Кларет — красное вино Бордо¶

Кларет (от фр. clairet) — термин, обозначающий, в зависимости от контекста, либо сухое красное вино из Бордо, либо тёмное розовое вино, производимое по особой технологии. В современном французском виноделии слово «кларет» чаще всего используется как неформальное название бордоских красных вин, в то время как в историческом и международном значении кларет — это вино с интенсивным розовым или светло-красным цветом, получаемое кратковременной мацерацией (контактом с мезгой) красного винограда.

¶Происхождение термина

Слово «кларет» происходит от латинского clarus — «прозрачный, ясный». В Средние века кларетом называли вина, которые отличались от плотных, почти непрозрачных красных вин, распространённых в те времена. Кларет традиционно готовили в регионе Бордо и в долине Луары, где виноград давали на мезге лишь несколько дней, а затем отделяли сок от кожицы. Такой способ позволял получить напиток с мягким вкусом и прозрачным, но насыщенным цветом.

В Англии и Северной Европе кларет был известен с XII–XIII веков и ценился выше, чем в самой Франции. В средневековых английских документах кларет упоминается как изысканный напиток для знати. В XVI–XVII веках термин «кларет» в английском языке закрепился за любым сухим красным вином из Бордо, независимо от технологии его производства. Именно это значение постепенно вытеснило историческое.

¶Кларет в Бордо

В Бордо кларет традиционно ассоциируется с красными купажными винами, основу которых составляют сорта Мерло, Каберне Совиньон и Каберне Фран. Регламентация Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) не выделяет кларет в отдельную категорию — все сухие красные вина Бордо, произведённые на соответствующей территории по правилам апелласьона, фактически и есть то, что в англоязычной традиции называют кларетом.

Крупнейшие винодельческие хозяйства региона — Шато Мутон-Ротшильд, Шато Латур, Шато Лафит-Ротшильд, Шато Марго, Шато О-Брион (пять первых крус по классификации 1855 года, к которым в 1973 году добавилось Шато Мутон-Ротшильд) — производят вина, которые на международном рынке именуются кларетом. Характерные черты бордоского кларета: купажирование нескольких сортов, выдержка в дубовых бочках и способность к длительному старению.

¶Кларет в других странах

Помимо Франции, термин «кларет» исторически применялся к винам ряда европейских регионов:

• Венгрия — винодельческий регион Эгэр производит вино «Эгери кларет», которое является купажем красных и белых сортов винограда и отличается тёмно-рубиновым цветом. Венгерский кларет традиционно готовят из Кадарка, Кекфранкоша и Бианка.
• Испания — в ряде регионов, в частности в Ла-Риохе, под словом «кларет» подразумевались вина, полученные смешиванием белого и красного сусла.
• Англия — до XVIII века под кларетом понимали любое красное вино, но с развитием виноторговли термин сузился до бордоских вин.

¶Технология производства

Историческая технология кларета предполагает краткую мацерацию: виноградную мезгу выдерживают от нескольких часов до 2–3 суток, после чего сусло отделяют и ферментируют без плотного контакта с кожурой. В результате вино приобретает цвет от интенсивно-розового до светло-красного, в нём накапливается меньше танинов, чем в обычном красном вине, вкус становится более мягким и фруктовым.

Современные производители кларета в Бордо используют стандартную технологию красного виноделия, однако некоторые хозяйства, ориентированные на исторические рецептуры, продолжают применять метод короткой мацерации.

¶Кларет в русском языке

В русском языке слово «кларет» вошло во второй половине XIX века и изначально обозначало сладковатое креплёное вино тёмно-красного цвета, производившееся в России и Молдавии. В советское время кларет выпускали винодельческие предприятия Молдавской ССР и Крыма — например, клареты «Негру де Кодру», «Криулень». Эти вина отличались较低ной кислотностью, сладостью и насыщенным цветом, что заметно отличалось от сухих бордоских вин.

В современной российской и постсоветской винодельческой практике производство кларетов продолжается, хотя термин постепенно вытесняется более привычным «розовое вино».

¶Кларет и розовое вино

Кларет не следует путать с современным розе (rosé): если розовое вино производится из красного винограда с минимальной мацерацией, кларет исторически мог готовиться и путём смешивания красного и белого сусла, что давало напиток с характерным промежуточным цветом. В некоторых регионах эта технология сохраняется до сих пор.

Источники: «The Oxford Companion to Wine», Дж. Робинсон; «Wine Grapes», Дж. Робинсон, Х. С. Хардинг, Х. Джулио; классификация вин Бордо 1855 года; материалы Института виноделия и виноградарства.