Козье мясо в кулинарии и питании¶

Козье мясо — мясо домашней козы (Capra aegagrus hircus), употребляемое в пищу человеком на протяжении тысячелетий. По химическому составу относится к мясу жвачных животных; по цвету и структуре напоминает баранину, но, как правило, содержит меньше жира. Козье мясо является традиционным продуктом питания в странах Африки, Азии, Южной Европы и Латинской Америки; в России и странах СНГ его потребление исторически ограничено и существенно уступает потреблению говядины, свинины и баранины.

¶Распространённость в мире

По данным ФАО, в мире ежегодно забивается около 500–550 млн коз (данные 2010-х годов), причём значительная доля забоя приходится на страны Африки южнее Сахары, Южную и Юго-Восточную Азию. Крупнейшие производители козьего мяса — Китай, Индия, Пакистан, Нигерия, Бангладеш, Эфиопия, Судан и Бразилия. В этих странах козье мясо является доступным и распространённым источником животного белка, особенно в сельских районах, где разведение коз проще, чем крупного рогатого скота: козы неприхотливы к кормам и климату.

В Европе потребление козьего мяса традиционно для Греции, Испании, Португалии, Франции (регион Прованс), Италии (Сардиния, Южная Италия) и Мальты. В США и Канаде козье мясо употребляет преимущественно иммигрантское население из Латинской Америки, Африки и Азии; на долю афроамериканцев и латиноамериканцев приходится основная часть потребления.

¶Пищевая ценность и химический состав

Козье мясо (сырое, постное) содержит приблизительно (на 100 г):

Жир козьего мяса отличается от бараньего более низким содержанием насыщенных жирных кислот и более высокой долей ненасыщенных; в нём меньше триметилоксида (вещества, придающего баранине специфический запах). По этой причине козье мясо считается более «нейтральным» на вкус и легче усваивается.

В странах с массовым потреблением козьего мяса его нередко сравнивают с диетическим продуктом: оно содержит меньше калорий и жира, чем говядина и свинина, при сопоставимом содержании белка.

¶Кухни мира

• Западная Африка — рагу из козьего мяса (например, суп «супа-кааса» в Гане), копчёное и вяленое мясо.
• Индия и Пакистан — блюда карри, бирьяни, кебабы; козлятина (муттон из козлёнка) считается деликатесом.
• Мексика и Центральная Америка — барбакоа из козьего мяса, традиционное блюдо, которое готовят в яме под землёй.
• Греция — жареное козлёночье мясо на углях, начинка для пирога с фетой.
• Сардиния и Южная Италия — копчёная и вяленая козлятина, колбасы.
• Кавказ и Средняя Азия — шашлык из козлятины, плов, бешбармак.

В России козье мясо традиционно употребляется в некоторых регионах Северного Кавказа, в Бурятии, Тыве и Якутии, где козоводство имеет давнюю историю. В остальной части страны козье мясо почти не представлено в розничной торговле и является нишевым продуктом; в последние годы в крупных городах наблюдается рост интереса к нему со стороны сторонников здорового питания.

¶Разведение коз на мясо

Мясное козоводство развито в специализированных породах: бурская, буэй, калмыцкая, горьковская, русская молочная и мясная, а также импортные породы боэр и кико. В России поголовье коз оценивается в 2,2–2,5 млн голов (2020-е годы), из которых доля мясного направления невелика; основная часть поголовья используется для получения молока, шерсти и пуха.

¶Религиозные и культурные ограничения

В исламе и иудаизме употребление козьего мяса разрешено (при соблюдении ритуала забоя — халяль и кашрут). В индуизме отношение к употреблению мяса неоднозначно: в некоторых общинах и регионах (например, в штате Карнатака) убой коз запрещён или ограничен по религиозным причинам. В буддийских странах Юго-Восточной Азии потребление любого мяса, включая козье, встречается реже, чем в Африке и Южной Азии.

¶Альтернативные продукты

С козьим мясом ассоциирован ряд смежных продуктов, получаемых от тех же животных:

• Козье молоко — основа производства козьего сыра, козьего масла и козьего йогурта; в России производством козьего молока занимаются фермерские хозяйства и несколько промышленных предприятий.
• Козий пух и шерсть — сырьё для производства пуховых платков (пуховиков) и вязаных изделий; в России центром пухового козоводства исторически является Бурятия и Алтайский край.
• Козий жир — в народной медицине и косметологии используется как смягчающее и увлажняющее средство.

¶Экологические и экономические аспекты

Козы, в отличие от крупного рогатого скота, меньше влияют на выбросы метана в расчёте на единицу продукции, а их выпас на склонах и в засушливых районах позволяет использовать земли, непригодные для земледелия. По этим причинам ФАО и сельскохозяйственные эксперты ряда стран рассматривают развитие мясного козоводства как инструмент продовольственной безопасности в развивающихся регионах.

Источники:

• ФАО (FAOSTAT) — статистика по мясу коз
• ГОСТ Р 56630-2015 «Мясо козье. Технические условия»
• Агропромышленный комплекс России: статистические сборники Росстата
• Большая российская энциклопедия, статьи «Коза домашняя», «Мясо»