Кулинарные и непищевые изделия из куриного яйца¶

Куриное яйцо — одна из наиболее универсальных пищевых продуктовых полуфабрикатов в кулинарии и одновременно сырьё для множества непищевых изделий. Из яйца готовят блюда практически всех основных кулинарных категорий — от завтраков до кондитерских изделий, а его компоненты (белок, желток, яичная скорлупа, яичная плёнка) используются в косметике, народной медицине, садоводстве и художественных ремёслах.

¶Кулинарные изделия

¶Блюда из цельного яйца

Наиболее распространённые блюда, в которых яйцо выступает основным ингредиентом:

• Яичница — обжаренные на сковороде яйца; включает яичницу-глазунью (с целым желтком) и яичницу-болтунью (взбитую перед жаркой).
• Варёные яйца — вкрутую (8–10 минут кипячения) и всмятку (3–5 минут); в России традиционно подаются к Пасхе.
• Омлет — взбитые яйца с молоком, обжаренные или запеченные; классический французский омлет готовится без постоянного помешивания, китайский — с добавлением крахмала и обжаркой на сильном огне.
• Яичница по-турецки (менемен) — яйца, взбитые с обжаренными помидорами и перцем.
• Паштет из яиц и печени — варёные яйца, измельчённые вместе с отварной печенью, сливочным маслом и луком.

¶Яйца в составе других блюд

Яйцо входит в рецептуру огромного числа блюд как связующий и структурообразующий компонент:

• Запеканки и суфле — белок, взбитый в устойчивую пену, обеспечивает подъём и воздушность.
• Котлеты, фрикадельки, тефтели — яйцо связывает фарш.
• Пельмени и вареники — яйцо добавляется в тесто для эластичности.
• Салаты — варёные яйца нарезаются в «оливье», «витаминный», «мимозу» и другие советские и российские салаты.
• Бульоны и супы — яичная стружка (тонко сваренное и натёртое яйцо) и «яичные хлопья» (сырое яйцо, влитое в кипящий бульон).

¶Кондитерские изделия

Яйцо — ключевой компонент большинства классических кондитерских рецептур:

• Кексы, бисквиты, шарлотки — яйца обеспечивают пористую структуру теста за счёт коагуляции белков при выпечке.
• Меренги — кондитерское изделие из взбитых белков с сахаром; без яичного белка не существует.
• Забайоне (ттуаль) — итальянский крем из желтков, сахара и вина, взбитых на водяной бане.
• Крем-брюле — запечённый желточный крем с карамельной корочкой.
• Тирамису — крем на основе сырых желтков и сыра маскарпоне.
• Глазурь для куличей — белок, взбитый с сахарной пудрой.

¶Маринование и консервирование

В русской кухне яйца используются для маринования: маринованные яйца по-корейски (яйца вкрутую, вымоченные в рассоле с соевым соусом, чесноком, перцем чили и кунжутом) — популярная закуска. Яйца также входят в состав домашних консервов и солений как компонент овощных заготовок.

¶Непищевые изделия

¶Косметика и народная медицина

Желток и белок используются в домашних масках: желток — для питания сухих волос, белок — для укрепления жирных. Яичный желток входит в состав классического рецепта домашнего крема (желток, лимонный сок, растительное масло). В народной медицине яичная скорлупа применялась как источник кальция — её измельчали и принимали внутрь, хотя биодоступность кальция из скорлупы невелика.

¶Садоводство

Измельчённая яичная скорлупа используется как удобрение и раскислитель почвы, а также как рассадные стаканчики: наполненные землёй скорлупки с проколотым дном служат ёмкостями для выращивания рассады томатов и перца. Яичный белок применяется в рецепте приготовления натурального клея для бумажных поделок.

¶Ремесло и искусство

Яичная скорлупа — материал для мозаики: её кусочки раскрашивают и наклеивают на поверхность. Декоративная роспись яиц — традиционное народное искусство; в России известна дробеная писанка (украшение яйца наклеенными кусочками цветной бумаги) и писанки с восковой росписью (восковая техника схожа с украинской писанкарством). Великий пост в России считался временем, когда яйца не ели, а расписывали.

¶Промышленное использование

Яичный порошок и яичный альбумин применяются в фармацевтической промышленности для производства капсул, а также в текстильной промышленности для крашения тканей. Яичная скорлупа используется как наполнитель в производстве некоторых пластиков и как источник карбоната кальция в кормовой промышленности.

¶Интересные факты

• Самое крупное куриное яйцо, занесённое в Книгу рекордов Гиннесса, весило 454 грамма и было снесено в 2010 году в Англии.
• В среднем одно куриное яйцо содержит около 70–80 ккал, 6–7 г белка и 5–6 г жира.
• Для приготовления классического бисквита требуется от 4 до 10 яиц в зависимости от рецептуры.
• Технология получения яичного белка без желтка (для производства меренг) в промышленных условиях осуществляется методом разделения на центрифуге.

Источники: Большая российская кулинарная энциклопедия (2012); ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия»; Книга о вкусной и здоровой пище (1939, переиздания).