КДЖ — коэффициент дегтярного числа¶

КДЖ (коэффициент дегтярного числа) — безразмерный показатель, используемый в нефтепереработке и пищевой промышленности для характеристики степени очистки минеральных масел, применяемых в качестве смазочно-охлаждающих жидкостей (СОЖ) и антиадгезионных добавок при производстве пищевых продуктов. В контексте пищевых технологий КДЖ отражает содержание в масле тяжёлых ароматических углеводородов (в том числе полиароматических, ПАУ) и служит индикатором безопасности масляного слоя, контактирующего с продуктом.

¶Происхождение показателя

Термин «дегтярное число» возник в нефтехимии и первоначально описывал долю тяжёлых, трудноиспаряемых компонентов масла — так называемого «дегтя» — в его составе. Чем выше КДЖ, тем больше в масле тяжёлых полиароматических соединений, смолистых веществ и других компонентов, потенциально опасных для человека. В пищевой промышленности показатель получил значение при переходе на прямой контакт масла с продуктом: при выпечке хлебобулочных изделий, жарке, формовании кондитерских масс.

¶Применение в пищевой промышленности

В пищевом производстве КДЖ контролируется для масел, используемых в следующих случаях:

• Антиадгезионные смазки для форм и противней при хлебопечении — минеральное масло наносится на поверхность формы, чтобы тесто не прилипало. Небольшая часть масла остаётся на корке готового изделия.
• Смазочно-охлаждающие жидкости при механической обработке пищевого оборудования (резание, формовка) — предотвращает коррозию и износ станков.
• Технологические смазки в кондитерском производстве, при выпуске сухарей, хлебцев, злаковых батончиков.

Российские и международные стандарты устанавливают ограничения на КДЖ для масел, допускаемых к контакту с пищевыми продуктами. Как правило, значение КДЖ не должно превышать 20—30 единиц (в зависимости от стандарта и типа продукта). Масла с высоким КДЖ не допускаются для прямого контакта с пищевыми продуктами.

¶Связь с безопасностью

Высокое КДЖ коррелирует с повышенным содержанием полиароматических углеводородов, включая бензапирен — канцероген I класса опасности. При выпечке масляный слой на поверхности формы подвергается термической обработке, что может приводить к дополнительной деструкции и образованию опасных соединений. Поэтому контроль КДЖ является одним из элементов системы менеджмента безопасности пищевой продукции (HACCP).

¶Нормативная база

В России показатель регулируется:

• ГОСТ на масла минеральные для антиадгезионных смазок хлебопекарных форм;
• Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
• Санитарными нормами, ограничивающими миграцию компонентов смазочных материалов в пищевой продукт.

В странах ЕС аналогичные требования сформулированы в регламенте ЕС № 1935/2004 о материалах, контактирующих с пищевыми продуктами, и в стандартах FDA для пищевых минеральных масел (Food Grade White Mineral Oil).

¶Методика определения

КДЖ определяют лабораторно: масляную пробу подвергают выпариванию лёгких фракций, остаток анализируют на содержание тяжёлых компонентов (смолистых веществ, полиароматики). Результат выражается в условных единицах. Методика описана в отраслевых стандартах нефтепереработки и адаптирована для пищевого контроля.

¶Альтернативы маслу с высоким КДЖ

Для снижения рисков пищевые предприятия используют:

• Минеральные масла пищевого класса (белое пищевое масло, FDA-класс) с низким КДЖ;
• Растительные масла (подсолнечное, рапсовое) — не содержат полиароматику, но менее термически стабильны;
• Силиконовые антиадгезионные составы (полидиметилсилоксан, Е551б) — инертны, не оставляют органических остатков.

¶Интересные факты

• Показатель КДЖ впервые был введён в нефтехимической промышленности СССР и до сих пор используется преимущественно в странах постсоветского пространства; на Западе аналогичные характеристики выражают через индекс полиароматических углеводородов и содержание сульфатного остатка.
• В хлебопечении на крупных российских комбинатах переход на пищевые масла с КДЖ ниже 20 стал массовым в 2000-е годы после ужесточения санитарных требований.

¶Примечания

Показатель КДЖ не следует путать с калорийностью пищевых продуктов: он характеризует не энергетическую ценность, а химический состав и потенциальную токсичность технологических масел.

Источники:

• ГОСТ на масла минеральные для смазки хлебопекарных форм
• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
• Регламент ЕС № 1935/2004 о материалах, контактирующих с пищевыми продуктами
• Справочник по нефтепереработке и нефтехимии