Классическая лазанья с фаршем¶
Лазанья с фаршем — запечённое итальянское блюдо из чередующихся слоёв листов теста, мясного соуса на основе фарша (рагу) и сыра, относится к запечённым пастам (паста аль форно). Классический домашний рецепт предполагает приготовление трёх основных компонентов — соуса мясного, соуса бешамель и сборки блюда с последующей запеканием в духовке.
¶Историческая справка
Лазанья происходит из итальянской кухни, её истоки уходят в средневековую Кампанию и область Эмилия-Романья. Современный классический вариант — лазанья болоньезе (Lasagne alla bolognese) — был кодифицирован в Болонье; в 2021 году традиционный рецепт был внесён в список нематериального культурного наследия Италии. В русскоязычной кулинарной традиции блюдо известно с советских времён, получив широкое распространение в домашней кухне в 1990-е годы.
¶Ингредиенты
Классический рецепт на форму объёмом около 2–2,5 литра (порция на 6–8 человек):
| Компонент | Состав |
|---|---|
| Фарш | 500–600 г смешанного (говядина + свинина) или куриного |
| Соус мясной | Томаты консервированные (400 г), лук репчатый (1 шт.), морковь (1 шт.), чеснок (2 зубчика), томатная паста (2 ст. л.), оливковое масло, соль, перец, базилик |
| Соус бешамель | Молоко (700–800 мл), сливочное масло (50 г), мука (50 г), мускатный орех, соль |
| Листы лазаньи | 10–12 шт. (сухие или свежие) |
| Сыр | Моцарелла (250–300 г), пармезан (50–80 г) |
¶Пошаговое приготовление
¶1. Мясной соус (рагу)
Лук и морковь мелко нарезают или натирают на тёрке, обжаривают на оливковом масле до мягкости (5–7 минут). Добавляют измельчённый чеснок, жарят 1 минуту. Увеличивают огонь, добавляют фарш и жарят, разминая лопаткой, до появления корочки (8–10 минут). Вводят томатную пасту, перемешивают, затем консервированные томаты, размятые вилкой. Соус тушат на медленном огне 30–40 минут до загустения, солят, перчат, добавляют базилик. Готовый соус должен быть густым — излишняя жидкость сделает лазанью рыхлой.
¶2. Соус бешамель
Сливочное масло растапливают в сотейнике, добавляют муку и жарят, помешивая, 2–3 минуты до бледно-золотистого цвета (ру). Вливают горячее молоко тонкой струёй, интенсивно помешивая, чтобы избежать комков. Варят на медленном огне 5–7 минут до загустения. Снимают с огня, добавляют соль, щепотку мускатного ореха. Соус должен иметь консистенцию жидкой сметаны — при охлаждении он загустеет.
¶3. Подготовка листов
Сухие листы лазаньи по инструкции на упаковке отваривают в подсоленной воде 5–7 минут до полуготовности (аль денте) или используют без предварительной варки, если инструкция это допускает. Свежие листы не требуют варки. Отварные листы перекладывают на влажное полотенце, чтобы не слиплись.
¶4. Сборка лазаньи
Форму для запекания смазывают маслом. Порядок слоёв:
- Тонкий слой мясного соуса на дно формы.
- Листы лазаньи (в один слой, внахлёст).
- Слой мясного соуса.
- Слой бешамеля.
- Натёртая моцарелла.
- Повторение цикла ещё 2–3 раза.
- Финальный слой — бешамель, моцарелла и пармезан сверху.
Верхний слой сыра должен покрывать всю поверхность — это обеспечит румяную корочку.
¶5. Запекание
Форму накрывают фольгой и ставят в духовку, разогретую до 180 °C, на 25–30 минут. Затем фольгу снимают и запекают ещё 15–20 минут до золотистой корочки. Готовность проверяют зубочисткой — если она входит в тесто свободно, лазанья готова.
¶6. Отдых блюда
После извлечения из духовки лазанье дают отдохнуть 10–15 минут. За это время соусы стабилизируются, и блюдо при нарезке не распадается на слои.
¶Советы по приготовлению
- Фарш из смеси говядины и свинины даёт более насыщенный вкус, чем чисто куриный.
- Для более лёгкого варианта можно использовать фарш из индейки, а бешамель заменить лёгким йогуртовым соусом.
- Сыр моцарелла можно заменить на смесь сыров с высокой плавкостью (адыгейский, сулугуни), пармезан — на твёрдый российский.
- Лазанью можно готовить заранее: собранное блюдо хранят в холодильнике до суток, а перед подачей запекают.
- Замороженную лазанью запекают без предварительного размораживания, увеличив время на 15–20 минут.
¶Пищевая ценность
На порцию (1/6 часть формы) при использовании классических ингредиентов приходится примерно 450–550 ккал, 25–30 г белка, 25–30 г жиров и 30–40 г углеводов. Показатели существенно варьируются в зависимости от жирности фарша, количества сыра и масла.
¶Интересные факты
- В оригинальном рецепте лазаньи болоньезе из Болоньи соус готовится на основе говядины с добавлением морковки, сельдерея и лука (сапиро), а также вина и молока; томатов в нём может быть немного или вовсе не быть.
- Термин «лазанья» происходит от латинского lasanum — «кастрюля», в которой блюдо запекали.
- В итальянской кухне лазанья считается праздничным блюдом и традиционно подаётся на Рождество.
Источники:
- «La Cucina Italiana. Il ricettario» — классические итальянские рецепты
- Gualtiero Marchesi — «La cucina italiana»
- Сборник рецептов ГЭИ, раздел «Кухни народов мира»
- Итальянская энциклопедия кулинарии «Il Talismano della Felicità» (Ada Boni)