Кокотница — исторический сосуд для приготовления пищи¶
Кокотница — историческая кухонная посуда, представляющая собой вертикальный цилиндрический или конический сосуд с узким горлом, предназначенный для варки на пару. Кокотницы изготавливались из глины, фарфора, фаянса, а позднее — из металла и стекла. В русской кухне XIX века кокотница была распространённым приспособлением для приготовления кокота — блюда из мяса, птицы или овощей, тушёных в собственном соку с минимальным количеством воды.
¶Происхождение и этимология
Слово «кокотница» происходит от французского cocotte — «курица-наседка», «горшочек». В самой Франции сосуд для тушения получил название cocotte из-за характерной формы, напоминающей курицу, сидящую на гнезде. В русский язык термин проник в конце XVIII — начале XIX века вместе с волной французских кулинарных влияниях, связанных с реформами Петра I и последующим усвоением европейских бытовых привычек дворянством.
В русской традиции кокотница получила более узкое значение: не просто горшочек для тушения, а именно сосуд для приготовления на пару или для долгого томления без кипения. В кулинарных книгах XIX века кокотница описывается как узкий высокий горшок с крышкой, в который продукты укладывались слоями и томились над слабым огнем.
¶Устройство и материал
Классическая кокотница имела следующие конструктивные особенности:
- Форма — вертикальный цилиндр или слегка сужающийся конус с широким дном и узким горлом.
- Крышка — плотно прилегающая, часто с небольшим отверстием для выхода пара.
- Размеры — от 15 до 30 см в высоту; объём варьировал от 0,5 до 2 литров.
- Материалы — глазурованная глина, фарфор, фаянс; в XX веке — алюминий, нержавеющая сталь, жаропрочное стекло.
Узкое горло кокотницы обеспечивало минимальную потерю пара и ароматических веществ, что позволяло готовить блюда с сохранением вкуса и питательных свойств. Некоторые модели имели вставной перфорированный диск, размещавшийся на ножках внутри сосуда: продукты укладывались на диск, а вода наливалась на дно, создавая пар при нагревании.
¶Кокот в русской кухне
Основным блюдом, для которого использовалась кокотница, был кокот (от фр. cocotte) — тушёное блюдо из мяса или птицы. В кулинарных руководствах XIX века (в частности, в книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», 1861) кокот описывался как блюдо из кусков мяса, уложенных в кокотницу с луком, специями и небольшим количеством бульона, томившихся на слабом огне 2–4 часа.
Кокот готовили из:
- говядины, телятины, баранины;
- домашней птицы (куры, утки, гуси);
- дичи;
- овощей и грибов (в постные дни).
Готовый кокот подавали прямо в кокотнице, что сохраняло блюдо горячим и служило эффектной подачей на стол. В некоторых рецептах кокот запекали в духовке, используя кокотницу как индивидуальную форму.
¶Кокотницы в ресторанном деле
Во Франции и в русской ресторанной кухне XIX — начала XX века кокотницы изготавливались из фарфора или фаянса и использовались для индивидуальной подачи блюд. Ресторанные кокотницы часто декорировались росписью, золочением, гербами заведений. В меню французских ресторанов до сих пор присутствуют блюда, подаваемые в кокотницах: œufs en cocotte (яйца в кокотнице), foie gras en cocotte.
В русской ресторанной традиции кокотницы использовались для подачи:
- мясных и рыбных кокотов;
- запечённых супов;
- блюд из субпродуктов (печень, мозги);
- десертов — например, кокот из фруктов.
¶Современное состояние
С развитием скороварок, мультиварок и пароварок кокотница как функциональный кухонный инструмент утратила своё практическое значение. Однако термин сохранился в современной кухне в виде названия блюда: «кокот» и «кокотница» встречаются в меню ресторанов высокой кухни, где подразумевается тушёное в индивидуальной посуде блюдо или запечённый десерт.
Коллекционные кокотницы XIX века — предметы антиквариата, встречающиеся на аукционах и в музейных собраниях. Фарфоровые кокотницы императорских фарфоровых и стекольных заводов России представляют историко-культурную ценность.
¶См. также
¶Источники
- Молоховец Е. «Подарок молодым хозяйкам», 1861.
- Даровский В. «Практические основы кулинарного искусства», 1913.
- Кулинарный словарь В. Похлёбкина.