Кисель — состав, свойства и пищевая ценность¶

Кисель — традиционный русский напиток жидкой или желеобразной консистенции, получаемый загущением крахмалом отвара из фруктов, ягод, круп или молока. Относится к категории безалкогольных десертных напитков; в зависимости от рецептуры может быть как сладким десертом, так и диетическим продуктом. Пищевая ценность и польза киселя определяются прежде всего составом исходного сырья, концентрацией крахмала и количеством добавленного сахара.

¶Состав и пищевая ценность

Классический кисель состоит из трёх основных компонентов: воды, крахмала (картофельного, кукурузного, рисового или горохового) и сахарозы. Дополнительно в рецептуру входят фруктово-ягодные соки, отвары сухофруктов, молоко, какао, овсяные хлопья. Пищевая ценность порции объёмом 200 мл при стандартной рецептуре составляет примерно 50–110 ккал, в зависимости от количества сахара и плотности.

Крахмал, загущающий напиток, представляет собой полисахарид, расщепляющийся в пищеварительном тракте до глюкозы. По гликемическому индексу кисель относится к продуктам со средним или высоким значением ГИ, поэтому его употребление в неограниченных количествах нежелательно при сахарном диабете и инсулинорезистентности.

¶Потенциальная польза

¶Обволакивающее действие

Наиболее обоснованное с точки зрения физиологии свойство киселя — обволакивание слизистой оболочки желудка. Вязкая консистенция, образуемая крахмалом, создаёт на стенках желудка плёнку, которая временно снижает раздражающее действие кислоты и ферментов. По этой причине кисель традиционно рекомендуют при гастритах с повышенной кислотностью, язвенной болезни и в период восстановления после кишечных инфекций. В клинической диетологии (стол №1 по Певзнеру) кисель включён в перечень разрешённых напитков.

¶Витамины и минералы

Фруктово-ягодные кисели содержат витамины исходного сырья: аскорбиновую кислоту, витамины группы B, калий, железо. Однако термическая обработка и разбавление водой снижают концентрацию микронутриентов, поэтому кисель не может рассматриваться как основной источник витаминов.

¶Овсяный и ржаной кисель

Овсяный кисель, приготовленный из цельнозернового овса или хлопьев, содержит растворимые пищевые волокна (бета-глюканы), связывающие холестерин и замедляющие всасывание глюкозы. Ржаной кисель, известный также как «квас-кисель» или тон, содержит органические кислоты и продукты молочнокислого брожения, оказывающие лёгкое пребиотическое действие.

¶Ограничения и вред

¶Сахар

Основной недостаток промышленных и домашних киселей — высокое содержание сахара. Порция 200 мл может содержать до 25 г сахарозы, что приближается к дневной норме, рекомендованной ВОЗ (не более 50 г в сутки). Регулярное употребление сладких киселей способствует набору массы тела, кариесу и повышению риска метаболических нарушений.

¶Крахмальная нагрузка

Крахмал, являясь быстроусвояемым углеводом, вызывает резкий подъём уровня глюкозы в крови. При диабете 2 типа и преддиабете кисель допустим лишь в небольших количествах и предпочтительно без сахара.

¶Пищевые добавки промышленного производства

Сухие смеси для киселя промышленного производства часто содержат ароматизаторы, подсластители, красители, консерванты (бензоат натрия) и загустители (карбоксиметилцеллюлоза). Длительное употребление таких продуктов с повышенным содержанием добавок не рекомендуется детям и людям с пищевой непереносимостью.

¶Кисель в диетологии

В рационе здорового человека кисель допустим как эпизодический напиток. Наиболее оправданным его применение считается:

• в период восстановления после кишечных инфекций и при обострении гастрита (без сахара, слабой консистенции);
• как часть завтрака в сочетании с крупами или хлебом для замедления гликемического ответа;
• в виде овсяного киселя без сахара как источника растворимых волокон.

При ожирении, диабете и склонности к запорам диетологи рекомендуют ограничивать употребление сладких киселей или заменять их на напитки с низким содержанием сахара.

¶Историческая справка

На Руси кисель известен с X века; первоначально это был густой, почти желеобразный продукт из зернового солода, который ели ложкой. Жидкий фруктово-ягодный кисель сформировался позже, в XVI–XVII веках, когда в рецептуру включили фруктовые соки и крахмал. Слово «кисель» родственно латинскому caseus (сыр) и отражает кисломолочное происхождение ранних форм продукта.

¶Источники

• Технология пищевых производств: учебное пособие / под ред. В. А. Тихомирова.
• Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. Ф. Бабинского.
• Рацион и здоровье: справочник по диетологии / В. А. Тихомиров.
• Материалы Всемирной организации здравоохранения по потреблению свободных сахаров.