Корнишоны — зеленцы малого размера¶

Корнишоны — это огурцы (Cucumis sativus), собранные на ранней стадии вегетации, когда плоды достигают небольшой величины (обычно 3–10 см в длину и 1–3 см в диаметре). Термин описывает не отдельный ботанический сорт, а скорее размерную и технологическую категорию: корнишоном может стать плод любого сорта огурца, если он снят в фазе недоразвитости. В русскоязычной кулинарной и торговой практике слово «корнишон» употребляется и в отношении маринованных или солёных мелких огурцов, что создаёт дополнительную терминологическую путаницу.

¶Происхождение термина

Слово «корнишон» пришло в русский язык из французского (cornichon), где оно изначально означало «маленький огурец» и служило уменьшительным к латинскому Cucumis. Во французской кухне корнишонами традиционно называют именно солёные или маринованные мелкие огурцы, причём для этой цели выведены специальные сорта с плотной мякотью и тонкой кожицей. В англоязычных источниках различают понятия gherkin (мелкий огурец, часто используемый для маринования) и pickling cucumber (огурец для засолки), что близко к русскому употреблению.

¶Ботаническая принадлежность

Корнишоны относятся к тому же виду, что и обычные огурцы — Cucumis sativus семейства Тыквенные (Cucurbitaceae). Различий на уровне вида или подвида между «корнишоном» и «огурцом» не существует. Мелкоплодность — это признак, определяемый генетикой конкретного сорта и агротехникой выращивания.

Селекция огурцов на протяжении XX века шла по двум основным направлениям:

• Салатные (столовые) сорта — крупноплодные, с сочной мякотью, предназначенные для употребления в свежем виде.
• Засолочные сорта — мелкоплодные, с плотной хрустящей мякотью, тонкой кожицей и мелкими семенами, пригодные для маринования и засолки.

Именно засолочные сорта чаще всего выращивают с целью получения корнишонов. Среди российских сортов и гибридов этой группы известны «Нежинский», «Берегиня», «Корнишон F1», «Миллионер F1», «Хрустящий корнишон F1» и другие.

¶Размер как главный критерий

Ключевое отличие корнишона от огурца — размер плода на момент съёма. Принятые в торговле и кулинарии ориентиры таковы:

Пикули — ещё более мелкая категория, чем корнишоны: плоды снимают в фазе 4–7 см. Термин «пикуль» также пришёл из французского (piccolo) и обозначает самые мелкие солёные огурчики.

Важно, что собранный в фазе корнишона плод уже содержит зачатки семян и способен к дозреванию. При оставлении на растении он продолжит рост и через 5–7 дней превратится в полноценный салатный огурец. Поэтому сбор корнишонов требует регулярности: в период активного плодоношения сбор проводят через 1–2 дня.

¶Выращивание

Агротехника корнишонов не отличается от выращивания обычных огурцов, но имеет некоторые особенности:

• Плотность посадки. Для получения мелких плодов растения высаживают чаще, что стимулирует конкуренцию и ограничивает размер зеленцов.
• Регулярный сбор. Чем чаще снимают плоды, тем больше растение направляет силы на формирование новых завязей.
• Полив и подкормки. Режим аналогичен огурцам: обильный полив тёплой водой, подкормки фосфорно-калийными удобрениями в период плодоношения.
• Сорта. Для получения корнишонов предпочтительны гибриды с пучковым типом завязи (букетное цветение), дающие много мелких плодов одновременно.

В промышленном овощеводстве корнишоны выращивают в защищённом грунте (теплицах), где контролируются температура, влажность и освещение, что позволяет получать продукцию стандартного размера круглый год.

¶Применение в кулинарии

Корнишоны используются в нескольких направлениях:

1. Свежие салаты — мелкие огурчики целиком добавляют в салаты, нарезают в закуски, подают к столу в натуральном виде.
2. Маринование и засолка — основное применение. Плотная мякоть и тонкая кожица корнишонов обеспечивают хруст и равномерное пропитывание рассолом.
3. Консервирование — корнишоны входят в состав овощных ассорти, консервированных салатов, лечо.
4. Декоративная подача — мелкие огурчики используются для оформления блюд и как самостоятельная закуска.

Пищевая ценность корнишонов сопоставима с огурцами: низкая калорийность (около 15 ккал на 100 г), высокое содержание воды (до 95 %), наличие калия, витаминов C и группы B. Маринованные корнишоны содержат соль и уксус, что меняет их пищевые свойства.

¶Пикули и корнишоны: различия

В торговле часто встречается смешение понятий. С точки зрения стандартов, пикули мельче корнишонов, однако в повседневной речи оба термина могут обозначать любые мелкие солёные огурцы. В ГОСТ Р 52478-2005 «Огурцы свежие» размерные категории регламентируются, но термин «корнишон» в документе не выделен отдельно — он относится к коммерческой и кулинарной терминологии.

¶Распространение

Корнишоны популярны в кухнях Франции, Германии, Индии, стран Ближнего Востока. В России и странах СНГ мелкие солёные огурцы (часто называемые именно корнишонами, хотя традиционно для этой цели использовались сорта типа нежинского) являются одной из основных овощных заготовок. Промышленное выращивание корнишонов развито в Нидерландах, Испании, Турции, Мексике и Индии.

Источники:

• ГОСТ Р 52478-2005 «Огурцы свежие. Технические условия»
• «Овощеводство», учебник под редакцией А. И. Костетского
• Большая энциклопедия овощевода
• «Растениеводство», учебник под редакцией В. С. Пикулева