Креметте — итальянский сыр¶

Креметте (итал. cremette) — группа итальянских сыров из коровьего молока, относящихся к категории полутвёрдых сыров с мягкой сливочной текстурой. Название происходит от итал. cremoso («сливочный») и отражает главное свойство продукта — кремообразную, легко плавящуюся мякоть. Креметте производят в нескольких регионах Италии, в том числе в Ломбардии и Венето; в России продукт известен прежде всего как бюджетный сыр для салатов и сырных блюд.

¶История и происхождение

Креметте относится к сырам паста филата — группы, в которую входят моцарелла, проволоне и качокавалло. Технология варки и вытягивания теста (pasta filata) зародилась в южной Италии ещё в раннее Средневековье, предположительно с арабским влиянием, но в XX веке она распространилась на северные регионы, где появились более мягкие и нежные разновидности.

Креметте в современном виде формировалась в 1950-е — 1970-е годы, когда итальянская молочная промышленность начала массовое производство недорогих сыров для повседневного стола. Продукт позиционировался как доступная альтернатива более дорогим сырам типа таледжио или паннэ-дзотта. В отличие от традиционных фермерских сыров, креметте изначально выпускался промышленным способом на крупных молокозаводах.

¶Технология производства

Технология креметте основана на классическом методе pasta filata:

1. Приготовление сырного зерна. Обезжиренное или частично нормализованное коровье молоко сквашивается с добавлением мезофильных культур и сычужного фермента. После образования сгустка его разрезают и отделяют от сыворотки.
2. Кислотование. Сырное зерно выдерживают до достижения определённой кислотности, после чего заливают горячей водой (около 85–95 °C).
3. Вытягивание теста. Под воздействием температуры и механического воздействия сырное зерно превращается в пластичную массу, которую вытягивают и формуют.
4. Формование и охлаждение. Массу формуют в брикеты или головки, охлаждают в воде и вакуумируют.

Выдержка креметте минимальна — от нескольких дней до 2–3 недель, что сохраняет мягкую текстуру и нежный вкус.

¶Характеристики

¶Разновидности

Под названием креметте на рынке встречаются несколько продуктов:

• Креметте натуральный — без добавок, с чистым молочным вкусом.
• Креметте солёный — с добавлением соли, часто используется для нарезки.
• Креметте с травами — с чесноком, укропом, базиликом или перцем.
• Креметте копчёный — проходит копчение, приобретая характерный аромат и жёлтую корку.

В России под маркой креметте чаще всего продаются сырные брикеты массой 150–450 г, предназначенные для термообработки.

¶Применение в кулинарии

Креметте ценится за способность плавиться без расслоения, что делает его подходящим для:

• Пиццы — как более дешёвая альтернатива моцарелле.
• Запеканок и лазаньи — в качестве слоя между тестом и начинкой.
• Сырных соусов — для пасты, грибных и мясных блюд.
• Салатов — в свежем виде, нарезанным кубиками.
• Сэндвичей и тостов — для плавления в горячих блюдах.

При нагревании креметте образует эластичную тягучую массу, что особенно ценится в средиземноморской и европейской кухне.

¶Креметте в России

В российских супермаркетах креметте представлен в основном импортом из Италии и Польши, а также продукцией отечественных производителей, выпускающих сыр по итальянской технологии. Цена существенно ниже моцареллы и других импортных сыров pasta filata, что делает продукт популярным среди массового покупателя.

Стоит отметить, что часть российских продуктов под названием «креметте» фактически является плавленым сыром или сырным продуктом, не соответствующим классической итальянской технологии. При выборе стоит обращать внимание на состав: натуральный креметте содержит только молоко, закваску, соль и сычужный фермент.

¶Пищевая ценность (на 100 г)

¶Источники

• Технология молока и молочных продуктов. Под ред. В. А. Пашкова.
• ГОСТ Р 54645-2011. Сыры полутвёрдые. Общие технические условия.
• Справочник по молочным продуктам. П. А. Паровщикова.
• Энциклопедия итальянской кухни. Сыры Италии.