Кишмиш как сорт винограда и сухофрукт¶

Кишмиш — группа сортов винограда, а также получаемый из него сушёный продукт (изюм без семян). Название происходит от тюркского слова, означающего «изюм» или «сушёный виноград». Основная отличительная особенность — отсутствие или крайне слабое развитие семян в ягодах, что делает сорт удобным как для употребления в свежем виде, так и для сушки. Кишмиш относится к столово-сушильным сортам и занимает значительное место в виноградарстве Средней Азии, Кавказа, Молдавии, Крыма и других регионов.

¶Ботанические особенности

Кишмиш — не единый сорт, а совокупность нескольких близких форм винограда вида Vitis vinifera. Ягоды обычно мелкие или средние, округлые либо овальные, с тонкой кожицей и сочной мякотью. Семена либо полностью отсутствуют, либо представлены мягкими рудиментами, которые не ощущаются при еде.

Отсутствие семян объясняется особенностями развития завязи: у части форм семяпочки не оплодотворяются и дегенерируют, у других образуются лишь зачатки. Это свойство называют партенокарпией или функциональным бессемянством. Из-за него кишмиш иногда требует сортов-опылителей, поскольку сам по себе даёт неполное оплодотворение.

Окраска ягод варьируется: встречаются белые (светло-зелёные, золотистые), розовые, красные и тёмно-фиолетовые формы. Вкус — от нейтрально-сладкого до мускатного.

¶Основные разновидности

Среди наиболее известных форм выделяют несколько групп:

• Кишмиш белый (овоидный) — один из самых распространённых сортов, ягоды светлые, овальные, с тонкой кожицей; используется для сушки и потребления в свежем виде.
• Кишмиш чёрный — тёмно-фиолетовые ягоды, часто с плотной мякотью и выраженным вкусом.
• Кишмиш розовый — промежуточная форма с розово-красной окраской.
• Сорта народной селекции Средней Азии — многочисленные местные формы, веками возделываемые в Узбекистане, Таджикистане, Туркмении.

Помимо «классических» форм, выведены столовые сорта с более крупными ягодами, например Кишмиш лучистый, Кишмиш молдавский и другие, полученные в результате селекционной работы.

¶История и распространение

Виноград без семян известен с древности. Его возделывали в регионах Ближнего Востока и Средней Азии, где сушёный виноград был важным продуктом питания и торговли. Через Великий шёлковый путь изюм из кишмиша попадал в Европу и другие части света.

В России кишмиш культивируется прежде всего в южных районах — в Дагестане, Краснодарском крае, Крыму, а также в республиках Северного Кавказа. В Средней Азии он остаётся одной из ведущих технических культур.

¶Изюм из кишмиша

Сушёный кишмиш — один из наиболее ценных видов изюма. Отсутствие семян упрощает переработку и делает продукт удобным в кулинарии. Различают несколько типов сушёного кишмиша:

Сушка может проводиться на солнце, в тени или с применением обработки (например, окуривания серой для сохранения светлого цвета). Изюм из кишмиша богат сахарами (главным образом глюкозой и фруктозой), содержит калий, магний, железо и витамины группы B.

¶Применение

Кишмиш используется в нескольких направлениях:

• Питание — свежие ягоды употребляют как столовый виноград.
• Сушка — основной источник качественного изюма без косточек.
• Кулинария — изюм добавляют в выпечку, десерты, плов, компоты, мюсли.
• Виноделие — в отдельных регионах из кишмиша делают сладкие и десертные вина, хотя из-за высокой сахаристости и низкой кислотности он не всегда подходит для сухих вин.

¶Агротехнические особенности

Кишмиш, как правило, теплолюбив и требует продолжительного вегетационного периода. Урожайность зависит от условий опыления, поэтому рядом часто высаживают сорта-опылители. Лоза нуждается в формировке, нормировании нагрузки и защите от болезней — милдью, оидиума, серой гнили.

Сорта кишмиша размножают черенками и прививкой. Важное значение имеет выбор подвоя, устойчивого к филлоксере и другим вредителям.

¶Значение и интересные факты

Кишмиш — одна из немногих групп сортов, специально ценимых за бессемянность. Именно из него получают большую часть мирового изюма без косточек. В Средней Азии существуют десятки местных названий и клонов кишмиша, что отражает длительную историю его возделывания. Слово «кишмиш» в ряде языков стало нарицательным обозначением изюма вообще.

Источники: энциклопедические справочники по виноградарству, материалы по ампелографии, агротехнические руководства по культуре винограда.