Компот из вишни с косточками¶
Компот из вишни с косточками — один из видов фруктовых компотов, приготавливаемый из свежей или замороженной вишни вместе с косточками, которые при варке придают напитку характерный миндальный аромат. Напиток относится к категории плодово-ягодных напитков, получаемых варкой плодов в сахарном сиропе. Компот из вишни с косточками традиционно готовят в России, Украине, Белоруссии и других странах Восточной Европы, где вишня является одной из основных плодовых культур.
¶Состав и пищевая ценность
Основные компоненты компота из вишни с косточками:
- Вишня — свежая, замороженная или консервированная. Используют как кислые, так и сладкие сорта (Шоколадница, Владимирская, Жигулёвская, Тургеневка и другие).
- Косточки вишни — придают напитку аромат, схожий с абрикосовыми косточками, за счёт содержания амигдалина, который при нагревании распадается с выделением бензальдегида.
- Сахар — количество регулируется по вкусу и зависит от сладости плодов.
- Вода — основа сиропа.
Пищевая ценность компота на 100 граммов (при варке на сахаре из расчёта 300 граммов сахара на 3 литра воды) составляет примерно 50–70 ккал. В напитке присутствуют витамины группы B, витамин C, калий, магний, а также органические кислоты (лимонная, яблочная). При длительной варке витамин C разрушается частично, поэтому в свежем виде напиток более насыщен витаминами.
¶Особенности косточек
Косточки вишни содержат амигдалин (до 1–2% от массы), который при гидролизе распадается на глюкозу, бензальдегид и синильную кислоту. При варке компота синильная кислота частично переходит в сироп, но её количество остаётся ниже токсической дозы при употреблении в разумных количествах. Однако косточки не рекомендуется раздавливать или разжёвывать перед добавлением в компот — это резко увеличивает выход синильной кислоты.
При варке целых косточек в закрытой кастрюле часть ароматических веществ испаряется, поэтому некоторые кулинары рекомендуют добавлять косточки в сироп уже после того, как вода закипела, и варить не более 15–20 минут. Другой подход — добавить косточки в конце варки и настоять компот под крышкой 30–40 минут.
¶Технология приготовления
Классический рецепт компота из вишни с косточками:
- Подготовка вишни — промыть ягоды, удалить плодоножки и повреждённые экземпляры. Косточки не удалять.
- Приготовление сиропа — довести до кипения 3 литра воды, растворить в ней 250–350 граммов сахара (в зависимости от желаемой сладости).
- Варка — опустить в кипящий сироп вишню, варить на слабом огне 10–15 минут после повторного закипания. Не допускать бурного кипения — ягоды потеряют форму.
- Настаивание — снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и оставить на 30–60 минут. За это время вкус и аромат компота полностью раскроются.
- Разлив — разлить компот по стерильным банкам, закатать или закрыть крышками.
Компот из вишни с косточками можно пить сразу после варки — он будет тёплым, с выраженным миндальным ароматом. Однако вкус напитка полностью раскрывается после настаивания, поэтому большинство рецептов рекомендуют выдержать компот под крышкой не менее 30 минут.
¶Хранение
При комнатной температуре компот хранится не более 1–2 суток. В холодильнике (при температуре +2…+6 °C) — до 5–7 дней. Для длительного хранения компот стерилизуют: разливают в банки и стерилизуют 15–20 минут (для полулитровых банок) или 25–30 минут (для литровых). При правильной стерилизации и герметичной укупорке компот может храниться до 12–18 месяцев в прохладном месте.
¶Применение
Компот из вишни с косточками употребляют в холодном или тёплом виде как самостоятельный напиток. Его также используют как основу для киселей, добавляют в выпечку вместо сиропа, применяют для пропитки бисквитов. Ягоды после варки используют в качестве начинки для пирогов или добавляют в творожные десерты.
В некоторых регионах России и Украины компот из вишни с косточками традиционно готовят на праздник и подают к столу наряду с морсами и узварами. В домашнем консервировании этот вид компота считается одним из самых простых — не требует предварительной подготовки плодов (удаления косточек) и долго хранится при стерилизации.
¶Интересные факты
- Аромат компота из вишни с косточками во многом схож с ароматом миндаля и абрикосовой косточки — оба источника аромата основаны на бензальдегиде.
- В промышленном производстве ароматизатор «вишнёвый косточковый» получают из косточек вишни и абрикоса.
- Косточки вишни используются в ликёро-водочной промышленности для производства настоек и ликёров (например, марципановых и миндальных).
¶Источники
- Пищевая химия: учебник / под ред. И. А. Рогова. — М.: Колос, 2002.
- Технология консервирования: учебник / под ред. Н. А. Ковалёва. — М.: Колос, 2000.
- Всё о домашнем консервировании. — СПб.: Речь, 2015.
- ГОСТ 31869-2012 «Компоты плодовые. Технические условия».