Картофель: способы приготовления и хранения¶

Картофель — клубни картофеля (Solanum tuberosum), один из наиболее распространённых овощей в мировой кухне и второй по объёму потребления после риса продукт растениеводства в России. Клубень картофеля содержит 15—20 % крахмала, 1,5—2,5 % белка, витамины C, B1, B6, калий и пищевые волокна. Из картофеля готовят десятки блюд: от жареной картошки до пюре, супов, салатов, выпечки и даже спиртных напитков.

¶Классификация сортов по назначению

Перед приготовлением важно учитывать тип сорта: от него зависит, подходит ли картофель для жарки, варки или пюре.

Сорта «Синеглазка», «Розара», «Удача» широко распространены в любительском и промышленном выращивании в России.

¶Основные способы приготовления

¶Варка

Самый распространённый способ. Картофель варят целиком в кожуре (в мундире), в очищенном виде, дробят на дольки или кубики для супов и салатов. Время варки очищенных клубней среднего размера — 15—25 минут. Варёный картофель служит основой для салатов «Оливье», «Русского», картофельной запеканки, а также для пюре.

¶Жарка

Жареный картофель готовят на растительном или животном жире. Основные разновидности:

• Картофель жареный — ломтики или брусочки, обжаренные на сковороде до золотистой корочки.
• Домашние чипсы — тонко нарезанные ломтики, обжаренные в большом количестве масла или запечённые в духовке.
• Картофель фри — брусочки стандартной толщины, традиционно обжаренные дважды.
• Картопляники — тёртый картофель, обжаренный в виде лепёшек (аналог латышского «картопляю»).

¶Запекание в духовке

Целые или нарезанные клубни запекают при 180—220 °C. Классический вариант — «картофель по-деревенски»: дольки с кожурой, промазанные растительным маслом и специями. Запечённый картофель («джекет») подают со сметаной, маслом, икрой, творогом.

¶Тушение

Картофель тушат в составе рагу с мясом, грибами, капустой, морковью. Клубни впитывают бульон и становятся мягкими. Тушёный картофель — основа множества русских домашних блюд.

¶Пюре

Отварной картофель разминают с добавлением молока, масла, иногда яйца. Пюре подают как гарнир или используют как начинку для вареников, зраз, каннеллони.

¶Супы

Картофель — обязательный компонент щей, борща, рассольника, солянки, ухи. Для супов его нарезают кубиками или дольками.

¶Холодные блюда и салаты

Отварной картофель входит в состав салатов «Оливье», «Греческий», «Корейский», винегрета. Тёртый сырой картофель используется для приготовления «сырников» — лепёшек, обжаренных на сковороде.

¶Выпечка и десерты

Из картофельного теста готовят:

• Картофельные оладьи — на основе тёртого сырого или отварного картофеля.
• Картофельные пироги — с начинкой из мяса, грибов, капусты.
• Картофельный хлеб — с добавлением пюре в тесто.
• Картофельные булочки и пончики — из картофельного пюре в тесто.

В русской кухне известно блюдо «картофель в мундире» с маслом и солью, подаваемое как самостоятельное блюдо.

¶Промышленная переработка

Картофель перерабатывают в крахмал, который используется в пищевой и текстильной промышленности. Из крахмала производят:

• спирт (картофельная водка, «Смирнов», «Путинка»);
• глюкозу и патоку;
• клейстер для бумажной промышленности.

Картофельные чипсы и сухое картофельное пюре производят промышленным способом. В России крупнейшие производители чипсов — «Симплекс» (PepsiCo), «Комсомольская правда» (Lay's).

¶Хранение и подготовка

Картофель хранят в тёмном, прохладном (2—5 °C), вентилируемом помещении. При хранении на свету клубни зеленеют из-за накопления соланина — токсичного гликозида. Зелёные и проросшие клубни подлежат удалению зелёных участков или полной утилизации.

Перед приготовлением картофель моют, очищают (или оставляют кожуру), нарезают. Для жарки клубни предварительно обсушивают, чтобы избежать разбрызгивания масла.

¶Пищевая ценность

На 100 г сырого картофеля:

¶Интересные факты

• Картофель впервые попал в Россию при Петре I, но массовое распространение получил только в XIX веке.
• В 1840-х годах в России произошёл «картофельный бунт» — крестьяне сопротивлялись насильственному введению картофеля.
• Картофельные клоуны Макдональдса — Рональд Макдональд и его коллеги — используют картофель как основной продукт.
• Мировой рекорд урожайности картофеля — более 100 т с гектара, достигнут в Нидерландах.

Источники:

• Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию (РФ)
• «Технология переработки картофеля» — под ред. В. А. Тихонова
• Пищевая ценность продуктов питания. Справочник (М.: Пищевая промышленность)
• Данные ФАО по сельскому хозяйству (FAOSTAT)