Катлама — традиционная слоёная лепёшка¶
Катлама — традиционное мучное блюдо тюркских и ряда соседних народов, представляющее собой слоёную лепёшку, приготовленную из пресного или дрожжевого теста. В зависимости от региона катламу жарят на сухой сковороде, в масле или запекают, а также варят на пару. Блюдо распространено в кухнях узбеков, казахов, киргизов, татар, башкир, каракалпаков, уйгуров и других народов Средней Азии, Поволжья и Кавказа. Катлама занимает промежуточное положение между хлебом и мучным изделием и часто выступает как повседневная еда, подаваемая к чаю, супу или бульону.
¶Название и происхождение
Название восходит к тюркским языкам: слово образовано от корня, означающего «слоить», «складывать», что прямо указывает на слоёную структуру изделия. У разных народов встречаются близкие формы — «катлама», «катлама́», «къатлама». Блюдо имеет давнюю историю и относится к кругу древних мучных изделий кочевого и полукочевого населения, для которого характерно приготовление теста без сложного дрожжевого брожения.
Катлама родственна таким слоёным изделиям, как татарский и башкирский «кыстыбый» (по способу работы с тестом), а также среднеазиатским слоёным лепёшкам. Общим для них является раскатывание тонкого пласта, смазывание маслом и многократное складывание.
¶Виды и региональные различия
Единого канонического рецепта не существует; различаются состав теста, способ термической обработки и добавки.
| Регион | Особенности |
|---|---|
| Узбекистан | Тесто пресное, жарят в масле, часто подают к шурпе и чаю |
| Казахстан | Готовят как слоёные лепёшки, иногда с добавлением курдючного сала |
| Кыргызстан | Распространена жареная катлама к бульону |
| Татарстан, Башкортостан | Тесто с добавлением масла, жарят на сковороде |
| Уйгурская кухня | Слоёные изделия с маслом, подают к супам |
Условно выделяют два основных типа:
- жареная катлама — тонкие слоёные лепёшки, обжаренные на сковороде или в казане;
- варёная (паровая) катлама — изделия, приготовленные на пару, по технике близкие к мантам и бешбармаку.
В некоторых кухнях катламу делают сладкой, посыпая сахаром или подавая с мёдом, но классический вариант — несладкий.
¶Приготовление
Основу теста составляют мука, вода, соль; часто добавляют масло (сливочное, растительное или топлёное) и иногда молоко или яйца. Процесс включает несколько этапов:
- Замес достаточно крутого теста и его выдержка под полотенцем.
- Раскатывание тонкого пласта.
- Смазывание пласта маслом и посыпание, при желании, луком или зеленью.
- Складывание или скручивание пласта в рулет и повторное раскатывание.
- Разрезание на куски и обжарка либо варка на пару.
Многократное складывание и смазывание создаёт характерную слоистость: при обжарке слои разделяются, изделие становится хрустящим снаружи и мягким внутри. Толщина готовой лепёшки обычно невелика — от нескольких миллиметров до сантиметра.
¶Подача и значение
Катламу подают горячей, часто к бульону, шурпе, супу или чаю. В Средней Азии она нередко заменяет хлеб во время трапезы. В татарской и башкирской кухне катлама — одно из традиционных мучных блюд, сопровождающих чаепитие.
Блюдо играет роль повседневной, а не праздничной еды, хотя в отдельных местностях его готовят к семейным событиям. Простота состава и доступность ингредиентов сделали катламу распространённой в сельской местности, где тесто замешивали из имевшихся запасов муки и масла.
¶Катлама в других кухнях
Близкие по технике изделия встречаются у многих народов. Слоёные лепёшки, жаренные в масле, известны в кухнях Ближнего Востока и Южной Азии; их аналоги — индийский «лачха паратха», ближневосточная слоёная лепёшка. Однако катлама сохраняет собственные пропорции и способы обработки, отличающие её от этих изделий. В русской кухне прямого аналога нет, хотя по принципу слоения катлама близка к слоёному тесту, используемому в выпечке.
¶Интересные факты
- Слоистость катламы достигается без дрожжей — за счёт механического складывания и смазывания маслом.
- В ряде регионов катламу готовят на пару, что сближает её с мантами.
- Блюдо часто упоминается в этнографических описаниях быта народов Средней Азии и Поволжья как пример повседневной мучной пищи.
- Название блюда в разных языках сохраняет общий тюркский корень со значением «слой».
¶Критика и особенности
Катлама не имеет строгой рецептуры, из-за чего под одним названием в разных местностях понимают разные изделия — от жареной лепёшки до парового блюда. Это затрудняет однозначное описание и делает блюдо примером региональной вариативности кулинарной традиции. Кроме того, приготовление в масле повышает калорийность, что отличает катламу от пресного хлеба.
Источники: этнографические описания кухни народов Средней Азии и Поволжья; кулинарные справочники тюркских народов; материалы по традиционной пище кочевых и полукочевых народов.