Концентрированное молоко и его свойства¶
Концентрированное молоко — пищевой продукт, получаемый из коровьего молока путём удаления части воды (выпаривания) с последующей консервацией или без неё. В широком смысле термин охватывает несколько родственных продуктов: сгущённое молоко с сахаром, сгущённое стерилизованное молоко без сахара, концентрированное молоко для промышленной переработки. От обычного молока такие продукты отличаются повышенной массовой долей сухих веществ (в 2–3 раза) и, как правило, длительным сроком хранения.
¶Общая характеристика
Основу технологии составляет выпаривание влаги из нормализованного молока в вакуум-выпарных аппаратах при температуре ниже 100 °C, что позволяет сохранить белки и витамины. В процессе удаляется примерно 50–70 % воды. Полученный концентрат имеет массовую долю сухих веществ от 25 до 40 % и более. Далее продукт либо консервируют сахаром, либо стерилизуют в таре, либо сушат до состояния сухого молока.
Ключевые отличия от цельного молока:
- повышенная энергетическая ценность на единицу массы;
- более высокая концентрация белков, жиров, лактозы, минеральных солей;
- изменение вкуса и цвета (кремовый оттенок, карамельный привкус при тепловой обработке);
- устойчивость при хранении за счёт консервации или стерилизации.
¶История
Сгущение молока как способ длительного хранения известно с давних пор: в разных культурах молоко упаривали и добавляли в него сахар или мёд. Промышленное производство началось в XIX веке. В 1856 году американский изобретатель Гейл Борден запатентовал технологию сгущения молока с сахаром, а во время Гражданской войны в США (1861–1865) такой продукт использовался для снабжения армии. В России производство сгущённого молока развивалось с конца XIX — начала XX века; массовым оно стало в советский период, когда продукт вошёл в государственные стандарты и стал одним из символов продовольственного снабжения.
¶Классификация
По составу и способу консервации выделяют несколько основных видов.
| Вид | Консервант | Массовая доля сухих веществ | Особенности |
|---|---|---|---|
| Сгущённое молоко с сахаром | Сахароза | 28–34 % | Наиболее массовый продукт |
| Сгущённое стерилизованное молоко | Отсутствует (стерилизация) | 25–30 % | Без сахара, светло-кремовый цвет |
| Концентрированное молоко | Отсутствует | 30–40 % | Промышленный полуфабрикат |
| Сгущённые сливки с сахаром | Сахароза | 35–40 % | Повышенная жирность |
Отдельно различают продукты с наполнителями (какао, кофе, цикорий) и обезжиренные варианты.
¶Технология производства
Процесс включает несколько этапов:
- Приёмка и нормализация — молоко проверяют по кислотности, плотности, содержанию жира, приводят к нужному составу.
- Пастеризация — тепловая обработка для уничтожения микрофлоры.
- Сгущение — выпаривание влаги в вакуум-аппаратах при 50–75 °C.
- Внесение сахара — для сладких видов готовят сироп и смешивают с концентратом.
- Гомогенизация и охлаждение — стабилизация структуры, предотвращение расслоения.
- Фасовка и стерилизация — для продуктов без сахара применяют стерилизацию в банках.
При производстве сгущённого молока с сахаром важна массовая доля сахарозы: она обеспечивает осмотическое давление, подавляющее развитие микроорганизмов.
¶Пищевая ценность
Концентрированное молоко богато белками (казеин, сывороточные белки), молочным жиром, лактозой, кальцием, фосфором, витаминами A, D, группы B. Энергетическая ценность сгущённого молока с сахаром — около 320–330 ккал на 100 г, стерилизованного без сахара — около 130–140 ккал. Из-за высокой калорийности и содержания сахара продукт не рекомендуется при сахарном диабете и ожирении.
¶Применение
Продукт используется в нескольких направлениях:
- Питание — как самостоятельный десерт, добавка к чаю, кофе, кашам.
- Кулинария — основа для кремов, начинок, конфет, мороженого, сгущёнка входит в рецептуры многих кондитерских изделий.
- Промышленность — концентрированное молоко без сахара служит полуфабрикатом для производства сухого молока, мороженого, детского питания, молочных консервов.
- Специальное питание — в составе рационов для экспедиций, армии, аварийных запасов благодаря длительному хранению.
¶Хранение и фальсификация
Сгущённое молоко с сахаром хранят при температуре от 0 до 10 °C и относительной влажности не выше 75 %; срок годности обычно составляет от 6 до 12 месяцев, стерилизованного — до года и более. При нарушении условий возможны загустение, кристаллизация лактозы, плесневение.
Распространена фальсификация: замена молочного жира растительным, частичная замена молока сахарным сиропом, использование сухого молока. Для выявления нарушений применяют лабораторный анализ жирнокислотного состава и органолептическую оценку. Согласно российским стандартам, продукт, содержащий растительные жиры, не может называться «сгущённое молоко».
¶Значение
Концентрированное молоко — один из немногих молочных продуктов, пригодных для длительного хранения без холодильника, что определяет его роль в продовольственных резервах и снабжении удалённых территорий. В России сгущённое молоко остаётся массовым продуктом повседневного спроса и устойчивым элементом кулинарной традиции.
Источники: ГОСТ 2903-78 (Молоко сгущённое с сахаром), ГОСТ 31688-2012 (Консервы молочные), технологические регламенты молочной промышленности, справочники по пищевой химии.