Крендель — вид сдобного булочного изделия¶
Крендель — вид сдобного булочного изделия из дрожжевого теста, имеющего форму кольца, восьмёрки или узла. Относится к категории бараночных и сдобных изделий, традиционно распространённых в русской, немецкой и скандинавской кулинарных традициях. Слово «крендель» происходит от немецкого Kringel (кольцо, завиток), что отражает характерную форму изделия.
¶Происхождение и этимология
Лингвисты связывают русское слово «крендель» с немецким Kringel и латинским crinculum — «завиток, косичка». Прямая этимология восходит к древнегерманскому kringaz — «круг, кольцо». В русский язык слово пришло, вероятно, в XVII–XVIII веках вместе с немецкой кулинарной традицией, получившей широкое распространение в русском городском быту.
В немецкоязычных регионах кренделю родственны Brezel (бретцель, мягкий вариант) и Laugenbrezel (содовый бретцель). В скандинавских странах аналогичные изделия известны под названиями kringle (Дания, Норвегия) и kringla (Швеция). В англоязычной традиции аналог — pretzel, хотя в русском языке «бретцель» и «крендель» обычно различаются: первый — солёный, с характерной щелочной корочкой, второй — сладкий или нейтральный на вкус.
¶Виды и классификация
По рецептуре и способу приготовления крендели делятся на несколько основных групп:
| Вид | Тесто | Особенности |
|---|---|---|
| Сдобный крендель | Дрожжевое сдобное | Содержит масло, яйца, сахар; мягкий, пышный |
| Бараночный крендель | Дрожжевое безопарное | Плотнее, с хрустящей корочкой; часто с маком или солью |
| Крендель содовый (бретцель) | Дрожжевое, обработка щёлочью | Щелочная корочка, соль крупной фракции |
| Крендель масляный (датский kringle) | Слоёное дрожжевое | С начинкой из орехов, мака, сыра |
| Крендель заварной | Заварное дрожжевое | Пышная воздушная текстура |
По форме изделия также варьируются: классическое кольцо, восьмёрка, узел, спираль. В русской кондитерской традиции чаще всего встречается крендель в форме кольца или восьмёрки, посыпанный сахаром, маком или орехами.
¶Технология приготовления
Основа кренделя — дрожжевое тесто. Классическая рецептура предполагает муку высшего сорта, воду или молоко, сахар, соль, дрожжи, растопленное сливочное масло и яйца. Тесто замешивают, оставляют на расстойку (обычно 1–1,5 часа), затем формуют, оставляют на повторную расстойку (20–30 минут) и выпекают при температуре 180–200 °C в течение 15–20 минут.
Отличительной чертой содового кренделя (бретцеля) является кратковременное погружение сформованного изделия в щелочной раствор (едкий натрий или пищевая сода) перед выпеканием. Щёлочь вступает в реакцию с крахмалом поверхности теста, формируя характерную тёмно-коричневую блестящую корочку и специфический вкус.
После выпечки крендели могут глазировать сахарной глазурью, посыпать сахарной пудрой, маком, кунжутом, солью или корицей.
¶Крендель в русской кулинарной традиции
В дореволюционной России крендели были распространены прежде всего в городах с немецким населением — Санкт-Петербурге, Москве, Поволжье. В XIX веке крендели входили в ассортимент булочных и кондитерских, наряду с бубликами, сушками и баранками.
В советское время производство кренделей было поставлено на промышленную основу. Крендели сдобные и бараночные выпускались хлебозаводами и входили в стандартный ассортимент булочных изделий. Рецептура была унифицирована ГОСТом; в частности, для бараночных изделий действовал ГОСТ 27844-88 «Изделия бараночные».
В современной российской кулинарной культуре крендели представлены как в массовом промышленном производстве, так и в ремесленной пекарской практике. Ремесленные пекарни предлагают крендели на закваске, с альтернативными начинками (творог, шоколад, сухофрукты).
¶Значение слова в языке
Помимо обозначения выпечки, слово «крендель» в русском языке имеет переносные значения. В разговорной речи «кренделем» называют изогнутую, кривую линию, а также кольцо-подвеску. В геометрии и черчении термин используется для описания фигурных изгибов. В архитектуре «кренделем» называют декоративный завиток, характерный для барокко и рокайля.
¶Примечания
В немецкой кухне кренделю наиболее близок Kringel — сладкая выпечка из сдобного теста, часто с изюмом и корицей. В датской кухне kringle является зарегистрированным наименованием и защищено стандартами качества; датский крендель традиционно имеет форму кольца с начинкой из миндаля и изюма.
Источники:
- Кулешова В. М. «Этимологический словарь русского языка»
- Соколова Л. П. «Русская народная кухня»
- ГОСТ 27844-88 «Изделия бараночные»
- Кулинарный энциклопедический словарь
- Маркетт Д. «История европейской выпечки»