Красная чечевица: приготовление и кулинарное применение¶
Красная чечевица — это разделённая на половинки семян красной (оранжевой) чечевицы (Lens culinaris), относящаяся к семейству Бобовые. В отличие от цельных сортов (зелёной, коричневой, чёрной «бельуги»), красная чечевица лишена оболочки, за счёт чего быстрее разваривается, не требует предварительного замачивания и при варке превращается в мягкое пюреобразное состояние. Именно поэтому она считается одним из самых простых в приготовлении видов чечевицы и широко используется в индийской, ближневосточной и средиземноморской кухнях, а в последние десятилетия — и в российской домашней кулинарии.
¶Состав и пищевая ценность
Красная чечевица — источник растительного белка (около 24 % в сухом виде), пищевых волокон, фолиевой кислоты, железа, калия, фосфора и марганца. Гликемический индекс варёной чечевицы умеренный (около 25–30 единиц), что делает её продуктом, рекомендуемым при контроле уровня сахара в крови. Калорийность варёной красной чечевицы составляет примерно 110–120 ккал на 100 граммов.
Ключевое отличие красной чечевицы от цельносемянных сортов — отсутствие оболочки, содержащей рафинозу и другие олигосахариды, трудно усваиваемые в кишечнике. Поэтому красная чечевица реже вызывает метеоризм и не требует длительного вымачивания фитиновой кислоты.
¶Подготовка перед варкой
Красная чечевица не нуждается в замачивании — в этом её главное удобство по сравнению с зелёной или коричневой. Достаточно промыть продукт под проточной водой в дуршлаге или миске, чтобы удалить пыль и мелкий сор. Перебирать чечевицу вручную обычно не требуется: промышленная очистка удаляет камни и повреждённые семена.
Расход при варке: на одну порцию гарнира достаточно 60–80 г сухой чечевицы, при варке объём увеличивается в 2,5–3 раза.
¶Варка красной чечевицы
Классический способ приготовления:
- В кастрюлю с толстым дном налить воду или овощной/мясной бульон из расчёта 1 часть чечевицы на 2–2,5 части жидкости.
- Довести жидкость до кипения, всыпать промытую чечевицу.
- Убавить огонь до минимума, варить без крышки 12–20 минут, периодически помешивая, чтобы чечевица не прилипла ко дну.
- Проверить готовность: зёрна должны легко раздавливаться ложкой, но не превращаться в однородную кашу, если планируется использовать их в салате или рагу.
Соль добавляют в конце варки или после неё — раннее посоление, по распространённому кулинарному мнению, делает зёрна жёстче, хотя научных подтверждений этому для красной чечевицы немного. Кислые добавки (томатная паста, лимонный сок, уксус) в процессе варки также замедляют размягчение, поэтому их вводят после готовности.
Чтобы чечевица сохранила форму (для салатов), варку прерывают на 10–12 минуте и сразу охлаждают. Для супов и пюре варят до полного распадения зёрен — 18–20 минут.
¶Основные блюда из красной чечевицы
¶Чечевичный суп-пюре
Самое распространённое блюдо. Лук и морковь обжаривают на растительном масле, добавляют нарезанный картофель, заливают бульоном, доводят до кипения, всыпают чечевицу и варят до готовности. Готовый суп взбивают блендером, приправляют кумином, куркумой, солью и чёрным перцем. Иногда в конце вводят лимонный сок или ложку сливок.
¶Дал (индийское рагу)
В индийской кухне красная чечевица — основа блюда дал. Промытую чечевицу варят с куркумой до мягкости, одновременно готовят «тадку» — обжарку из масла ги, зиры, чеснока, имбиря, чили и специй, которую выливают в готовую чечевицу. Блюдо подают с рисом или индийским хлебом.
¶Чечевичные котлеты и фалафель
Разваренную красную чечевицу смешивают с луком, чесноком, зеленью, яйцом и мукой (или панировочными сухарями), формируют котлеты и обжаривают либо запекают. В отличие от классического фалафеля из непророщенной нутовой массы, красная чечевица не требует замачивания, что упрощает процесс.
¶Чечевичный хумус
Вариант хумуса, где нут заменён красной чечевицей: варёную чечевицу измельчают с тахини, лимонным соком, чесноком и оливковым маслом до состояния пасты.
¶Хранение и срок годности
Сухую красную чечевицу хранят в сухом тёмном месте в закрытой ёмкости — срок годности промышленной упаковки обычно 12–18 месяцев. Варёную чечевицу охлаждают и хранят в холодильнике не более 3–5 дней, замороженная она сохраняет качество до 3 месяцев.
¶Красная чечевица в российской кулинарии
До 2010-х годов красная чечевица в России была малораспространённым продуктом, уступая зелёной и коричневой. С ростом интереса к растительным диетам и средиземноморской кухне её присутствие в супермаркетах и ресторанах заметно выросло. Продукт продаётся под марками крупных производителей круп и бобовых, в том числе российских — например, «Мистраль» и «Увелка».
¶Источники
- Данные о пищевой ценности: таблицы состава продуктов ВНИИ пищевой промышленности
- Кулинарные характеристики: публикации журнала «Наука и жизнь» о бобовых культурах
- Справочник «Бобовые культуры: агротехника и использование», ВАСХНИЛ