Копчёные продукты и технология копчения¶

Копчёный — пищевой продукт, подвергнутый обработке дымом, образующимся при неполном сгорании древесины, либо обработанный коптильными препаратами. Копчение придаёт продукту специфический вкус и аромат, изменяет его цвет, а также способствует консервации за счёт антибактериальных компонентов дыма. Копчёными могут быть мясо, рыба, птица, сыры, колбасы, а также овощи, фрукты и некоторые напитки.

¶История

Копчение возникло как способ сохранения продуктов задолго до появления холодильников. Древние народы, жившие у моря и в лесных районах, заметили, что мясо и рыба, провисевшие над очагом, дольше не портятся и приобретают приятный вкус. Археологические находки свидетельствуют, что копчение рыбы практиковалось в Скандинавии, Прибалтике и на Русском Севере уже в раннем Средневековье. На Руси копчёная рыба — снеток, сиг, лещ, осётр — была известна с X–XII веков; коптильни устраивали в специальных ямах или сараях, где дым от тлеющих поленьев проходил через развешенные тушки.

Промышленное копчение сформировалось в XIX–XX веках, когда появились коптильные камеры с регулируемой температурой и дымообразованием. В СССР сложилась развитая школа копчения рыбы и колбасных изделий; продукция рыбных комбинатов Астрахани, Калининграда и Мурманска поставлялась по всей стране.

¶Виды копчения

По температуре различают три основных способа.

Отдельно выделяют бездымное (электрокопчение), при котором продукт обрабатывают коптильной жидкостью или дымом, очищенным от канцерогенных смол. Такой способ применяется в промышленности для снижения содержания вредных веществ.

По виду топлива различают копчение на дровах лиственных пород — ольхе, буке, вишне, яблоне, можжевельнике. Хвойные породы не используют из-за высокого содержания смол, придающих продукту горечь.

¶Технология

Процесс копчения включает несколько этапов: подготовку сырья (посол, иногда варку или обжарку), подсушивание поверхности, собственно обработку дымом и охлаждение. Дым образуется при тлении древесной щепы при ограниченном доступе кислорода. В его составе — фенолы, карбоновые кислоты, альдегиды, кетоны и другие соединения, которые оседают на поверхности продукта, проникают в его толщу и формируют вкус, цвет и антимикробный эффект.

Ключевые параметры — плотность дыма, температура, влажность и продолжительность обработки. Нарушение режима ведёт к излишней копоти, горечи или недостаточной консервации.

¶Применение

Копчёные продукты занимают заметное место в кухне многих народов. В России популярны копчёная рыба (скумбрия, сельдь, лосось, осётр), копчёное сало, колбасы (например, сырокопчёные и полукопчёные), копчёная птица и сыры. Копчение применяется также для производства деликатесов из оленины, дичи и морепродуктов.

Помимо пищевой промышленности, копчение используют в домашних условиях — в коптильнях на дровах или в электрических коптильнях. В ресторанной практике распространено комбинированное копчение с последующей заморозкой или вакуумной упаковкой.

¶Влияние на здоровье

Дым содержит полициклические ароматические углеводороды, в том числе бензопирен, относящийся к канцерогенам. Их концентрация выше в продуктах горячего копчения и в изделиях, коптившихся непосредственно над открытым огнём. Современные технологии, включая очистку дыма и использование коптильных препаратов, позволяют снижать содержание этих веществ. Диетологи рекомендуют ограничивать потребление копчёностей, особенно при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, почек и сердечно-сосудистой системы, из-за высокой доли соли и жиров.

¶Копчёные напитки и непищевые применения

Копчёный вкус встречается в виски (торфяной солод), в некоторых сортах пива и чая (лапсанг сушонг), в копчёной соли и специях. Вне пищевой сферы копчение применяется для обработки кожи, древесины и некоторых материалов с целью защиты от насекомых и придания характерного запаха.

¶Интересные факты

• Лапсанг сушонг — чай, который коптят над дымом горящей сосны, что придаёт ему дымный аромат.
• В Шотландии торфяное копчение солода определяет вкус значительной части виски.
• Копчёная соль готовится путём выдержки морской соли над дымом тлеющей древесины.

Источники: технологические регламенты пищевых производств, материалы по товароведению продовольственных товаров, справочники по кулинарии, публикации по пищевой химии и гигиене питания.