Куриные сердца: состав и способы приготовления¶

Куриные сердца — субпродукт первой категории, представляющий собой сердечную мышцу кур. По пищевой ценности относятся к мясным продуктам: содержат 15–17 % белка, 3–11 % жира (в зависимости от степени обрезки), минимум соединительной ткани и практически не содержат гликогена, из-за чего после тепловой обработки не уменьшаются в объёме. Сердца кур используются в домашней кулинарии и промышленном производстве колбас, паштетов и консервов.

¶Пищевая ценность и состав

Куриное сердце относится к диетическим субпродуктам. На 100 г сырого продукта приходится около 110–120 ккал. Химический состав включает:

• полноценный белок с набором незаменимых аминокислот;
• витамины группы B (B2, B6, B12), ниацин, фолиевую кислоту;
• минералы: фосфор, калий, железо, цинк, селен;
• аминокислоты таурин и карнитин, участвующие в обменных процессах.

Жир в сердце сосредоточен преимущественно в верхней части — так называемой «шапочке», которую при желании можно удалить перед приготовлением.

¶Выбор и подготовка сырья

При покупке свежие сердца должны быть упругими, тёмно-красного цвета, без слизи и постороннего запаха. Замороженный продукт размораживают в холодильнике или в холодной воде, не используя горячую воду и микроволновую печь.

Подготовка включает:

1. Промывание под проточной водой.
2. Удаление остатков кровеносных сосудов и жировой «шапочки» — по желанию.
3. Разрезание вдоль на две половинки для лучшей прожарки.

Предварительное маринование необязательно, но улучшает вкус: сердца хорошо сочетаются с луком, чесноком, соевым соусом, томатной пастой, сметаной, душистым перцем, лавровым листом и тимьяном.

¶Способы приготовления

¶Тушение

Классический способ. Сердца обжаривают на растительном масле 5–7 минут до образования корочки, добавляют нарезанный лук и продолжают жарить ещё 3–4 минуты. Заливают водой или сметаной так, чтобы жидкость покрывала продукт наполовину, тушат под крышкой 40–60 минут на медленном огне. За 10 минут до готовности добавляют соль, перец и лавровый лист. При тушении со сметаной готовый соус загущают мукой или сливками.

¶Жарка

Быстрый способ: сердца жарят на раскалённой сковороде с луком 15–20 минут на сильном огне, регулярно помешивая. Для равномерной прожарки сердца разрезают вдоль. Пережаренный продукт становится жёстким, поэтому время жарки не рекомендуется увеличивать.

¶В духовке

Сердца укладывают в форму, добавляют овощи (картофель, морковь, лук), солят, сбрызгивают маслом и запекают при 180–200 °C 40–50 минут под фольгой, затем ещё 10 минут без неё для корочки.

¶На гриле и шпажках

Подготовленные сердца нанизывают на шпажки, чередуя с луком и болгарским перцем, и жарят на гриле или мангале 10–15 минут, периодически переворачивая.

¶В мультиварке

Продукт выкладывают в чашу мультиварки с луком и специями, заливают небольшим количеством воды или сметаны и готовят в режиме «Тушение» 45–60 минут.

¶Варка

Для салатов и закусок сердца варят в подсоленной воде с луком и лавровым листом 40–50 минут. Готовность определяют по лёгкому прокалыванию ножом. Отварные сердца используют в салатах с солёными огурцами, грибами, зелёным горошком и майонезом.

¶Время приготовления

¶Хранение

Свежие сердца хранят в холодильнике не более двух суток при температуре 0–4 °C. Замороженный продукт сохраняет качество до 6 месяцев при температуре −18 °C. Готовые блюда хранятся в холодильнике не более трёх дней.

¶Применение в кулинарии

Куриные сердца используются как самостоятельное блюдо, начинка для пирогов, компонент супов, салатов и рагу. В промышленной переработке сердца входят в состав субпродуктовых колбас и паштетов. В рационе спортсменов и диетического питания ценятся за высокое содержание белка при невысокой калорийности.

Источники:

• ГОСТ 32256-2013. Мясо птицы и продукты из него. Термины и определения.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика).
• Пищевая ценность продуктов питания. Справочник (М.: Пищевая промышленность).
• Технология мяса и мясных продуктов (учебник, под ред. В. А. Шевченко).