Консервирование щавеля на зиму¶
Консервирование щавеля на зиму в банках без стерилизации — способ заготовки свежего щавеля (Rumex) впрок, при котором подготовленную зелень укладывают в чистые ёмкости, заливают кипятком или заливают маринадом и герметично закрывают, не подвергая банки предварительной термической обработке. Метод основан на сочетании трёх консервирующих факторов: высокой кислотности щавеля (содержание органических кислот, прежде всего щавелевой, доводит pH до 3,5–4,0), кратковременной тепловой обработки самой зелени и герметичности тары. Такой подход позволяет сохранить цвет, аромат и витаминный состав щавеля заметно лучше, чем при длительном кипячении или заморозке.
¶Характеристика сырья
Щавель относится к семейству Гречишные (Polygonaceae). В пищу используют листья культурного щавеля кислого (Rumex acetosa) и щавеля шпинатного (Rumex patientia), а также дикорастущие виды. Листья содержат:
- щавелевую, яблочную и лимонную кислоты (общая кислотность 0,2–0,5 %);
- аскорбиновую кислоту (40–80 мг на 100 г сырья);
- каротин, рутин, эфирные масла;
- белок (до 2,5 %), минеральные соли (калий, кальций, фосфор).
Высокое содержание органических кислот делает щавель природным кислым сырьём, что и позволяет обходиться без стерилизации банок: заливка кипятком и герметичная укупорка создают условия, близкие к маринованию.
¶Подготовка тары
При консервировании без стерилизации чистота ёмкости приобретает решающее значение. Банки моют горячей водой с пищевой содой, тщательно ополаскивают и высушивают вверх дном на чистом полотенце. Дополнительно ёмкости можно обдать кипятком или прокалить в духовке при 100–120 °C в течение 10–15 минут — это не считается полной стерилизацией, но снижает микробную обсеменённость. Крышки прокипячивают 5 минут. Руки и инвентарь перед работой моют с мылом; соприкосновение зелени с посторонними предметами (деревянные ложки, ткань) исключается, так как споры плесени и маслянокислые бактерии — основные виновники порчи заготовок.
¶Способы консервирования
¶Заливка кипятком
Свежий щавель перебирают, промывают в нескольких водах, обсушивают и плотно укладывают в банки, слегка утрамбовывая. Заливают доверху крутым кипятком (не ниже 95 °C), накрывают крышкой и выдерживают 5–7 минут. Затем воду аккуратно сливают через крышку с проколом (или через дуршлаг), повторно заливают кипятком и немедленно закатывают ключом или закручивают крышку. Банки переворачивают вверх дном, укутывают и оставляют до полного остывания.
¶Консервирование с солью
На дно банки насыпают 1 столовую ложку соли (на литровую ёмкость), укладывают щавель, заливают кипятком и закатывают. Соль укрепляет ткань листа и участвует в консервировании. Вместо поваренной соли можно использовать морскую.
¶Заливка маринадом
Маринад готовят из расчёта на литровую банку:
- вода — 500 мл;
- соль — 1 чайная ложка;
- сахар — 1 чайная ложка;
- уксус столовый (9 %) — 1 столовая ложка или уксусная эссенция (70 %) — 1 чайная ложка, разведённая в 3 столовых ложках воды.
Кипятят маринад 3–5 минут, заливают им подготовленный щавель, закрывают крышкой и выдерживают 5–7 минут под полотенцем, после чего герметизируют. Уксусная кислота дополнительно подкисляет среду, что компенсирует возможное снижение кислотности при хранении.
¶Щавель в собственном соку
Листья пропускают через мясорубку или измельчают блендером, раскладывают в банки без добавления жидкости и закатывают. Выделившийся сок покрывает зелень и создаёт кислую среду. Такой вариант удобен для последующего приготовления супов и соусов.
¶Хранение
Готовые банки хранят в подвале, погребе или холодильнике при температуре 0–12 °C. Срок годности — 12 месяцев. При хранении при комнатной температуре срок сокращается до 6–8 месяцев. Перед употреблением банки осматривают: крышка не должна быть вздутой, жидкость — мутной или с пузырьками. При малейших признаках брожения заготовку уничтожают.
¶Применение
Консервированный щавель используют для зелёных борщей и супов, начинок для пирогов, соусов и заправок к мясу. Перед добавлением в блюдо банку вскрывают, содержимое подогревают, при необходимости досаливают — часть соли уходит в рассол.
¶Особенности и риски
Метод без стерилизации не подходит для низкокислотных добавок (зелень петрушки, укропа, лука вперемешку со щавелем снижает кислотность). Нельзя использовать щавель, собранный вдоль дорог и в промзонах — листья накапливают тяжёлые металлы и пыль. Детям и людям с мочекаменной болезнью щавель в больших количествах противопоказан из-за щавелевой кислоты.
Источники:
- Ботаническая энциклопедия. Культурные растения: Щавель.
- Всё о консервировании: домашние заготовки овощей и зелени. — М.: Пищевая промышленность.
- ГОСТ 31688-2012. Консервы овощные. Общие технические условия.
- Тихомирова, Е. Домашнее консервирование без стерилизации. — СПб.: Доминанта.
- Справочник по переработке плодов и овощей. — М.: Агропромиздат.