.

¶Подготовка сырья

Перед приготовлением на сковороде желудочки промывают под проточной водой, удаляют остатки жира, плёнки и желчь (тёмное пятно на внутренней стороне). Затем продукт сортируют по размеру: крупные желудочки разрезают пополам или на четыре части вдоль мышечных волокон, мелкие оставляют целиком. Для смягчения соединительной ткани применяют один из способов:

• Механический — отбивка молотком через плёнку по всей поверхности;
• Термический — предварительное отваривание 20–40 минут в подсоленной воде с лавровым листом и перцем;
• Ферментативный — маринование 2–4 часа в кислом среде (уксус, лимонный сок, кефир, томатная паста).

После подготовки желудочки обсушивают бумажным полотенцем — влага мешает образованию румяной корочки при жарке.

¶Классификация блюд на сковороде

По способу термообработки на сковороде куриные желудочки готовят следующими методами:

¶Классические рецепты жарки на сковороде

¶Простая жарка с луком

Самый распространённый способ. Подготовленные желудочки обжаривают на растительном масле на сильном огне до образования корочки (8–10 минут), затем добавляют кольца лука, уменьшают огонь, накрывают крышкой и тушат 25–30 минут. За 5 минут до готовности солят, перчат, при желании добавляют сметану (2–3 столовые ложки) или томатную пасту.

¶Жарка с картофелем

Желудочки обжаривают до полуготовности (10 минут), откладывают, затем на той же сковороде жарят картофель брусочками. Соединяют компоненты, добавляют лук, чеснок, тушат под крышкой 20–25 минут до готовности картофеля. Желудочки при таком способе отдают картофелю мясной аромат.

¶Маринованные желудочки

Маринад готовят из растительного масла (3 ст. л.), соевого соуса (2 ст. л.), лимонного сока (1 ст. л.), чеснока (2–3 зубчика), паприки, чёрного перца и укропа. Желудочки маринуют 3–4 часа при комнатной температуре или 8–12 часов в холодильнике, затем обжаривают на сильном огне 12–15 минут без крышки, периодически переворачивая.

¶Желудочки в сметанном соусе

После обжарки желудочки заливают смесью сметаны (200 г), небольшого количества воды и муки (1 ст. л.), тушат под крышкой 30–40 минут на медленном огне. За 10 минут добавляют лук-порей или зелень.

¶Технологические рекомендации

• Сковорода должна быть хорошо разогрета до добавления продукта — холодная поверхность выделяет сок, и желудочки вместо жарки начнут тушиться.
• Сковороду не перегружают: между кусочками оставляют зазор, иначе они выпаривают влагу и не бурлят.
• Соль добавляют в конце или за 5–7 минут до готовности — ранняя засолка вытягивает влагу и делает мясо жёстким.
• Крышку при жарке не используют, при тушении — обязательно, иначе жидкость испарится быстрее, чем коллаген разрушится.

¶Хранение готового продукта

Жареные куриные желудочки хранят в холодильнике при температуре 0–4 °C не более 2–3 суток в закрытой ёмкости. Заморозка готового продукта возможна до 2–3 месяцев при температуре −18 °C. Сухая засолка (желудочки пересыпают солью и выдерживают 5–7 дней в холодильнике) позволяет хранить продукт до 10 суток.

¶История и кулинарные традиции

Куриные желудочки долгое время считались продуктом для малого достатка и в русской кухне XIX века упоминались преимущественно в крестьянской кухне. В XX веке субпродукт получил распространение в промышленной переработке: из желудочков производят кормовую муку и коллаген. В кулинарии восточных стран (Китай, Корея, Япония) желудочки традиционно готовят на гриле или воке с острыми соусами. В российской кухне они распространены как бюджетный белковый продукт, входят в состав консервов «Паштет из куриных желудочков» и кормовых добавок.

¶Исторические источники

• ГОСТ 32248-2013. Мясо птицы. Термины и определения.
• Соколов А. А. «Технология мяса и мясных продуктов». — М.: Колос, 2004.
• Похлёбкин В. В. «Кулинарный словарь». — М.: Центрполиграф, 2000.
• Шангин Б. А. «Полная энциклопедия кулинарных рецептов». — СПб.: Харвест, 2005.