Кофейные напитки и их разновидности¶
Кофейный напиток — напиток на основе кофе (обычно из обжаренных и молотых зёрен кофейного дерева), получаемый завариванием, экстракцией или растворением и, как правило, употребляемый горячим. В широком смысле к кофейным напиткам относят не только чистый кофе, но и напитки с добавлением молока, сливок, сиропов, а также кофейные суррогаты и напитки на кофейной основе.
¶Состав и сырьё
Основа большинства кофейных напитков — семена кофейного дерева (Coffea arabica, Coffea canephora и других видов). Зёрна содержат кофеин (1,2–2,8 % от массы сухого вещества), хлорогеновые кислоты, дубильные вещества, липиды и сахарозу. После обжарки зёрна измельчают и подвергают экстракции горячей водой.
Дополнительные компоненты:
- молоко и сливки (лактоза, молочный жир, белки);
- сахар, сиропы (ванильный, карамельный, ореховый);
- какао, шоколад;
- растительные аналоги молока (овсяное, соевое, миндальное);
- суррогатное сырьё (цикорий, ячмень, рожь, свёкла) — для кофейных суррогатов.
¶Основные виды
| Напиток | Способ приготовления | Особенности |
|---|---|---|
| Эспрессо | Пропуск горячей воды (90–96 °C) под давлением 8–9 атм. через молотый кофе | Порция 25–30 мл, плотная крема |
| Американо | Эспрессо, разбавленный горячей водой | Объём 120–240 мл |
| Капучино | Эспрессо с молочной пеной (1/3 кофе, 1/3 молока, 1/3 пены) | Классическая итальянская пропорция |
| Латте | Эспрессо с большим количеством молока и тонким слоем пены | Мягкий вкус, объём 250–350 мл |
| Флэт уайт | Двойной эспрессо с микропеной | Появился в Австралии и Новой Зеландии |
| Раф | Эспрессо со сливками и сахаром | Взбивание сливок с кофе |
| Фраппе | Холодный растворимый кофе, взбитый со льдом и водой | Появился в Греции в 1957 году |
| Макиато | Эспрессо с небольшим количеством молочной пены | «Пятно» на поверхности |
| Мокка (моха) | Эспрессо с шоколадом и молоком | Кофейно-шоколадный напиток |
| Турецкий кофе | Заваривание молотого кофе в турке (джезве) на песке или плите | Фильтрация не применяется |
¶Способы приготовления
¶Классическое заваривание
Турецкий (греческий, арабский) способ — один из древнейших: молотый кофе варят в турке с водой, часто с сахаром, не доводя до кипения. Кипячение считается порчей напитка.
Французский пресс — кофе заливают горячей водой, настаивают 4 минуты, затем опускают поршень, отделяющий гущу.
Фильтр-кофе (по методу Мелитты) — горячая вода проходит через слой молотого кофе в бумажном фильтре.
¶Экстракция под давлением
Эспрессо-машина пропускает воду через кофейную таблетку (дозу 7–9 г) под давлением около 9 бар. Из одной порции эспрессо готовят капучино, латте, американо и другие напитки.
¶Растворимый кофе
Производится лиофилизацией или распылительной сушкой экстракта обжаренных зёрен. Растворяется в горячей воде за 10–15 секунд. По вкусовым качествам уступает свежемолотому, но сохраняет кофеин.
¶Кофейные суррогаты
В России и странах СНГ распространены напитки, имитирующие вкус кофе, но не содержащие кофейных зёрен. Классические суррогаты готовят из обжаренных корней цикория (например, «Цикорий натуральный»), ячменя, ржи, свёклы, а также их смесей. Наиболее известные марки — «Инстант», «Кофе натуральный» (на основе цикория и злаков). Суррогаты не содержат кофеина (или содержат его в следовых количествах) и традиционно позиционировались как напитки для детей, беременных и людей с противопоказаниями к кофеину.
¶Пищевая ценность
Порция черного кофе без добавок содержит 2–5 ккал. Капучино на коровьем молоке — 80–120 ккал, латте — 120–190 ккал, раф со сливками — до 300 ккал. Кофеин в порции эспрессо — около 60–80 мг, в капучино — 60–80 мг, в американо — 80–120 мг.
¶Распространение
По данным Международной организации кофе (ICO), мировое потребление кофе превышает 170 млн мешков (по 60 кг) в год. Крупнейшие потребители — страны ЕС, США, Бразилия, Япония. В России потребление кофе растёт: по оценкам отрасли, в 2020-х годах на душу населения приходится около 1,5–2 кг в год, что существенно меньше европейских показателей (Финляндия — около 12 кг).
Кофейная культура в России развивается с конца XIX века; в Санкт-Петербурге и Москве работали кофейни, а в советское время массово распространялся растворимый кофе и кофейные суррогаты. В 2010-е — 2020-е годы в крупных городах произошёл рост специализированных кофеен (спешелти-кофе), появилось локальное обжарочное производство.
¶Влияние на здоровье
Умеренное употребление кофе (3–4 чашки в день) в целом признано безопасным для здоровых взрослых. Кофеин стимулирует центральную нервную систему, повышает концентрацию и работоспособность. Чрезмерное употребление может вызывать тахикардию, бессонницу, тревожность. Беременным рекомендуется ограничивать потребление кофеина до 200 мг в сутки.
Источники:
- Международная организация кофе (ICO) — статистика потребления
- «Кофе: ботаника, химия, технология» — учебное пособие
- Энциклопедические справочники по пищевым продуктам