Коралловый гриб: подготовка и приготовление сушёного¶
Коралловый гриб — условное название группы съедобных грибов из семейства коралловых (лат. Clavariaceae, Ramariaceae и родственные), образующих ветвистые плодовые тела, внешне напоминающие морской коралл. К edible видам чаще всего относят коралл белый (Clavulina coralloides), коралловидный ра́мариум (Ramaria botrytis), а также пикогену (Hericium coralloides) — коралловидный гериций. Сушка — один из традиционных способов заготовки этих грибов, позволяющий сохранить урожай на длительный срок.
¶Ботаническая характеристика
Коралловые грибы растут в хвойных и смешанных лесах, часто на подстилке из хвои, у гниющей древесины или на почве. Плодовое тело ветвится от общего основания, достигает высоты 5—15 см, окрашено в белый, кремовый, розоватый или желтоватый цвет. Мякоть хрупкая, водянистая, с мягким грибным запахом. Съедобные виды не имеют горечи и ядовитых двойников среди коралловых, однако неопытные грибники могут перепутать их с несъедобными пальмировидными грибами рода Thelephora и Clavaria.
¶Сбор и первичная обработка
Собирать коралловые грибы лучше в сухую погоду: из-за рыхлой структуры они быстро впитывают воду и хуже хранятся. Срезают плодовое тело у основания, очищая его от лесного мусора. Перед сушкой грибы перебирают, удаляют повреждённые и червивые части, промывают под проточной водой и раскладывают на полотенце для стекания влаги.
¶Сушка коралловых грибов
Сушка коралловых грибов имеет особенность: из-за ветвистой формы и тонких «веточек» они сохнут быстрее пластинчатых грибов, но требуют аккуратного обращения, чтобы не рассыпаться.
¶Естественная сушка
Наиболее простой способ — сушка на открытом воздухе. Грибы нанизывают на прочную нить или тонкую проволоку через основание плодового тела и подвешивают в хорошо проветриваемом месте, защищённом от прямых солнечных лучей. Под ними расстилают бумагу или ткань для сбора осыпающихся частей. В сухую тёплую погоду процесс занимает 3—5 дней.
¶Сушка в духовке
Духовку разогревают до 50—60 °C, затем температуру снижают до 40—45 °C. Грибы раскладывают на противне в один слой, дверцу приоткрывают для вентиляции. Время сушки — 4—6 часов с периодическим переворачиванием. При более высокой температуре грибы утрачивают аромат и темнеют.
¶Сушильная машина
Электрическая сушилка для овощей и грибов позволяет задать температуру 40—50 °C и контролировать процесс. Время сушки — 6—10 часов в зависимости от размера плодовых тел. Преимущество метода — равномерность высыхания и отсутствие необходимости следить за погодой.
¶Хранение сушёных грибов
Полностью высушенные грибы хрупкие, ломкие, с характерным грибным ароматом. Их хранят в стеклянных банках с плотной крышкой, бумажных пакетах или тканевых мешочках в сухом тёмном месте. При правильном хранении сушёные коралловые грибы сохраняют вкус и аромат 1—2 года.
¶Приготовление сушёных коралловых грибов
Перед использованием сушёные грибы замачивают в тёплой воде на 20—40 минут, чтобы они восстановили упругость. Замачивание проводят в небольшом объёме воды, которую затем используют для приготовления супов и соусов — в ней остаётся значительная часть ароматических веществ. После размачивания грибы отжимают, промывают и нарезают.
Из сушёных коралловых грибов готовят:
- грибные супы и бульоны;
- начинки для пирогов и пельменей;
- соусы к мясным блюдам;
- гарниры и рагу.
Сушёные коралловые грибы обладают более насыщенным вкусом и ароматом по сравнению со свежими, что объясняется концентрацией ароматических веществ при удалении влаги.
¶Пищевая ценность
Сушёные коралловые грибы содержат белки, пищевые волокна, витамины группы B, калий, фосфор и цинк. Калорийность сушёных грибов — около 250—300 ккал на 100 г (в пересчёте на сухой вес), в готовом виде (после размачивания) — значительно ниже.
¶Противопоказания
Как и другие грибы, коралловые не рекомендуются при заболеваниях желудочно-кишечного тракта в острой фазе, детям до 7 лет, а также при индивидуальной непереносимости. Сушёные грибы, как правило, тяжелее усваиваются, чем свежие, поэтому их употребляют в умеренных количествах.
¶История и кулинарные традиции
В России коралловые грибы традиционно собирали в северных и центральных регионах, где они растут в достаточном количестве. В кухнях народов Сибири и Урала из них готовили грибную икру, подливки и супы. Сушка была основным способом зимней заготовки, поскольку холодильников в сельской местности не было.
¶Интересные факты
- Коралловый гриб Hericium coralloides (коралловидный гериций) считается деликатесом в азиатской кухне и выращивается промышленно.
- Некоторые виды коралловых грибов используются в народной медицине как противовоспалительное средство.
- Сушёные коралловые грибы могут храниться до 2 лет без потери вкусовых качеств при условии герметичной упаковки.
Источники:
- Вишневский В. С. «Грибы. Определитель»
- Дермек А. «Грибы» (серия «Природа может»)
- Миронов В. «Съедобные грибы России»
- Левинсон П. М. «Справочник грибника»