Кордон блю по-ермолински: рецепт и технология¶

Кордон блю по-ермолински — вариант классического французского блюда «cordon bleu», адаптированный для массового приготовления в домашних условиях и пищеблоках. Название закрепилось в русскоязычной кулинарной практике после публикаций рецептов в советских и постсоветских кулинарных справочниках, где блюдо описывалось под названием «кордон блю ермолино» или «кордон блю по-ермолински». Технология сводится к начинке куриного или свиного филе сыром и ветчиной, панировке и обжарке.

¶История названия

Французское «cordon bleu» буквально переводится как «голубая лента» — исторический знак ордена Святого Духа, впоследствии ставший обозначением высокого кулинарного мастерства. Классический кордон блю представляет собой тонко отбитое мясо (обычно телятину или свинину), свёрнутое рулетом с начинкой из ветчины и сыра, обжаренное в панировке.

В советской кулинарной традиции блюдо получило упрощённую домашнюю версию. Термин «ермолино» в кулинарных публикациях ассоциируется с рецептурой, адаптированной для массового питания: вместо телятины использовалось куриное филе, а способ сборки менялся на более технологичный — начинка закладывалась в разрез, а не заворачивалась в рулет.

¶Состав

Классический набор продуктов для кордон блю ермолино включает:

• куриное филе (грудка) — 500–600 г;
• ветчина — 100–150 г;
• твёрдый сыр — 100–150 г;
• яйцо — 1–2 шт.;
• мука — 50–70 г;
• сухари панировочные — 80–100 г;
• соль, перец, растительное масло для жарки.

В некоторых рецептурных вариантах вместо ветчины используется буженина или варёная колбаса, вместо твёрдого сыра — рассольные сорта. Для связки начинки допускается добавление сливочного масла.

¶Технология приготовления

¶Подготовка филе

Куриные грудки промывают, обсушивают и разрезают вдоль, формируя «кармашек» или «бабочку» — два лепестка, соединённые перемычкой. Мясо отбивают до толщины 4–5 мм, стараясь не повредить целостность: разрывы приводят к вытеканию сыра при жарке. Каждый кусок солят и перчат.

¶Формирование

На разложенное филе выкладывают ломтик ветчины и ломтик сыра, затем накрывают вторым лепестком мяса или заворачивают край. Края плотно защипывают. Для надёжности можно сформировать из фарша «подушечку» с начинкой внутри — так сыр меньше вытекает.

¶Панировка

Каждую заготовку последовательно обваливают:

1. в муке;
2. в взбитом яйце с солью;
3. в панировочных сухарях.

Двойная панировка (яйцо — сухари — яйцо — сухари) делает корочку плотнее и снижает риск вытекания сыра.

¶Жарка

Жарят кордон блю на среднем огне в разогретом растительном масле по 4–5 минут с каждой стороны до золотистой корочки. Затем, при необходимости, блюдо доводят до готовности в духовке при 180 °C в течение 10–15 минут — это гарантирует, что сыр расплавится, а мясо пропечётся без подгорания панировки.

¶Советы по приготовлению

• Сыр лучше брать с высокой температурой плавления, но не слишком влажный: избыток влаги приводит к вытеканию.
• Перед панировкой заготовки охлаждают 20–30 минут — это укрепляет форму.
• Масло для жарки не должно дымиться: перегрев приводит к подгоранию сухарей до готовности мяса.
• Для диетического варианта кордон блю запекают в духовке без предварительной обжарки.

¶Варианты блюда

¶Пищевая ценность

На 100 г готового блюда (куриное филе, ветчина, сыр, панировка) приходится примерно 180–220 ккал, 15–18 г белка, 10–14 г жиров, 8–12 г углеводов. Показатели зависят от сорта сыра, жирности ветчины и объёма панировки.