Котлета с яйцом внутри¶

Котлета с яйцом внутри — вид фаршевой котлеты, начинённой цельным или рубленым варёным яйцом (или его частью). В русской кухне наиболее известный пример такого блюда — зразы (зразы мясные), а в украинской — зразы и киевская котлета. В западноевропейской и латиноамериканской кухнях аналогичные блюда известны под названиями «котлета по-киевски», «котлета де-Вольё» (côtelette de veau farcie) и «лочо» (lochow).

¶Зразы

Зразы — классическое русское и украинское блюдо: мясной фарш (говядина, свинина, курица или их смесь) формируют в лепёшку, кладут в центр варёное яйцо целиком или половинку, затем защипывают края, формируют овальную котлету и обжаривают (иногда предварительно обвалив в сухарях).

¶История

Слово «зраза» происходит от старославянского «зрѣзати» — «отрезать, отсекать». Блюдо известно в русской кухне с XVI–XVII веков; упоминания встречаются в кулинарных книгах XIX века, в частности в «Практических основах кулинарного искусства» П.П. Александра-Балка (1909) и в рецептурниках А. Дюма-отца, который описал русские зразы во время путешествия по России.

В советское время зразы вошли в массовое домашнее и ресторанное меню; рецептура была стандартизирована в сборниках «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939, переиздания 1952, 1955, 1999).

¶Приготовление

Классическая технология включает:

1. Приготовление фарша — обычно из говядины (иногда с добавлением свинины или курятины), с добавлением вымоченного в молоке или воде батона, лука, соли и перца.
2. Подготовку начинки — варёное яйцо (целиком, вкрутую, 8–10 минут), иногда с добавлением грибов, репчатого лука, сливочного масла.
3. Формовку — фарш раскладывают лепёшкой, кладут яйцо, защипывают края, придают овальную форму.
4. Термообработку — обжарку на сковороде с маслом до корочки (5–7 минут с каждой стороны), после чего часто доводят в духовке до готовности (15–20 минут при 180 °C).

В некоторых рецептурах зразы предварительно обваливают в муке или сухарях (панцировка), что формирует хрустящую корочку.

¶Виды зраз

¶Киевская котлета

Киевская котлета — куриная котлета с начинкой из сливочного масла, часто с добавлением зелени (укроп, петрушка) и чеснока. В отличие от зраз, яйцо в классической киевской котлете не кладут целиком, однако в некоторых рецептурах (особенно советской эпохи) в масло добавляли варёное яйцо или использовали яйцо как часть фарша.

Происхождение блюда спорно: на Украине его связывают с кулинарной традицией Киевского ресторана «Днепр» (1918) и поваром Николаем Пилипенко; в западных источниках аналогичное блюдо (chicken Kiev) приписывают французской или русской кухне XIX века.

¶Аналоги в других кухнях

• Côtelette de veau farcie (котлета телячья фаршированная) — французское блюдо: телячья котлета с начинкой из мясного фарша, грибов и иногда яйца.
• Königsberger Klopse — немецкие мясные шарики в соусе, иногда с начинкой из яйца.
• Scotch egg (шотландское яйцо) — варёное яйцо в фарше, обжаренное в кляре; близко по принципу, но не котлета.
• Lochow (в польской и еврейской кухне) — мясная котлета с яйцом внутри.
• Albóndigas — испанские и латиноамериканские фрикадельки, в некоторых регионах (Мексика) — с начинкой из варёного яйца.

¶Пищевая ценность

Котлета с яйцом (зраза из говядины, ~150 г) содержит примерно 250–320 ккал, 18–22 г белка, 18–24 г жиров. Варёное яйцо добавляет ~70–80 ккал (если целое) и повышает содержание холестерина. Точная калорийность зависит от состава фарша, способа жарки и наличия панировки.

¶Культурное значение

Зразы упоминаются в русской литературе и фольклоре; в современной российской кулинарии остаются популярным домашним блюдом. В 2020-х годах зразы с яйцом входят в меню ряда российских ресторанов национальной кухни и в ассортимент полуфабрикатов промышленного производства.

Источники:

• «Книга о вкусной и здоровой пище», 1955.
• П.П. Александр-Балк. «Практические основы кулинарного искусства», 1909.
• В.В. Похлёбкин. «Национальные кухни наших народов», 1978.
• Дюма А. «Вокруг света с книгой рецептов», 1873.