Корюшка — рыба семейства лососёвых¶
Корюшка (Osperus eperlanus, ранее — Osmerus eperlanus) — вид лучепёрых рыб семейства корюшковых (Osmeridae) отряда лососеобразных. Мелкая проходная и пресноводная рыба, распространённая в бассейнах Балтийского, Белого, Каспийского и Чёрного морей, а также в озёрах Ладожском и Онежском. Корюшка ценилась в русской кухне как одна из первых весенних рыб, отличалась запахом свежего огурца и считалась деликатесом вплоть до XIX века.
¶Биологические особенности
Корюшка — стайная рыба небольших размеров: длина тела обычно 10—20 см, вес 10—50 г. Тело вытянутое, серебристое, с жировым плавником между спинным и хвостовым — характерный признак семейства. Рот крупный, зубы на нёбе развиты, что указывает на хищный характер питания: корюшка кормится мелкими ракообразными, личинками и мальками других рыб.
В Каспийском море различают две формы: проходную (каспийскую) и пресноводную (жилую). Проходная корюшка поднимается из моря в реки для нереста ранней весной, когда вода ещё не прогрелась. Нерест приходится на март — май в зависимости от региона и погодных условий. Икринки мелкие, приклеиваются к грунту и растительности.
¶Промысел и сезон
В России корюшка традиционно добывается в дельте Волги, в Неве и Ладожском озере. Наибольший промысловый интерес представляет весенний ход, когда рыба идёт в реки скоплениями. Ловля корюшки — сезонное занятие: в средней полосе пик приходится на апрель, в северных районах — на май.
В XX веке объёмы вылова корюшки в Каспии значительно сократились из-за зарегулирования рек, строительства ГЭС и изменения гидрохимического режима моря. В некоторых районах промысел был почти полностью утрачен, в других сохраняется как любительский.
¶Подготовка к жарке
Корюшка — рыба жирная и нежная, но с заметной костлявостью и специфическим запахом, который при правильной обработке переходит в огуречный аромат. Подготовка к жарке включает несколько этапов:
- Очистка от чешуи. Чешуя у корюшки мелкая и мягкая, снимается легко — достаточно провести ножом от хвоста к голове. Часто чешую не снимают вовсе, а жарят рыбу целиком, поскольку после прожарки она становится хрустящей.
- Потрошение. Разрезав брюшко, удаляют внутренности. У мелкой рыбы (до 10 см) потрошить не обязательно — жарят целиком.
- Промывка и сушка. Рыбу промывают холодной водой и обсушивают бумажным полотенцем: влага мешает образованию корочки.
- Посол. Посол производится непосредственно перед жаркой, чтобы рыба не пустила сок. Соль берётся из расчёта 1 чайная ложка на килограмм.
¶Способы жарки
¶В муке
Классический способ. Корюшку обваливают в пшеничной муке (можно с добавлением небольшого количества соли и перца) и обжаривают на раскалённой сковороде с растительным или сливочным маслом по 2—3 минуты с каждой стороны до образования золотистой корочки. Мука формирует хрустящую оболочку и защищает нежное мясо от пересыхания.
¶В кляре
Кляр готовится из яйца, муки и небольшого количества воды или пива. Рыбу погружают в кляр и жарят в большом количестве масла. Кляр делает блюдо более мягким и подходит для крупных экземпляров.
¶Без муки (на сухой или смазанной сковороде)
Современный вариант: рыбу обжаривают на сковороде с тонким слоем масла без обваливания в муке. Так лучше чувствуется вкус и запах свежей корюшки. Требует более высокой температуры и аккуратного обращения, чтобы рыба не прилипла.
¶Калорийность и пищевая ценность
Корюшка относится к жирным рыбам: жирность в весенний период достигает 10—15 %, что сопоставимо с сельдью. В 100 г жареной корюшки содержится около 200—250 ккал. Рыба богата полиненасыщенными жирными кислотами омега-3, белком, витаминами D и B12, фосфором и селеном.
¶Кулинарные особенности
Жареную корюшку традиционно подают с отварным картофелем, сметаной, ржаным хлебом. В Санкт-Петербурге весенняя корюшка считается сезонным деликатесом, связанным с началом навигации на Неве. Рыбу также солят, коптят и вялят, однако жарка остаётся самым распространённым способом приготовления в домашних условиях.
Источники:
- Большая советская энциклопедия, статья «Корюшка»
- Фауна СССР. Рыбы, том V, вып. 1 — Лососеобразные
- Кухаренко В. С. «Рыбы в кулинарии»
- Справочник «Промысловые рыбы России», под ред. Т. Б. Никольского и Б. А. Быстрова