Кондитерские кремы: классификация и рецепты¶

Кондитерские кремы — это пластичные пенообразные или заварные массы, используемые для прослойки, украшения и наполнения мучных кондитерских изделий (тортов, пирожных, эклеров), а также для десертов. Основу кремов составляют жиры (сливочное масло, сливки), сахар, яйца, молоко и ароматизаторы. Кремы различаются по способу приготовления, составу, стабильности и назначению.

¶Классификация по способу приготовления

Технологически все кремы делятся на две большие группы: заварные (подвергаются термической обработке) и незаварные (взбиваются без нагрева). Промежуточное положение занимают кремы на основе сливок и творога, которые могут быть как сырыми, так и прошедшими пастеризацию.

¶Незаварные (взбивные) кремы

• Масляный (основной) крем. Готовится взбиванием размягчённого сливочного масла с сахарной пудрой или сгущённым молоком. Отличается высокой стабильностью, хорошо держит форму, используется для выравнивания тортов и создания цветов. Недостаток — высокая калорийность и плотная текстура.
• Крем из сливок (шантильи). Взбитые охлаждённые сливки жирностью 33–35% с сахарной пудрой. Самый лёгкий и нежный крем, но крайне нестабильный: требует быстрого использования и хранения в холоде. Применяется для муссов, украшения капкейков и подачи к фруктам.
• Белковый (меренга). Взбитые яичные белки с сахаром. Бывает «сырым» (без нагрева) и «швейцарским» или «итальянским» (с завариванием белков сахарным сиропом). Итальянская меренга стабильнее за счёт термической обработки сиропа (120 °C). Используется для безе, муссов, суфле и как самостоятельный десерт.
• Творожный (сырный) крем. Готовится взбиванием сливочного сыра (типа маскарпоне или филадельфия) со сливками или маслом. Популярен для чизкейков и прослойки бисквитов, обладает приятной кислинкой и средней стабильностью.

¶Заварные кремы

• Классический заварной крем (патисьер). Варится из молока, яичных желтков, сахара и крахмала (или муки). После заваривания загустевает и требует охлаждения. Используется для наполнения эклеров, профитролей и слоёных пирожных. Может быть ароматизирован ванилью, шоколадом или ликёром.
• Крем «Шарлотт». Разновидность заварного крема на молоке с добавлением сливочного масла. В отличие от патисьера, содержит больше масла, что делает его плотнее и пригодным для декора. Изобретён французскими кондитерами, в советской школе кондитерского искусства был основным для тортов.
• Крем «Глясе». Заварной крем на основе молока, яиц и желатина (или агара). После заваривания и добавления желатина взбивается до пышности. Используется для муссовых тортов и пирожных, хорошо стабилизирует форму.

¶Классификация по составу и назначению

По составу выделяют масляные, сливочные, белковые, заварные, сметанные, творожные, шоколадные (ганаш) и фруктово-ягодные кремы. Отдельно стоит ганаш — смесь шоколада и сливок (иногда с маслом), которую нагревают, перемешивают и охлаждают. Ганаш применяется для глазирования тортов, создания трюфелей и стабильных начинок.

По назначению кремы делят на:

• Прослоечные — для склеивания коржей (масляные, заварные, сметанные).
• Отделочные — для украшения поверхности (масляные, белковые, сливочные).
• Наполнительные — для эклеров, корзиночек, трубочек (заварные, творожные, ганаш).

¶Основные рецепты

¶Масляный крем на сгущённом молоке

Ингредиенты: 200 г сливочного масла (82,5%), 150 г сгущённого молока, ванилин. Масло взбивают до пышности (5–7 минут), постепенно вливая сгущённое молоко комнатной температуры. Взбивают ещё 5 минут до однородности. Крем стабилен, не течёт при комнатной температуре.

¶Заварной крем «Патисьер»

Ингредиенты: 500 мл молока, 4 желтка, 100 г сахара, 40 г кукурузного крахмала, 1 стручок ванили. Желтки растирают с сахаром и крахмалом. Молоко с ванилью доводят до кипения, вливают тонкой струйкой в желтковую смесь, помешивая. Возвращают на огонь и варят до загустения (2–3 минуты), затем охлаждают под плёнкой. Крем подходит для эклеров и тартов.

¶Итальянская меренга

Ингредиенты: 100 г яичных белков, 200 г сахара, 60 мл воды. Из сахара и воды варят сироп до 120 °C. Белки взбивают до мягких пиков, затем вливают горячий сироп тонкой струйкой, не прекращая взбивание. Взбивают до полного остывания (10–12 минут). Меренга получается глянцевой и устойчивой, используется для муссов и куполов.

¶Требования к качеству и хранение

Качественный крем должен быть однородным, пышным, без крупинок сахара и комков муки. Влажность и температура хранения критичны: скоропортящиеся кремы (заварные, сливочные, белковые) хранят при температуре 2–6 °C не более 24–36 часов. Масляные и шоколадные кремы более устойчивы, но также требуют холодильника. Замораживание допускается только для некоторых видов (ганаш, масляный крем), так как после разморозки структура может расслоиться.

¶Особенности промышленного производства

В промышленности для стабилизации кремов используют загустители (агар, каррагинан), эмульгаторы (лецитин), консерванты (сорбат калия) и растительные жиры, заменяющие сливочное масло. Такие кремы имеют длительный срок хранения (до 6 месяцев) и устойчивы к перепадам температур, но уступают натуральным по вкусу и пищевой ценности.