Кулинарное использование батата¶

Батат (Ipomoea batatas), или сладкий картофель, — клубнеплодное растение семейства Вьюнковые, культивируемое ради съедобных клубней. В отличие от обычного картофеля, батат относится не к паслёновым, а к тому же семейству, что и вьюнок и грамматика. Клубни батата используются в кулинарии в жареном, запечённом, отварном и пюреобразном виде, а также в десертах. В России батат выращивается в южных регионах (Краснодарский край, Ставрополье, Крым) и импортируется, основными поставщиками являются Египет, Китай и страны Южной Америки.

¶Пищевая ценность и состав

Батат отличается высоким содержанием сложных углеводов и пищевых волокон. На 100 г сырого клубня приходится около 86 ккал, 20 г углеводов, 1,6 г белка и 0,1 г жира. Содержание витаминов и минералов варьирует в зависимости от сорта и окраски мякоти:

Оранжевая мякоть содержит большое количество каротиноидов, прежде всего бета-каротин, который в организме превращается в витамин A. Белые и жёлтые сорта батата ближе по вкусу к обычному картофелю, но с лёгкой сладостью.

¶Виды кулинарной обработки

¶Запечённый батат

Самый простой способ приготовления: клубни моют, накалывают вилкой, целиком запекают при 200 °C в течение 40–60 минут. Мякоть становится мягкой и сладкой. Запечённый батат подаётся с солью, корицей, сливочным маслом, йогуртом или ореховой пастой.

¶Жареный батат (фри и чипсы)

Батат нарезают соломкой или кружками, обжаривают во фритюре или запекают в духовке с растительным маслом. Бататовое фри — распространённое блюдо в ресторанах быстрого питания. Для чипсов клубни режут тонкими ломтиками (1–2 мм) и сушат в духовке или фритюре.

¶Пюре из батата

Отваренный или запечённый батат разминают с добавлением молока, сливочного масла, соли. В отличие от картофельного пюре, пюре из батата имеет сладковатый вкус и оранжевый цвет (при использовании оранжевых сортов). Используется как гарнир к мясу и птице.

¶Батат в супах

Батат входит в состав крем-супов, где он служит загустителем и придаёт супу сливочную текстуру. Типичные сочетания: батат с имбирём, кокосовым молком, тыквой, морковью, чесноком.

¶Десерты из батата

В азиатской кухне (Китай, Япония, Корея) батат традиционно используется в десертах: поджаренные кусочки в карамельной глазури, сладкие пирожки с бататовой начинкой, дим-самы с бататом. В западной кухне распространены пироги и кексы с бататовым пюре, а также бататовые маффины.

¶Рецепты

¶Батат, запечённый с розмарином

Батат нарезают дольками, смешивают с оливковым маслом, сушёным розмарином, солью и чёрным перцем. Запекают при 200 °C 25–30 минут до образования золотистой корочки.

¶Крем-суп из батата с имбирём

Лук и имбирь обжаривают на сливочном масле, добавляют нарезанный кубиками батат, заливают овощным бульоном и варят 20 минут. Затем пюрируют блендером, разбавляют бульоном до нужной консистенции, добавляют сливки или кокосовое молоко.

¶Бататовое фри

Батат нарезают соломкой, промакивают бумажным полотенцем, смешивают с 1–2 ст. л. растительного масла, солью. Раскладывают на противне в один слой и запекают при 220 °C 20–25 минут, переворачивая один раз.

¶Кухни, использующие батат

• Китайская кухня — сладкий картофель жарят, тушат, подают в карамели; из него готовят лапшу и хлеб.
• Корейская кухня — бататовые чипсы (матанг), сладкие пирожки.
• Японская кухня — дим-самы, десертные батончики.
• Американская кухня — бататовое пюре как гарнир к индейке (традиционное блюдо Дня благодарения), бататовые кексы.
• Африканская кухня — батат входит в состав рагу и супов, является одним из основных крахмалистых продуктов в ряде стран.

¶Выбор и хранение

При выборе батата обращают внимание на целостность кожуры: клубни с повреждениями, пятнами и мягкие участки непригодны. Хранят батат в сухом тёмном месте при температуре 12–16 °C. В холодильнике батат хранится хуже: низкие температуры разрушают крахмал и меняют вкус. Срок хранения при правильных условиях — до 3–4 недель.

Источники:

• «Овощеводство», под редакцией А. И. Кузнецова
• «Пищевая ценность продуктов питания», справочник
• FAOSTAT — данные о производстве батата
• Справочник по тропическому овощеводству, ЦУ РАН