Кофе лювак: циветта, производство и вкус¶

Кофе лювак — сорт кофейного зерна, получаемый из семян кофейного дерева, прошедших ферментацию в пищеварительном тракте циветты (лат. Paradoxurus hermaphroditus) — хищного млекопитающего семейства виверровых. Название происходит от малайского слова luwak, обозначающего циветту-цибетку. Продукт относится к категории элитных кофе и считается одним из самых дорогих в мире: розничная цена качественного лювака может достигать нескольких сотен долларов за килограмм обжаренных зёрен.

¶Животное-производитель

Циветта, или цибетка-мусанг (Paradoxurus hermaphroditus), — небольшое хищное животное массой 2–5 кг, распространённое в тропических лесах Юго-Восточной Азии: Индонезии, Малайзии, на Филиппинах, в южном Вьетнаме и южном Таиланде. Внешне циветта напоминает небольшую лисицу с вытянутым телом, короткой мордой, пушистым хвостом и пятнистым окрасом. Ведёт преимущественно ночной образ жизни, питается плодами, насекомыми и мелкими животными.

В природе циветты поедают спелые кофейные ягоды, переваривая только их мякоть. Кофейные зёрна, покрытые плотной оболочкой (эндоспермом), проходят через пищеварительный тракт животного без разрушения и выходят вместе с фекалиями в неизменённом виде. Именно в кишечнике циветты, по распространённой версии, происходит ферментация зёрен: пищеварительные ферменты проникают в оболочку зерна и, предположительно, изменяют его белковую структуру, снижая уровень некоторых аминокислот, связанных с горечью.

¶История

Происхождение лювака связано с колониальной историей Индонезии. В XIX веке голландские плантаторы запрещали местным крестьянам собирать и обжаривать кофейные ягоды для собственного употребления. Крестьяне, замечавшие, что циветты поедают кофейные ягоды, стали собирать зёрна из экскрементов животных, промывать и обрабатывать их. Так появился напиток, который колониальные чиновники и владельцы плантаций начали закупать у местных жителей.

Первое документальное упоминание лювака относится к началу XX века: в 1908 году голландский исследователь написал о практике сбора зёрен из фекалий циветт на Суматре. В 1930-е годы продукт получил ограниченное распространение в Европе, однако массовый коммерческий интерес к люваку возник лишь в начале 2000-х годов, когда западные СМИ и гастрономические издания описали его как редчайший и самый дорогой кофе в мире.

¶Технология производства

Существует два основных способа получения лювака:

• Дикий сбор — зёрна собираются в естественной среде обитания циветт. Объёмы такого производства крайне ограничены, так как животные ведут скрытный образ жизни.
• Плантационное разведение — циветт содержат в неволе и кормят кофейными ягодами. Этот способ обеспечивает большие объёмы, но вызывает этическую критику: животных часто держат в тесных клетках, что противоречит нормам гуманного обращения.

После сбора зёрна промывают, сушат на солнце, снимают с них пергаментную оболочку и обжаривают. Технология обжарки традиционно близка к индонезийской: тёмная обжарка с использованием масла и сахара, хотя современные производители применяют и светлую обжарку в европейском стиле.

¶Вкусовые характеристики

Лювак обладает мягким, насыщенным вкусом с пониженной кислотностью и слабой горечью. Дегустаторы отмечают в нём ноты шоколада, орехов и специй. Характеристики вкуса зависят от региона происхождения зёрен, рациона животного и способа обжарки. Наиболее ценится лювак из индонезийской Суматры и Явы.

¶Критика и этические вопросы

Коммерческое производство лювака неоднократно подвергалось критике со стороны защитников животных. Организация Animal Asia и ряд других правозащитных групп указывают на жестокие условия содержания циветт на плантациях: тесные клетки, отсутствие социального взаимодействия, стресс и заболевания. В 2014 году ряд авиакомпаний (в том числе British Airways и Singapore Airlines) прекратили продажу лювака на борту. В некоторых странах, например в Индии, импорт и продажа лювака ограничены.

Дополнительную проблему создаёт распространение подделок: из-за высокой цены на рынке нередко продаётся кофе, не прошедший ферментацию в пищеварительном тракте циветты, а лишь обработанный соответствующим образом.

¶Распространение в России

В российских кофейнях и специализированных магазинах лювак представлен преимущественно в виде молотого кофе или капсул. Стоимость упаковки 100 граммов в розничной сети России варьируется от нескольких тысяч до десятков тысяч рублей в зависимости от происхождения и производителя.

Источники:

• Боттомли, К. «Кофе: от бобов до напитка»
• Джонс, А. «Uncommon Grounds: The History of Coffee and How It Transformed Our World»
• Материалы Индонезийского института кофе (Indonesian Coffee Institute)
• Публикации журнала «Coffee & Cocoa International»