Консервирование зелёного горошка¶

Консервирование зелёного горошка — технология длительного хранения свежего зелёного горошка путём тепловой обработки в герметичной таре. Один из наиболее распространённых видов плодоовощных консервов в России и мире. Зелёный горошек (лат. Pisum sativum) содержит до 20 % сухих веществ, 5–7 % белка, углеводы, витамины A, B1, B2, C и минеральные соли, что делает его ценным продуктом питания.

¶Сорта горошка для консервирования

Для консервирования пригодны только сладкие сорта горошка, не содержащие горьких сахаров, переходящих при хранении в горький вкус. Ключевые требования к сырью:

• содержание сахара не менее 4,5–5 %;
• низкое содержание крахмала (не более 4–5 %);
• тонкая, нежная семенная кожура;
• равномерная зелёная окраска;
• размер горошин 8–10 мм.

В промышленном выращивании и домашнем консервировании используют сорта: Афилет, Амброзия, Неистощимый, Слатянский, Тройка, Ранний зелёный, Бинго, Овощной 74. Ранние сорта обычно содержат больше сахара и лучше подходят для консервов.

¶Подготовка сырья

Свежесобранный горошек должен быть переработан в течение 4–6 часов после уборки — при длительном хранении сахар превращается в крахмал, вкус ухудшается. Алгоритм подготовки:

1. Очистка от лопаток и створок. Горошек вылущивают вручную или с помощью лущильных машин.
2. Сортировка. Удаляют повреждённые, пустые и недоразвитые горошины, примеси.
3. Промывка. Горой промывают холодной проточной водой.
4. Бланширование. Погружают в кипящую воду или пар на 2–5 минут при 95–100 °C. Бланширование разрушает фермент пероксидазу, прекращает физиологические процессы, удаляет воздух из тканей и фиксирует зелёную окраску. После бланширования горошек охлаждают холодной водой.

¶Способы консервирования в домашних условиях

¶В банках с последующей пастеризацией

Наиболее доступный способ. Банки моют, стерилизуют 15–20 минут, на дно кладут листья сельдерея, укроп, лавровый лист. Горошек засыпают слоем 10–12 см, заливают рассолом (20–30 г соли на 1 л воды) или чистой водой, добавляют 0,5 г лимонной кислоты на литровую банку для сохранения цвета. Закатывают крышками и пастеризуют:

После пастеризации банки остужают при комнатной температуре, хранят в тёмном прохладном месте.

¶В мультиварке

Горошек бланшируют, выкладывают в чашу мультиварки, добавляют соль (1 ч. л. на 1 кг), лимонную кислоту (щепотку), заливают водой. Готовят в режиме «Тушение» или «Варка на пару» 5–7 минут. Затем раскладывают по стерилизованным банкам, закатывают и укутывают для медленного остывания.

¶В духовке

Горошек засыпают в стерилизованные банки, заливают рассолом, накрывают крышками (не закатывают). Ставят в холодный духовой шкаф, нагревают до 100 °C и выдерживают 30–40 минут для литровых банок. После этого герметично закрывают.

¶Холодный способ

Подходит для сладких ранних сортов. Горошек заливают холодным 2 %-ным рассолом в стерилизованные банки, закатывают и хранят при температуре 0–6 °C не более 2–3 месяцев. Качество ниже, чем у горячего способа.

¶Промышленная технология

На консервных заводах применяют два основных способа:

• Горячий (фасовка горячего продукта). Бланшированный горошек фасуют в банки горячим (75–80 °C), заливают горячим рассолом (90–95 °C), герметизируют и стерилизуют автоклавным способом при 115–120 °C.
• Холодный (фасовка холодного продукта). Бланшированный и охлаждённый горошек фасуют в банки, заливают рассолом, герметизируют и стерилизуют при 115–120 °C в автоклавах.

Готовые консервы маркируют: «Горошек зелёный натуральный» (ГОСТ 32125-2013), «Горошек зелёный с сахаром», «Горошек зелёный с солью».

¶Хранение и срок годности

Герметичные консервы хранят при температуре 0–20 °C и относительной влажности не более 75 %. Срок годности промышленных консервов — 2–3 года, домашних при пастеризации — 1–2 года. вскрытую банку хранят в холодильнике не более 3 суток.

¶Ошибки при домашнем консервировании

• Использование перезревшего горошка — жёсткие горошины, мутный рассол.
• Нарушение температуры и времени бланширования — потемнение окраски.
• Недостаточная стерилизация тары — вздутие крышек, порча продукта.
• Отсутствие кислоты в рассоле — потеря зелёного цвета.

Источники:

• ГОСТ 32125-2013. Консервы из зелёного горошка. Технические условия
• Пищевая промышленность: консервирование плодов и овощей
• Технология консервирования. Учебное пособие
• Справочник консервщика