Открыть сервисСервис
Главная → Блог → Кервель — пряное растение

Кервель — пряное растение

Кервель (лат. Anthriscus cerefolium) — однолетнее травянистое растение семейства зонтичных (Apiaceae), культивируемое как пряно-ароматическая и лекарственная культура. В русском языке также известен под названиями купырь бутенелистный, снедок, журница. Ближайшими родственниками растения являются петрушка, укроп, кинза и сельдерей, что определяет его характерный вкус и аромат.

Ботаническое описание

Кервель — невысокое растение, достигающее 30–60 см в высоту. Стебель тонкий, ветвистый, слегка бороздчатый, в верхней части разветвлённый. Листья ажурные, перисто-рассечённые, по форме напоминают листья папоротника или моркови, светло-зелёного цвета. Прикорневые листья образуют небольшую розетку.

Цветки мелкие, белые, собраны в сложные зонтики, появляются в мае–июне. Плоды — продолговатые семянки тёмно-коричневого цвета, созревают в июле–августе. Корень стержневой, тонкий, беловатый.

Растение имеет тонкий анисово-петрушечный аромат с лёгкими нотками эстрагона и сладковато-пряный вкус.

Происхождение и распространение

Родиной кервеля считаются регионы Южной Европы, Кавказ и Западная Азия. В диком виде встречается на Кавказе, в Крыму, в Молдавии, в Средней Азии, а также в европейской части России. Растёт по опушкам лесов, в оврагах, вдоль дорог и на сорных местах.

Как культурное растение кервель известен с античных времён. Древние римляне и греки использовали его в пищу и как лекарственное средство. В средневековой Европе он вошёл в число обязательных трав монастырских садов. На Руси растение также было известно — упоминается в травниках XVI–XVII веков. Промышленное культивирование развито во Франции, Германии, Нидерландах, Венгрии, а также в ряде регионов России.

Химический состав

В зелени кервеля содержатся:

Калорийность свежей зелени невысока — около 20–25 ккал на 100 г.

Применение в кулинарии

Кервель — классическая пряность французской кухни, один из компонентов смеси «фин-эрб» (fine herbes) наряду с петрушкой, шнитт-луком и эстрагоном. Свежие листья добавляют в салаты, супы, соусы, омлеты, блюда из птицы, рыбы и овощей. Растение хорошо сочетается с яйцами, сыром, картофелем, бобовыми.

Термической обработке кервель почти не подвергают: при нагревании аромат улетучивается, поэтому зелень кладут в готовое блюдо перед подачей. Сушёный кервель значительно уступает свежему по вкусовым качествам. Семена и корни также употребляются в пищу — их используют для ароматизации напитков, сыров и уксуса.

Применение в народной медицине

В традиционной медицине кервель применялся как:

  • тонизирующее и общеукрепляющее средство;
  • мочегонное при отёках и заболеваниях почек;
  • отхаркивающее при кашле и бронхите;
  • средство для улучшения пищеварения;
  • наружное — при кожных заболеваниях и для заживления ран.

Сок растения иногда использовали для стимуляции обмена веществ. Однако научных клинических исследований, подтверждающих эффективность кервеля при конкретных заболеваниях, недостаточно; официальная медицина его как лекарство не применяет.

Агротехника

Кервель — холодостойкая культура, выдерживающая заморозки до −5 °C. Предпочитает полутень и плодородные, хорошо дренированные почвы. Семена высевают ранней весной или под зиму. Всходы появляются через 12–20 дней. Растение быстро зацветает, поэтому для получения нежной зелени посевы проводят конвейером каждые 2–3 недели.

Срезку проводят до цветения, поскольку после появления зонтиков листья грубеют и теряют аромат. Кервель можно выращивать в горшках на подоконнике. Основные вредители — тля и слизни; из болезней встречается мучнистая роса.

Сходные и опасные виды

Кервель внешне напоминает ряд дикорастущих зонтичных, среди которых есть ядовитые. Наиболее опасен болиголов пятнистый, содержащий сильнодействующие алкалоиды. Отличить кервель можно по более тонкому стеблю, светлому ажурному листу и характерному анисовому запаху, тогда как болиголов имеет пятнистый стебель и неприятный «мышиный» запах. Сбор дикорастущих зонтичных без уверенного определения вида не рекомендуется.

Значение и интересные факты

  • Название «кервель» восходит через латынь к греческому слову, связанному с понятием «приветствовать», — растение издавна символизировало гостеприимство.
  • В кулинарной традиции Франции кервель называют «петрушкой гурманов».
  • Растение — хороший медонос, привлекающий пчёл.
  • Кервель используют как уплотнитель в смешанных посевах, поскольку он хорошо уживается с редисом и салатом.

Источники: ботанические справочники по пряно-ароматическим культурам; энциклопедии лекарственных растений; агротехнические руководства по зеленных культурам; кулинарные справочники европейской кухни.

Похожие материалы