Куриная голень: приготовление и рецепты¶
Куриная голень — мясная часть тушки курицы, представляющая собой мышечную группу бедренной части ноги. Продукт относится к категории диетического мяса птицы и отличается высоким содержанием белка при умеренной жирности. Голень занимает промежуточное положение между более сухой грудкой и более жирным бедром, что определяет широкие кулинарные возможности: от быстрой жарки до долгого тушения.
¶Пищевая ценность и состав
Куриная голень (без кожи) содержит приблизительно 19–21 г белка и 5–8 г жира на 100 г, калорийность составляет около 120–170 ккал в зависимости от сорта птицы и наличия кожи. Мясо богато витаминами группы B (B6, B12, ниацином), а также фосфором, селеном, цинком и калием.
Кожа голени содержит заметно больше жира, поэтому при диетическом приготовлении её снимают. В промышленной обработке куриная голень часто продаётся в виде филе — бескостного куска с удалённой кожей.
¶Подготовка к приготовлению
Перед тепловой обработкой голень промывают под проточной водой и обсушивают бумажным полотенцем. Обсушивание важно: влага на поверхности мяса мешает образованию корочки при жарке и приводит к «варке» вместо поджаривания.
Дальнейшая подготовка зависит от способа приготовления:
- Маринование — выдержка в кислом или масляном составе (кефир, йогурт, лимонный сок, растительное масло, соевый соус) в течение 1–4 часов при комнатной температуре или до 12 часов в холодильнике. Маринад размягчает волокна и пропитывает мясо вкусом.
- Отбивание — механическое воздействие кулинарным молотком, уплотняющее и выравнивающее кусок, ускоряющее теплопроводность.
- Натирание сухими специями — соль, перец, паприка, чеснок, куркума, прованские травы наносятся непосредственно перед тепловой обработкой.
¶Способы приготовления
¶Жарка на сковороде
Наиболее быстрый способ. Голень обжаривают на растительном масле или сливочном масле по 5–7 минут с каждой стороны при средней температуре до образования золотистой корочки. Для гарантированной готовности мясо доводят под крышкой ещё 5–8 минут. Готовность определяют по прозрачному соку при проколе толстой части.
¶Запекание в духовке
Голень укладывают на противень или в форму, при необходимости заливают маринадом или соусом, и запекают при 180–200 °C в течение 35–45 минут. Для равномерного подрумянивания противень переворачивают в середине процесса. Запекание в фольге или рукаве даёт более сочное мясо за счёт паровой обработки.
¶Тушение
Голень тушат в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости (вода, бульон, сметана, томатная паста) при 150–170 °C в течение 40–60 минут. Способ подходит для получения мягкого мяса и насыщенного соуса на основе выделившегося сока.
¶Гриль и барбекю
На гриле голень готовят 15–20 минут, регулярно переворачивая. Предварительное маринование особенно важно при открытом огне — оно предотвращает пересушивание.
¶Фарширование
Голень разрезают вдоль, не разрезая до конца, разбивают до равномерной толщины и заворачивают начинку (сыр, грибы, шпинат, бекон). Заготовку обжаривают или запекают до готовности.
¶Классические рецепты
¶Куриная голень в сливочном соусе
Голень солят, перчат, обжаривают на сливочном масле до золотистой корочки, затем заливают сливками (200 мл на 500 г мяса), добавляют чеснок и тушат под крышкой 15 минут. Соус загущают мукой или сливочным сыром.
¶Голень в кляре
Подготовленное мясо обмакивают в кляр (яйцо, мука, молоко, соль) и обжаривают в большом количестве масла по 3–4 минуты с каждой стороны. Кляр формирует хрустящую оболочку, сохраняя сок внутри.
¶Голень с грибами и луком
Голень обжаривают, откладывают, затем на той же сковороде пассеруют лук и грибы, возвращают мясо, добавляют сметану и тушат 10–15 минут. Блюдо подают с картофельным пюре или рисом.
¶Хранение
Свежую голень хранят при температуре от 0 до 4 °C не более 2 суток. Замороженное мясо сохраняет качество до 6 месяцев при температуре −18 °C и ниже. Размораживание рекомендуется проводить в холодильнике, а не при комнатной температуре, для предотвращения размножения бактерий.
Источники:
- ГОСТ 32243-2013. Мясо птицы. Термины и определения
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика)
- Пищевая ценность продуктов питания (справочник, Роспотребнадзор)