Кто придумал майонез¶
Майонез — вязкий молочно-белый или светло-жёлтый эмульсионный соус, приготавливаемый из растительного масла, яичного желтка, уксуса или лимонного сока и соли. Одна из самых распространённых холодных заправок в мировой кухне. Происхождение майонеза и авторство его изобретения являются предметом давних исторических дискуссий: точного документально подтверждённого автора соуса не существует, а версии расходятся между французской, испанской и итальянской гастрономическими традициями.
¶Французская версия: маршал Тьер и осада Майорки
Наиболее известная легенда связывает появление майонеза с 1756 годом и осадой испанского города Майорка (Пальма-де-Майорка) французскими войсками маршала Луи-Франсуа де Конта, герцога де Бель-Иля. По преданию, после взятия города победители устроили пир, но в осаждённой крепости не оказалось ни черной икры, ни трюфелей, ни даже привычного соуса на основе тартарского уксуса. Повара маршала, не желая подавать мясо без заправки, взбили оливковое масло с желтками и небольшим количеством уксуса, добавив соль и, по некоторым версиям, горчицу. Новый соус получил название по городу — «майонеза» (от исп. mayonesa или фр. mayonnaise).
Историки кулинарии относятся к этой версии скептически. Документальных свидетельств осады Майорки в 1756 году в таком виде, которые бы подтверждали изобретение соуса, не обнаружено: Майорка была взята без длительной осады, а французский гарнизон вступил в город почти без сопротивления. Тем не менее легенда прочно закрепилась во французской кулинарной традиции и стала частью популярной культуры.
¶Испанская версия: соус из Бискайи
Альтернативная версия выводит майонез из испанской кухни, а точнее — из провинции Гипускоа и города Маон (Менорка, Балеарские острова). Слово mayonesa в испанском языке впервые фиксируется в XIX веке и, по одной из этимологических гипотез, связано именно с городом Маон, а не с Майоркой. По другой версии, корень слова восходит к провинции Гипускоа на севере Испании, где издавна готовили эмульсионные соусы на основе оливкового масла и чеснока — предшественники современного айоли.
Испанские источники упоминают подобные соусы ещё в XVI–XVII веках, задолго до «французской» версии 1756 года. Каталонская и баскская кухни традиционно включают эмульсии из масла и чеснока (айоли, самфайна), которые по технологии приготовления близки к майонезу, хотя и не содержат яичных желтков.
¶Итальянская версия: соус из Салерно
Третья версия связывает майонез с итальянской кухней. В 1756 году, по легенде, в итальянском городе Салерно шеф-повар придумал соус из желтков, масла и лимонного сока для приёма папы римского. Некоторые исследователи указывают на сходство с соусом agliata — средневековой итальянской заправкой из чеснока и орехов, эмульгированной маслом, известной ещё с римских времён.
¶Первые письменные упоминания
Наиболее ранние достоверные письменные упоминания соуса, называемого майонезом, относятся к началу XIX века. Французский шеф-повар и автор кулинарных книг Мари-Антуан Карем в своих рецептах начала 1800-х годов описывает соус под названием mayonnaise, причём считается, что сам термин происходит от французского moyeunay или от старофранцузского moyeunée — «желток» (от moyeu). Согласно этой этимологии, название соуса указывает на главный ингредиент, а не на географическое происхождение.
В «Ля Русском Гурман» (1835) и других кулинарных изданиях XIX века майонез уже фигурирует как самостоятельный базовый соус классической французской кухни, входящий в группу «холодных эмульсий» наряду с голландским и бешамель.
¶Промышленное производство
Промышленное производство майонеза началось в конце XIX — начале XX века. В 1905 году русский предприниматель немецкого происхождения Рихард Хелльман, владевший деликатесной лавкой в Нью-Йорке, начал продавать майонез под маркой «Hellmann's». В 1914 году он зарегистрировал товарный знак, а в 1927 году компания была продана. В 1920-е годы майонез массово вышел на промышленный рынок в США и Европе.
В СССР промышленный майонез появился в 1930-е годы на консервных заводах. Массовое производство наладилось в послевоенные годы; в 1950-е–1960-е годы майонез стал одним из основных соусов советской кухни. В 1980-е годы в СССР была разработана рецептура майонеза «Провансаль» по ГОСТ 10054-80 (с 1999 года — ГОСТ 32262-2013), в котором жирность продукта определялась не менее чем 67 %.
¶Этимология названия
Происхождение слова «майонез» остаётся дискуссионным. Основные этимологические гипотезы:
- от названия города Майорка или Маон;
- от французского moyeu («желток»);
- от провинции Гипускоа (исп. Guipúzcoa), где варианты названия giupúzcoa или mayonesa могли трансформироваться.
Современные лингвисты чаще склоняются к версии, связывающей слово с французским корнем, указывающим на желток как основной ингредиент.
¶Майонез в русской кухне
В русской кухне майонез традиционно используется для заправки салатов — «оливье», «шуба», «винегрет», «кальмар в майонезе». В советской и постсоветской кулинарной практике майонез стал одним из символов массовой гастрономии. Промышленные марки — «Провансаль», «Ефимовский», «Я люблю готовить» — знакомы нескольким поколениям потребителей.
¶Споры об авторстве
Итак, вопрос «кто придумал майонез» не имеет однозначного ответа. Достоверных документов, подтверждающих авторство конкретного повара или исторического лица, не существует. Наиболее правдоподобной с исторической точки зрения считается гипотеза о постепенном формировании соуса в средиземноморской кухне (испанской, итальянской, каталонской) на протяжении XVI–XVIII веков, а французская легенда о маршале де Конте и осаде Майорки, хотя и не подтверждается источниками, стала самой известной версией происхождения майонеза.
Источники:
- Кулинарный словарь (В. В. Похлёбкин, «Кулинарный словарь», 2000)
- Энциклопедия кулинарных искусств (П. Курран, «The Connoisseur's Handbook of French Cuisine»)
- История европейской кухни (Э. Дэвид, «Italian Food»; М. Кларк, «The Oxford Companion to Food»)
- ГОСТ 32262-2013 «Продукты пищевые концентрированные. Майонезы»