Кростини — итальянские тосты с начинкой¶

Кростини (итал. crostini, ед. ч. crostino, от crosta — «корка, корочка») — вид итальянской закуски из тонко нарезанного подсушенного или поджаренного хлеба с различными начинками. Является разновидностью брускетты, но, в отличие от неё, кростини традиционно готовят из белого хлеба, нарезанного небольшими кусочками (обычно квадратной или круглой формы), и подают с паштетами, сырами, овощами, морепродуктами или мясными продуктами.

¶Происхождение и история

Кростини берут начало в тосканской кухне, где хлеб без соли (pane sciocco) исторически использовался в качестве основы для множества блюд. Слово crostino в итальянском языке изначально обозначало просто поджаренный кусочек хлеба, а позднее стало означать готовую закуску с начинкой. В средневековой Италии поджаренный хлеб с добавлениями был распространённым способом использования вчерашнего хлеба.

В современном виде кростини сформировались в XIX веке, став неотъемлемой частью итальянской аперитив-культуры. В Тоскане, Умбрии и других регионах Центральной Италии они подаются в барах и ресторанах в качестве закуски к вину.

¶Типичные начинки

Кростини отличаются огромным разнообразием начинок, которые варьируются в зависимости от региона и сезона. Наиболее распространённые варианты:

• Кростини тосканские (crostini toscani) — классический рецепт с паштетом из куриной или говяжьей печени с каперсами, луком, оливковым маслом и вином.
• Кростини с сыром — с рикоттой, чанчале, горгонзолой или моцареллой, часто с добавлением мёда, орехов или свежих трав.
• Кростини с овощами — с томатами, печёным перцем, цукини, баклажанами или грибами.
• Кростини с морепродуктами — с анчоусами, креветками, кальмаром или тунцом.
• Кростини с мясом — с прошутто, салями, ветчиной или вяленой говядиной.
• Кростини сладкие — с джемами, шоколадом, кремом маскарпоне или фруктами.

¶Приготовление

Базовый рецепт кростини включает несколько этапов. Белый хлеб (обычно багет или чабатта) нарезают ломтиками толщиной 1–1,5 см и подсушивают в духовке или поджаривают на гриле до золотистого цвета. Затем тосты слегка натирают долькой чеснока и сбрызгивают оливковым маслом первого холодного отжима. На подготовленную основу выкладывают начинку.

Для тосканского варианта печень (куриную или говяжью) обжаривают с луком и каперсами, пропускают через мясорубку или блендер, приправляют солью, перцем и небольшим количеством сухого вина, после чего наносят на тосты.

¶Кростини и брускетта: различия

Несмотря на схожесть, кростини и брускетта имеют ряд отличий:

¶Кростини в русской кухне

В России кростини стали популярны в начале XXI века в рамках распространения средиземноморской кухни и культуры ресторанов. В русскоязычной кулинарной традиции под кростини часто понимают любые тосты с разнообразными начинками, включая варианты, не встречающиеся в итальянской кухне — например, с селёдкой, солёной рыбой, икрой или крабовым салатом. В домашнем приготовлении кростини считаются простой и быстрой закуской для праздничного стола.

¶Пищевая ценность

Пищевая ценность кростини существенно зависит от начинки. В среднем один тост с тосканским печёночным паштетом содержит 80–120 ккал, тогда как вариант с сыром и мёдом может достигать 150–200 ккал. Кростини являются источником углеводов (из хлеба), а начинка определяет содержание белков и жиров.

¶Применение

Кростини широко используются в ресторанном деле как фингер-фуд на банкетах, фуршетах и дегустациях вина. В Италии они традиционно сопровождают аперитив — джин с тоником, вермут или ламбруско. Благодаря своей компактности и разнообразию начинок кростини подходят для вегетарианских, рыбных и мясных меню.

Источники:

• «La Cucina Italiana. La grande cucina regionale italiana»
• «Il Talismano della Felicità» — Пеллегрино Артузи
• «The Silver Spoon» (Il cucchiaio d'argento)
• Краткий кулинарный словарь итальянских терминов