Кукуруза на гриле: приготовление¶
Кукуруза на гриле — один из способов термической обработки кукурузных початков с использованием открытого огня или раскалённого жара, при котором зёрна приобретают характерный сладковато-копчёный вкус и лёгкую поджаристую корочку. Блюдо распространено в кухнях Мексики (так называемый элоте и его разновидности), США, стран Восточной Европы и Кавказа, а также в российской дачной и кемпинговой кулинарии. Подготовка початка занимает 15–25 минут в зависимости от способа, степени готовности кукурузы и температуры жара.
¶Выбор и подготовка кукурузы
Для гриля подходят как молодые сладкие сорта (молочная спелость), так и полностью созревшие початки. Молодую кукурузу готовят прямо в кочане, зрелую предварительно отваривают 10–15 минут, чтобы зёрна размягчились.
При выборе обращают внимание на следующие признаки:
- обёрточные листья зелёные, без бурых пятен и плесени;
- волоски ( рылец ) светло-жёлтые или коричневые, не чёрные;
- зёрна при нажатии ногтем выделяют молочный сок;
- початок тяжёлый для своего размера.
Перед готовкой с початка снимают обёрточные листья и волоски, оставляя один-два внутренних слоя — они защищают зёрна от пригорания и удерживают влагу. Кочан промывают под проточной водой и обсушивают. Для равномерного пропекания можно снять часть зёрен с одной стороны и сформировать из них «лодочку», но чаще початок готовят целиком.
¶Способы приготовления
¶На открытом огне
Классический вариант — початок кладётся на решётку мангала или костра без кожуры. Среднее время приготовления — 12–20 минут при периодическом переворачивании через каждые 3–4 минуты. Зёрна должны подрумяниться, а отдельные из них — слегка обуглиться. Для равномерной прожарки решётку располагают на высоте 10–15 см над углями.
¶На газовом гриле
Газовый гриль обеспечивает более стабильную температуру. Кукурузу готовят при 190–220 °C, накрыв крышку, 15–20 минут. Для усиления вкуса в лоток гриля добавляют щепу вишни, яблони или ольхи — дым образует лёгкую копчёную корочку.
¶В фольге
Початок заворачивают в алюминиевую фольгу, предварительно смазав сливочным маслом или растительным маслом и посыпав солью. Пакет укладывают на решётку на 20–25 минут, переворачивая дважды. Способ исключает пригорание, но не даёт поджаристой корочки; для её получения фольгу разворачивают за 3–5 минут до готовности.
¶В рукаве или на шпажках
Для жарки на вертеле початки надевают на длинные шпажки или металлические шампуры. Способ удобен для большого количества кукурузы и позволяет равномерно прокручивать заготовки над жаром.
¶Маринады и добавки
Классическое сочетание для кукурузы на гриле — сливочное масло, соль и перец. Популярны и более сложные варианты:
| Маринад | Состав |
|---|---|
| Чесночный | сливочное масло, измельчённый чеснок, соль, петрушка |
| Мексиканский | майонез, сок лайма, тёртый сыр, чили, кинза |
| Медово-горчичный | мёд, дижонская горчица, растительное масло |
| Пряный | паприка, чесночный порошок, кумин, соль, оливковое масло |
Маринад наносят до готовки, а также в последние 3–5 минут — так вкус проникает в верхний слой зёрен, не сгорая на открытом огне. Готовую кукурузу можно посыпать тёртым сыром, сбрызнуть лаймом, посолить морской солью.
¶Техника безопасности
Работа с открытым огнём требует соблюдения ряда правил:
- решётку устанавливают на устойчивое основание, вдали от легковоспламеняющихся предметов;
- для переворачивания используют длинные щипцы или кухонные прихватки;
- фольгу не раскрывают над лицом — горячий пар может обжечь;
- не рекомендуется готовить кукурузу на синтетических шпажках — они плавятся.
¶Хранение и подача
Готовую кукурузу подают сразу — при охлаждении зёрна теряют сочность. Остатки хранят в холодильнике не более двух суток; перед подачей их разогревают на гриле 3–4 минуты или в микроволновой печи. Кукурузу в початке едят, держа за кончик стебля, или срезают зёрна ножом и используют в салатах, супах и закусках.
¶Интересные факты
- В Мексике кукуруза на гриле (элоте) подаётся на палочке, промазанная майонезом, сыром котиха и припорошённая чили.
- В США кукуруза на гриле — обязательный атрибут пикников в День независимости (4 июля).
- Исследования показывают, что умеренная карамелизация зёрен при жарке повышает содержание антиоксидантов, но чрезмерное обугливание образует акриламид.
¶Источники
- Кулинарный справочник. Овощи и злаки. — М.: Пищевая промышленность.
- ГОСТ 7176-2017. Зерно кукурузы. Технические условия.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Эксперт.