Кашаса — бразильский крепкий алкогольный напиток¶
Кашаса — крепкий алкогольный напиток, производимый в Бразилии путём дистилляции перебродившего сока сахарного тростника. Содержание спирта составляет, как правило, от 38 до 48 % об. Кашаса относится к классу тростниковых дистиллятов и считается национальным напитком Бразилии; её часто противопоставляют рому, поскольку ром получают из побочных продуктов сахарного производства — мелассы, тогда как кашасу перегоняют непосредственно из свежего тростникового сока.
¶История
Производство тростниковых дистиллятов на территории Бразилии началось вскоре после введения сахарного тростника португальскими колонистами в XVI веке. Первые плантации появились на северо-востоке страны, в капитанствах Пернамбуку и Баия, где климат оказался благоприятным для этой культуры. Уже в XVI столетии письменные источники упоминают перегонку тростникового сока в крепкий напиток.
Существует распространённая, но документально не подтверждённая версия, что напиток получил название от слова «cachaça», которым обозначали молодых свиней или пену, образующуюся при брожении. Согласно другой гипотезе, слово происходит от португальского «cachaço» — так называли кабана, а также крепкий, грубый напиток. Единой этимологии нет.
В колониальный период кашаса была напитком бедных слоёв населения и рабов, тогда как знать предпочитала португальские вина и импортный крепкий алкоголь. Постепенно напиток распространился по всей территории страны и стал неотъемлемой частью народной культуры, праздников и сельского быта, особенно в штатах Минас-Жерайс, Сан-Паулу, Рио-де-Жанейро и на северо-востоке.
В XX веке производство кашасы пережило период упадка, связанный с индустриализацией и ростом популярности пива и водки. С 1990-х годов наблюдается возрождение интереса к напитку: появляются небольшие ремесленные винокурни, растёт экспорт, формируются системы классификации по выдержке и регионам. В 2003 году в Бразилии был принят нормативный акт, закрепивший определение кашасы и требования к её производству. Кашаса получила статус географического указания, защищающего напиток, произведённый именно в Бразилии.
¶Производство
Технологический процесс включает несколько этапов:
- Получение сока. Сахарный тростник срезают и в течение короткого времени (обычно до 24–48 часов) отжимают, чтобы избежать потери сахаров и нежелательного брожения.
- Приготовление сусла. Сок разбавляют водой до нужной концентрации сахара, иногда добавляют кукурузную муку или рисовые отруби как питательную среду для дрожжей.
- Брожение. Сусло сбраживают с помощью дрожжей — как естественных, так и специально вносимых. Процесс занимает от нескольких часов до суток.
- Дистилляция. Перегонку ведут в медных аппаратах. В зависимости от конструкции различают два основных способа: периодическую перегонку в аламбиках (традиционный метод) и непрерывную перегонку в колоннах (промышленный метод).
- Выдержка. Часть напитка выдерживают в деревянных бочках, чаще всего из различных пород дерева, включая дуб, а также местные породы.
¶Виды по способу производства
| Тип | Способ перегонки | Характерные черты |
|---|---|---|
| Ремесленная (artesanal) | Периодическая в аламбике | Более выраженный аромат, «тростниковый» вкус |
| Промышленная (industrial) | Непрерывная в колонне | Более нейтральный вкус, массовое производство |
¶Классификация по выдержке
- Белая (branca) — невыдержанная или выдержанная недолго, прозрачная.
- Золотая (dourada) — выдержанная в деревянных бочках, приобретает янтарный оттенок.
- Премиальная (premium) — длительная выдержка, часто в бочках из специфических пород дерева.
¶Вкусовые характеристики
Вкус кашасы варьируется от резкого и травянистого у невыдержанных образцов до мягкого, с нотами ванили, специй, мёда и древесины у выдержанных. Ремесленные версии нередко сохраняют оттенки свежего тростника и цветочные нюансы. Крепость обычно колеблется в пределах 38–48 % об.
¶Применение
Кашаса употребляется как в чистом виде, так и в составе коктейлей. Наиболее известный коктейль на её основе — кайпиринья, в который входят кашаса, сахар, сок лайма и лёд. Напиток также используется в кулинарии: в маринадах, соусах и десертах.
В Бразилии кашаса занимает заметное место в культурной традиции. Существуют музеи кашасы, проводятся фестивали и дегустационные конкурсы. Напиток считается символом национальной идентичности наряду с самбой и футболом.
¶Критика и регулирование
Споры вокруг кашасы касаются прежде всего защиты наименования. Бразильские производители добиваются международного признания кашасы как уникального продукта, аналогично тому, как защищены коньяк, шампанское или текила. В ряде стран напиток долгое время обозначали как «бразильский ром», что вызывало возражения.
Отдельная проблема — качество массовой продукции: недобросовестные производители иногда используют добавки и ароматизаторы, что снижает репутацию напитка. Регулирующие органы устанавливают требования к сырью, крепости и маркировке.
¶Источники
- Бразильские нормативные акты о производстве кашасы
- Энциклопедические справочники по крепким алкогольным напиткам
- Публикации о технологиях дистилляции тростниковых спиртов
- Материалы о географических указаниях и защите наименований