Кашрут — система еврейских пищевых законов¶

Кашрут (ивр. כַּשְׁרוּת‎, от ивр. כָּשֵׁר‎ «допустимый, пригодный») — система религиозных предписаний иудаизма, определяющих, какие продукты питания разрешены («кошерные») или запрещены («не-кошерные») к употреблению в пищу, а также порядок их приготовления, разделки и сочетания друг с другом. Термин «кошерный» в широком употреблении означает «соответствующий установленным нормам».

¶Источники и правовое значение

Основные нормы кашрута излагаются в Торе — прежде всего в книгах «Левит» (гл. 11) и «Второзаконие» (гл. 14), где перечисляются разрешённые и запрещённые животные, птицы и рыбы. Дополнительные правила, связанные с ритуальной чистотой, разделкой скота и запретом на смешивание мясного и молочного, развиваются в Мишне (трактаты «Хулин», «Хагига», «Укцин») и Талмуде. В Средние века Маймонид систематизировал нормы кашрута в «Мишне Торе» («Законы о пищах»), а рабби Каро в XVI веке закрепил их в кодексе «Шулхан Арух».

В современном иудаизме соблюдение кашрута варьируется от общины к общине: ортодоксальные и харедимные круги следуют нормам строго, консервативные и реформистские течения допускают отдельные смягчения или трактуют предписания символически.

¶Основные категории запретов

¶Запрет крови

Употребление крови из любого живого существа запрещено категорически. Мясо разрешённых животных перед употреблением должно быть тщательно вымочено и засолено, чтобы удалить кровь (процедура называется «цирук» и «мелиха»). По талмудической традиции, засолка проводится крупной солью в течение 18 минут.

¶Запрет мяса хищных животных и падали

Запрещены мясо хищных зверей, падаль, мясо животных, погибших неубойным способом («невела»), а также мясоядных птиц. Перечень разрешённых птиц в Торе описан через положительный признак — жующих жвачку и имеющих раздвоенные копыта относится к четвероногим животным; для птиц приводится список разрешённых видов.

¶Запрет свинины

Свинья — классический пример «нечистого» животного: она имеет раздвоенное копыто, но не жуёт жвачку. Запрет свинины упоминается в Торе неоднократно и стал одним из наиболее известных символов еврейской пищевой традиции.

¶Запрет морепродуктов без чешуи

Рыба разрешена, если у неё одновременно есть плавники и чешуя. Запрещены ракообразные, моллюски, креветки, крабы, лобстеры — у них нет чешуи. Многие виды акул и осетровых формально имеют чешую, но их статус в разных общинах трактуется неодинаково.

¶Запрет мясного и молочного

Один из центральных запретов кашрута — одновременное употребление, приготовление и хранение вместе мясных и молочных продуктов. Запрет восходит к библейской формуле «не вари козлёнка в молоке матери его» (Исх. 23:19; 34:26; Втор. 14:21). В практике это означает: отдельные наборы посуды для мясной и молочной пищи, выдержка паузы между употреблением мясного и молочного (обычно от часа до шести часов в зависимости от общины), запрет на смешивание жиров.

¶Запрет вина, произведённого неевреями

Вино, изготовленное неевреем и не под наблюдением еврея, считается «не-кошерным» вне зависимости от состава. Это правило связано с ритуальным использованием вина в культе и с опасением языческих практик при его производстве.

¶Убой скота: шхита

Мясо разрешённых животных становится кошерным только после ритуального убоя — «шхиты». Убой производит обученный человек («шохет»), используя острый безупречный нож («хэфэх кэшер»), совершая одним движением перерезание пищевода, трахеи и кровеносных сосудов. После убоя туша осматривается «бодеком» (проверяющим) на наличие болезней, повреждений органов, которые делают мясо не-кошерным («мумим»). Лёгкие животного подвергаются особой проверке на «пнимос» — способность надуваться, что связано с трактовкой запрета на употребление крови.

¶Птицы и яйца

Яйца разрешённых птиц кошерны, однако на них могут оставаться пятна крови — такие яйца подлежат выбрасыванию. Перепелиные и куриные яйца распространены в кашрутной кухне, яйца страуса по ряду позиций запрещены.

¶Растительная пища

Растения по общему правилу кошерны, однако с XVI века действует особое предписание — «хадаш»: запрет на употребление нового урожая зерновых (пшеницы, ячменя, овса, ржи, полбы) до 16 Нисана, то есть до приношения нового хлеба в Храме. В диаспоре это правило соблюдается в разной степени строгости.

¶Сертификация и современное производство

В XX—XXI веках сложилась развитая система кашрутной сертификации. Организации, выдающие «гхуд-кашрут» (сертификат соответствия), контролируют состав продуктов, технологические процессы, чистоту оборудования и работу персонала. Крупнейшие еврейские религиозные организации имеют свои инспекционные службы; в России работают несколько раввинатных служб, осуществляющих надзор за ресторанами, фабриками и торговыми сетями. На упаковке кошерной продукции проставляется маркировка — например, «OU» (Orthodox Union), «OK», «KOF-K», «Badatz» и другие знаки раввинатных организаций.

¶Кашрут и здоровье

Отдельные исследователи отмечали гигиенический аспект предписаний: засолка мяса, запрет на падаль, тщательная проверка органов животных и требование свежести продуктов объективно снижали риск пищевых отравлений. Вместе с тем в самой традиции мотивация кашрута формулируется не санитарно, а религиозно: соблюдение запретов — акт послушания Божественному закону, а не медицинская мера.

¶Кашрут в России и СНГ

После распада СССР в России произошло возрождение еврейских общин и инфраструктуры кашрута. В Москве, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге, Новосибирске и других городах работают кошерные рестораны, магазины и производственные цеха. Московская еврейская религиозная организация и раввинат России осуществляют надзор за соблюдением норм. Одновременно сохраняется значительная доля светских евреев, не соблюдающих кашрут.

¶Интересные факты

• Слово «кошер» вошло во многие языки мира и используется за пределами еврейской среды в значении «надлежащий, законный, безопасный».
• В Торе приводится лишь один вид саранчи, разрешённый к употреблению («хагига»), — в целом насекомые запрещены, за исключением некоторых видов саранчовых.
• Запрет на свинину и ритуальный убой стали предметом дискуссий в Евросоюзе в 2000-х годах вокруг требований гуманного убоя животных.

Источники: Тора (книги «Левит», «Второзаконие»); Мишна, трактаты «Хулин», «Хагига»; Талмуд; Маймонид, «Мишне Торе», «Законы о пищах»; рабби Иосеф Каро, «Шулхан Арух»; «Китур Шулхан Арух»; Энциклопедия «Юдейская» (ЕЭБЕ); материалы раввината России.