Корень петрушки как овощная культура¶

Корень петрушки — это утолщённый главный корень растения петрушки (лат. Petroselinum crispum), используемый в кулинарии и народной медицине. Относится к семейству зонтичных (сельдерейных). В отличие от листовых сортов, у корневых форм петрушки формируется мясистый, веретенообразный или конусовидный корнеплод белого или кремового цвета длиной от 10 до 25 см и массой от 30 до 100 г. Культура известна в Европе с античности, а в России широко возделывается с XVIII века как пряно-овощное растение.

¶Ботаническое описание

Петрушка корневая — двулетнее травянистое растение. В первый год образует розетку рассечённых листьев и корнеплод, на второй — цветоносный стебель высотой до 80–100 см, соцветия-зонтики и семена. Корень имеет выраженный аромат, обусловленный эфирными маслами, главным образом апиолом и миристицином.

Корнеплод покрыт тонкой кожицей, мякоть плотная, белая, с концентрическим расположением проводящих пучков. В пищу употребляют как сам корень, так и молодую зелень. Корневые сорта отличаются от листовых более толстым и развитым подземным органом и менее ароматной, но более грубой листвой.

¶История и распространение

Петрушка происходит из Средиземноморья, где встречается в диком виде на каменистых склонах. В Древней Греции и Риме её использовали преимущественно как лекарственное и декоративное растение, а корень ценили за мочегонные свойства. В средневековой Европе корневая петрушка вошла в кухню как овощ, дополняющий репу и пастернак.

В России корневые сорта получили распространение в огородах с XVIII–XIX веков, особенно в средней полосе и Нечерноземье. Наибольшее значение культура имеет в Центральной и Восточной Европе — Германии, Польше, Чехии, Венгрии, а также во Франции, где входит в классический «букет гарни».

¶Сорта

Селекция корневой петрушки ведётся по размеру, форме корнеплода и лёжкости. Наиболее известные сорта:

• Сахарная — скороспелый, корнеплод короткий, конический, длиной 10–15 см;
• Бордовикская — среднеспелый, корнеплод удлинённо-конический, массой до 100 г;
• Урожайная — позднеспелый, с длинным корнеплодом до 25 см, хорошо хранится;
• Алба — современный сорт с гладким корнеплодом и высокой урожайностью;
• Берлинская — старый немецкий сорт с укороченным корнеплодом.

Корневые сорта требуют более рыхлых, глубоко обработанных почв, чем листовые, поскольку при плотном грунте корнеплод искривляется и ветвится.

¶Агротехника

Петрушку корневую выращивают прямым посевом семян в грунт ранней весной или под зиму. Семена содержат эфирные масла и всходят медленно — до 20–25 дней. Посевы прореживают, оставляя растения через 5–8 см, чтобы корнеплоды не деформировались.

Культура холодостойка, переносит заморозки до −5 °C, предпочитает солнечные участки и плодородные суглинки. Не рекомендуется вносить свежий навоз — это вызывает ветвление корня. Уборку проводят в конце сентября — октябре, до наступления устойчивых морозов. Корнеплоды хранят в подвалах при температуре 0…+2 °C в песке либо сушат и замораживают.

¶Пищевая ценность

Корень петрушки содержит:

• углеводы — до 10–15 % (в том числе сахарозу);
• белки — около 1,5–2 %;
• клетчатку;
• витамин C, каротин, витамины группы B;
• минеральные вещества — калий, кальций, фосфор, магний, железо;
• эфирные масла — до 0,3 %.

Калорийность — около 40–50 ккал на 100 г. Эфирное масло придаёт корню пряный, слегка сладковатый вкус.

¶Кулинарное применение

Корень петрушки используют как ароматический овощ:

• добавляют в бульоны, супы, борщи, рассольники;
• тушат и запекают с другими корнеплодами;
• вводят в соусы и маринады;
• используют при консервировании и засолке;
• добавляют в рагу, жаркое, овощные котлеты.

В отличие от зелени, корень закладывают в начале приготовления, поскольку он требует термической обработки для раскрытия аромата. В европейской кухне корень петрушки — компонент «белых» бульонов и классических овощных смесей (морковь, лук, сельдерей, петрушка).

¶Применение в народной медицине

В традиционной медицине корень петрушки применяли как:

• мочегонное средство при отёках;
• спазмолитик при расстройствах пищеварения;
• средство, стимулирующее аппетит;
• компонент сборов при цистите и мочекаменной болезни.

Растение содержит апиол, который в экспериментах проявлял диуретическое действие. Однако петрушка противопоказана при беременности, острых заболеваниях почек и индивидуальной непереносимости. Самолечение недопустимо — необходима консультация врача.

¶Хранение и переработка

Для длительного хранения корнеплоды очищают от земли, обрезают ботву, оставляя черешки 1–2 см, и укладывают в ящики с влажным песком. В таких условиях корень сохраняется 4–6 месяцев. Альтернативные способы — сушка при температуре не выше 50 °C, замораживание, консервирование в рассоле.

Сущёный корень размалывают в порошок и используют как пряность. В промышленности из корня получают эфирное масло и экстракты для пищевой и парфюмерной отраслей.

¶Значение и перспективы

Корень петрушки остаётся нишевой, но устойчивой культурой в овощеводстве России и Европы. Его ценят за неприхотливость, лёжкость и универсальность в кухне. Рост интереса к пряно-ароматическим растениям и «забытым» овощам поддерживает спрос на корневые сорта, которые постепенно возвращаются на приусадебные участки и в ресторанную кухню.

Источники: Большая российская энциклопедия (статья «Петрушка»); сельскохозяйственные справочники по овощеводству; данные о пищевой ценности корнеплодов; материалы по лекарственным растениям.