Компот из сухофруктов: рецептура и пропорции¶

Компот — сладкий напиток, получаемый варкой фруктов, ягод или сухофруктов в сахарном сиропе; относится к категории плодово-ягодных напитков домашнего приготовления, традиционно заготавливаемых впрок методом горячего или холодного способа консервирования.

¶Пропорции сахара в компоте

Количество сахара в рецепте компота зависит от вида и состояния плодовой основы, а также от способа приготовления. Для компота из сухофруктов в трёхлитровую банку обычно берут от 150 до 250 г сахара — это соответствует 5–8 % сахаристости готового напитка, что укладывается в нормативы по ГОСТ 32298—2013 «Компоты плодовые и ягодные. Общие технические условия».

Для компота из свежих сладких фруктов (например, спелых яблок летних сортов) сахар можно снизить до 150 г или полностью исключить, если плоды достаточно сладкие. Для кислых ягод (клюква, брусника, красная смородина) количество сахара увеличивают до 400 г и более.

¶Способы приготовления компота из сухофруктов

¶Горячий способ

Наиболее распространённый метод заготовки компота из сухофруктов, известного также как узвар. Сухофрукты (яблоки, груши, абрикосы, чернослив, изюм) промывают в тёплой воде, при необходимости вымачивают 2–3 часа для размягчения. Подготовленные плоды укладывают в стерилизованную трёхлитровую банку на 1/3–1/2 объёма. Заливают кипящей водой, добавляют сахар, накрывают крышкой и стерилизуют при температуре 85–95 °C в течение 15–20 минут (точное время зависит от плотности плодов и кислотности напитка). После стерилизации банку герметично укупоривают и переворачивают вверх дном для охлаждения.

¶Холодный способ

Плоды и сахар заливают холодной кипячёной водой, банку укупоривают и хранят в прохладном месте. Такой компот готов к употреблению через 12–24 часа, но срок его хранения существенно короче — до 30 суток при температуре не выше 10 °C. Холодный способ не требует стерилизации, что делает его популярным для быстрого приготовления напитка из свежих ягод летом.

¶Без стерилизации (заливка кипятком)

Промытые сухофрукты заливают кипятком, добавляют сахар, закатывают крышкой и укутывают одеялом. Напиток настаивается 12–24 часа. Метод не обеспечивает полную стерилизацию, поэтому срок хранения ограничен — не более 2–3 месяцев в прохладном месте.

¶Подготовка сухофруктов

Качество компота во многом определяется состоянием сухофруктов. Перед использованием их сортируют, удаляют повреждённые и заплесневевшие плоды, промывают под проточной водой. Для улучшения вкуса и размягчения сухофрукты вымачивают в тёплой воде 2–4 часа, воду после вымачивания сливают. Некоторые виды сухофруктов (курага, чернослив) перед закладкой рекомендуется бланшировать в кипятке 3–5 минут.

¶Хранение компота

Герметично укупоренные банки с компотом хранят в тёмном прохладном месте при температуре 0–10 °C. Оптимальный срок хранения стерилизованного компота — до 12 месяцев. При появлении признаков брожения (мутность, пузырьки газа, кислый запах) напиток употреблению не подлежит. Вскрытую банку хранят в холодильнике не более 3 суток.

¶Узвар

Узвар — традиционный славянский напиток из сухофруктов, варившийся без добавления сахара или с минимальным его количеством. В исторической рецептуре узвара использовали в основном яблоки, груши, вишню, изюм и рябину; подслащивали напиток мёдом. Современный домашний «компот из сухофруктов» по составу и способу приготовления во многом восходит к узвару, хотя в нём обычно применяется обычный сахар.

¶Особенности расчёта объёма

При расчёте количества сахара следует учитывать, что сухофрукты при варке отдают часть собственных сахаров в напиток, поэтому избыток сахара делает компот чрезмерно сладким. Ориентировочная сахаристость готового компота из сухофруктов — 8–10 %, из свежих фруктов — 10–12 %. Для получения 3-литрового напитка с учётом набухания плодов в банку закладывают 600–800 г сухофруктов и заливают водой до горлышка.

¶Историческая справка

До распространения сахара в русской кухне компоты и узвары подслащивали мёдом, а позже — сушёной рябиной, лепестками шиповника и сушёными яблоками. Массовое использование сахара в домашней заготовке компотов стало возможным с XVIII века, когда его производство в России наладилось промышленным способом. Трёхлитровая банка как стандартная тара для домашней консервации закрепилась в советское время, в 1930–1950-е годы, вместе с развитием сети заводов по выпуску стеклянной тары и металлических крышек.

Источники:

• ГОСТ 32298—2013 «Компоты плодовые и ягодные. Общие технические условия»
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика)
• Величко Е. М. «Технология консервирования плодов и овощей»
• Пищевая химия: учебное пособие / под ред. А. А. Покровского