Классификация вин по различным признакам¶

Вино — алкогольный напиток, получаемый в результате спиртового брожения виноградного сока (сусла). Существует несколько классификаций вин, различающихся по цвету, содержанию сахара, наличию игристости, крепости, способу производства и другим признакам.

¶Классификация по цвету

По цвету вина делятся на три основные категории:

• Красные — изготавливаются из тёмных сортов винограда (Каберне Совиньон, Мерло, Сира, Пино Нуар и др.) вместе с кожурой, мякотью и часто косточками, что придаёт напитку танины и насыщенный цвет. Бродит только сусло, но контакт с твёрдыми частями ягоды определяет характеристики.
• Белые — производятся из белых сортов винограда (Шардоне, Рислинг, Совиньон Блан), а также из тёмных сортов без кожуры. Обычно ферментация проходит без контакта с твёрдыми частицами.
• Розовые — получают из тёмных сортов винограда с кратким (от нескольких часов до нескольких суток) контактом сусла с кожурой, после чего мезга удаляется. Цвет напитка варьируется от лососевого до насыщенного фуксии.

Существуют также оранжевые (амбер) вина — это белые вина, ферментировавшиеся вместе с кожурой, что придаёт им характерный янтарный цвет и более высокую танинность.

¶Классификация по содержанию сахара

Сухие вина — наиболее распространённая категория. Полусухие и полусладкие вина получают либо остановкой брожения на нужной стадии, либо добавлением сахара (мутажа) в процессе производства.

¶Игристые и полупросеко

Игристые вина — вина с содержанием углекислого газа не менее 3,5 бар при 20 °C. К ним относятся шампанское (из Франции, только по методу шампанизации), просеко (Италия), кава (Испания), а также российские игристые вина. Различают:

• Шампанизированные — вторичное брожение происходит в бутылке (классический метод).
• Купажированные — вино насыщается газом промышленным способом.

Полупросеко — категория вин с низким содержанием сахара (обычно 20–40 г/л) и пониженной крепостью, популярная в России и на постсоветском пространстве. Термин не имеет международного юридического закрепления.

¶По крепости

• Столовые — 9–14 % об., основная масса вин.
• Креплёные — 17–22 % об. Крепление происходит путём добавления виноградного спирта, останавливающего брожение. Примеры: портвейн, херес, мадера, кауна.
• Вина-вермуты — ароматизированные вина с добавлением трав и специй, крепость 16–18 % об.

¶По способу выдержки

Вина делятся на молодые (реализуются в год сбора урожая, без выдержки), выдержанные (созревавшие в дубовых бочках или бутылке от нескольких месяцев до нескольких лет) и коллекционные (выдержка в бутылке свыше 3 лет). Французская классификация AOC/AOP и итальянская DOCG предусматривают обязательные сроки выдержки для определённых категорий.

¶По регионам и сортам

Мировое виноделие традиционно делят на «Старый Свет» (Франция, Италия, Испания, Германия, Португалия, Грузия) и «Новый Свет» (Аргентина, Чили, Австралия, США, ЮАР). В России виноделие развито в Краснодарском и Ставропольском краях, Дагестане, Крыму, Астраханской области; традиционные российские сорта винограда включают Красностоп, Цимлянский чёрный, Ркацители и Саперави.

¶Классификация по назначению

• Столовые — предназначены для непосредственного употребления.
• Десертные — сладкие вина с повышенной крепостью, подаются к выпечке и фруктам.
• Игристые — для аперитива и торжественных случаев.
• Ликёрные — очень сладкие вина с высоким содержанием алкоголя (мускат, токай).

¶Интересные факты

• Вино производится более 8000 лет — древнейшие свидетельства найдены в Грузии и Иране.
• Виноградное вино отличается от плодово-ягодных вин (яблочного, вишнёвого) и сбраживается из виноградного сусла.
• В России с 2022 года действует национальный стандарт, определяющий термины «вино виноградное» и «вино плодовое».

¶Источники

• ГОСТ 32567-2013. «Вина виноградные. Общие технические условия».
• Классификация вин. Энциклопедия виноделия.
• Робинсон Дж. (пер. с англ.) «Атлас вина».