Кофеин в растворимом кофе¶

Кофеин в растворимом кофе — это алкалоид группы пуринов, содержащийся в растворимом кофе в меньших количествах, чем в молотом кофе, но в достаточных для физиологического действия. Средняя порция растворимого кофе (2 г порошка на 200 мл воды) содержит 30–90 мг кофеина, тогда как аналогичная порция свежесваренного кофе — 80–150 мг. Наличие кофеина в растворимом кофе подтверждено лабораторными исследованиями и данными производителей.

¶Состав растворимого кофе

Растворимый кофе получают из обжаренных и измельчённых зёрен кофейного дерева (Coffea arabica, Coffea canephora и их гибридов) методом экстракции. Сырьё обрабатывают горячей водой или паром, извлекая растворимые компоненты — органические кислоты, сахара, минеральные соли, аминокислоты и алкалоиды, прежде всего кофеин и хлорогеновую кислоту. Полученный экстракт сушат распылением или лиофилизацией, в результате чего остаётся порошок, гранулы или сублимированная масса, полностью растворимые в воде.

Кофеин — основной биологически активный компонент кофе. Его содержание в растворимом кофе зависит от сорта сырья, степени обжарки, способа экстракции и концентрации напитка при приготовлении.

¶Содержание кофеина

Средние значения содержания кофеина в разных видах кофе приведены в таблице.

Разброс значений объясняется тем, что кофейные зёрна сорта арабика содержат 1,0–1,5 % кофеина, а робуста — 1,7–4,0 %. Производители растворимого кофе часто используют смеси с преобладанием робусты, поскольку она дешевле и даёт более насыщенный вкус после экстракции. При этом часть кофеина переходит в раствор при промывке гранул, поэтому итоговое содержание в готовом порошке оказывается ниже, чем в исходном сырье.

¶Влияние технологической обработки

Экстракция и сушка снижают общее содержание кофеина в растворимом кофе по сравнению с молотым. При промышленном производстве часть кофеина удаляется вместе с отработанным раствором, а при сушке распылением часть летучих компонентов, включая ароматические вещества, улетучивается. В результате растворимый кофе содержит меньше кофеина на единицу массы, чем молотый, однако при приготовлении напитка его берут больше (1–2 чайные ложки на чашку), поэтому итоговая доза кофеина в чашке сопоставима со свежесваренным кофе.

Сублимированный кофе (лиофилизированный) сохраняет больше ароматических веществ и, как правило, содержит кофеина на 10–20 % больше, чем порошковый аналогичной массы.

¶Физиологическое действие

Кофеин в растворимом кофе действует так же, как в любом другом кофе: блокирует аденозиновые рецепторы в центральной нервной системе, снижая сонливость и повышая бдительность. Эффект наступает через 15–45 минут после приёма и длится 3–5 часов. Средняя безопасная доза для взрослого человека — до 400 мг кофеина в сутки (около 4–5 чашек растворимого кофе).

Индивидуальная чувствительность к кофеину определяется генетическими факторами, прежде всего активностью фермента CYP1A2, метаболизирующего кофеин в печени. У людей с медленным типом метаболизма эффект от чашки растворимого кофе может быть более выраженным и длительным.

¶Декофеинизированный растворимый кофе

На рынке присутствует декофеинизированный растворимый кофе, из которого удалено 97–99,9 % кофеина. Обезвоживание сырья проводят до обжарки с использованием воды, органических растворителей или суперкритического CO₂. В готовом продукте остаётся 2–15 мг кофеина на порцию — этого недостаточно для выраженного стимулирующего эффекта, но достаточно, чтобы вкус напитка оставался кофейным.

¶Маркировка и нормирование

В России и Европейском союзе производители не обязаны указывать точное содержание кофеина на упаковке растворимого кофе, однако добровольные стандарты и рекомендации диетологов предполагают маркировку продуктов с высоким содержанием кофеина. Клинические рекомендации по питанию ограничивают потребление кофеина беременным женщинам (до 200 мг в сутки) и подросткам.

¶Интересные факты

• Кофеин в растворимом кофе химически идентичен кофеину из свежесваренного кофе, чая или энергетических напитков — это одно и то же вещество с формулой C₈H₁₀N₄O₂.
• Некоторые производители добавляют в растворимый кофе дополнительный кофеин для повышения бодрящего эффекта, указывая это в составе.
• Степень растворимости кофеина в воде при 20 °C составляет около 2 г/л, поэтому при приготовлении напитка он полностью переходит в раствор.

¶Источники

• ГОСТ Р 55477-2013 «Кофе растворимый. Технические условия»
• EFSA Scientific Opinion on the Safety of Caffeine (2015)
• USDA FoodData Central, данные о содержании кофеина в кофе
• Биохимия пищевых продуктов, учебные пособия по технологии кофе