Корюшка: жарка на сковороде¶

Корюшка — вид пресноводно-проходной рыбы семейства лососёвых (Osmerus eperlanus), распространённый в бассейнах Балтийского, Белого, Каспийского и Чёрного морей, а также в реках Сибири и Дальнего Востока. Мелкая рыба (обычно 15–30 см, массой 30–150 г) с тонким ароматом свежего огурца, за который получила прозвище «озёрная форель». Корюшка ценится за нежное мясо и икру, но имеет один недостаток — большое количество мелких костей. Правильная жарка на сковороде позволяет частично решить эту проблему: кости размягчаются и становятся практически незаметными.

¶Подготовка рыбы

Для жарки на сковороде берут свежую или размороженную корюшку. Рыбу потрошат, удаляют головы (некоторые повара оставляют их — головки корюшки получаются очень хрустящими), промывают под холодной водой и обсушивают бумажным полотенцем. Обсушивание — обязательный этап: влага на поверхности рыбы мешает образованию румяной корочки и приводит к разбрызгиванию масла.

Дальше рыбу натирают солью и посыпают мукой. Мука создаёт тонкую корку, защищает мясо от пересыхания и делает жарку более равномерной. Некоторые рецепты предлагают смешивать пшеничную муку с кукурузной или добавлять в неё немного соли и чёрного перца.

¶Выбор сковороды и масла

Лучше всего подходит чугунная сковорода или сковорода с толстым дном — они держат температуру и не дают маслу быстро перегреваться. Антипригарное покрытие допустимо, но чугун при правильном прогреве образует более румяную корочку.

Для жарки корюшки используют рафинированное подсолнечное, кукурузное или оливковое масло с высокой точкой дымления. Масло наливают слоем 2–3 мм и хорошо прогревают до появления лёгкого дымка — только после этого выкладывают рыбу. Если масло недостаточно горячее, корюшка прилипнет и не покроется корочкой.

¶Процесс жарки

Рыбу выкладывают в раскалённое масло в один слой, не загружая сковороду слишком плотно. Жарят на среднем или среднем-сильном огне по 2–3 минуты с каждой стороны до образования золотистой корочки. Важно не переворачивать корюшку раньше времени — если рыба не отходит от дна сковороды сама, значит, корочка ещё не сформировалась.

Готовую корюшку перекладывают на тарелку, застеленную салфеткой, чтобы впитать излишки масла. Сразу после жарки можно посыпать её мелко нарезанным укропом и лимонным соком.

¶Хрустящие кости

Мелкие кости корюшки при быстрой жарке остаются жёсткими. Чтобы сделать их съедобными, используют один из приёмов:

• Долгая жарка на слабом огне. Рыбу жарят 10–15 минут на минимальном огне под крышкой — кости размягчаются под воздействием пара и собственного жира.
• Давление. На рыбу кладут второй, более тяжёлую сковороду или гнёт (пресс), что уплотняет мясо и прижимает кости.
• Кратковременное маринование в уксусе. Рыбу перед жаркой выдерживают 15–30 минут в слабом растворе уксуса или лимонного сока — кислота размягчает хрящи.

¶Варианты подачи

Корюшку на сковороде подают горячей с отварным картофелем, тушёной капустой или салатом из свежих овощей. В северных регионах России и Скандинавии жареную корюшку едят с чёрным хлебом и сметаной. Икра корюшки, которую иногда оставляют при потрошении, обжаривается отдельно и подаётся как самостоятельное блюдо.

¶Пищевая ценность

Корюшка — низкокалорийная рыба (около 115 ккал на 100 г сырого мяса), богатая белком (около 17 г на 100 г), витаминами D, B12 и омега-3 жирными кислотами. После жарки на сковороде калорийность возрастает примерно до 180–200 ккал на 100 г из-за впитанного масла.

¶Промысел и сезонность

В России корюшка добывается в промышленных масштабах в Ладожском и Онежском озёрах, в дельте Волги, в Оби и Енисее. Пик сезона приходится на весну и начало лета, когда рыба идёт на нерест и наиболее жирна. Замороженную корюшку можно найти в продаже круглый год.