Картофель с кожурой: польза и риски¶

Картофель с кожурой — способ употребления клубней картофеля (Solanum tuberosum) в пищу без предварительной очистки кожуры. Кожура клубня содержит значительную часть пищевых волокон, витаминов и минералов, однако способна накапливать потенциально вредные вещества, в том числе соланин. Вопрос о том, можно ли есть картофель с кожурой, зависит от состояния клубня, способа приготовления и индивидуальных особенностей организма.

¶Состав кожуры картофеля

Кожура клубня составляет около 5–10 % его массы и концентрирует значительную долю питательных веществ. В ней содержится больше клетчатки, чем в мякоти, а также витамины группы B, витамин C, калий, железо и магний. При чистке картофеля с кожурой теряется до 30 % полезных веществ по сравнению с очищенным клубнем.

Пищевые волокна кожуры улучшают перистальтику кишечника и способствуют нормализации уровня холестерина. Антиоксиданты, в том числе хлорогеновая кислота, сконцентрированы преимущественно в наружном слое клубня.

¶Соланин и другие риски

Главный аргумент против употребления картофеля с кожурой — наличие в нём гликоалкалоидов, прежде всего соланина и хаконина. Эти вещества выступают естественной защитой растения от вредителей и патогенов.

В нормальном, здоровом клубне концентрация соланина крайне мала и не представляет опасности для человека. Однако при воздействии солнечного света клубень зеленеет, и содержание соланина резко возрастает — до 25–100 мг на 100 г кожуры (в зелёных участках). Суточная безопасная доза для взрослого человека оценивается в 2–6 мг на кг массы тела. Признаки отравления соланином включают горечь во рту, тошноту, рвоту, диарею, головную боль; в тяжёлых случаях — нарушение зрения и неврологические симптомы.

Соланин не разрушается при обычной кулинарной обработке, но частично переходит в отвар. Поэтому зелёный или проросший картофель рекомендуется очищать от кожуры и не употреблять в пищу.

Кроме того, на поверхности клубня могут оставаться почвенные микроорганизмы, яйца гельминтов, а также остатки пестицидов, которыми обрабатывались посевы. Эти риски существенно снижаются при тщательном мытье и термической обработке.

¶Когда кожуру лучше снять

От употребления картофеля с кожурой рекомендуется отказаться в следующих случаях:

• клубень позеленел или начал прорастать — концентрация соланина повышена;
• на поверхности есть механические повреждения, гниль, тёмные пятна;
• картофель куплен у непроверенного продавца с неизвестной историей обработки;
• в семье есть дети, беременные женщины, люди с заболеваниями желудочно-кишечного тракта или склонностью к аллергии.

¶Как безопасно есть картофель с кожурой

При выборе клубней следует отдавать предпочтение экземплярам без зелени, ростков, вмятин и повреждений. Перед приготовлением картофель тщательно моют под проточной водой, используя щётку, чтобы удалить почву из глазков и пор. Старые клубни с грубой, потрескавшейся кожурой лучше очистить — в них обычно больше соланина.

Способы приготовления, допускающие употребление с кожурой:

• запекание в духовке целиком;
• варка в мундире;
• приготовление на гриле;
• жарка тонких ломтиков с кожурой.

Отварной картофель «в мундире» после варки рекомендуется охладить — при повторном разогреве в нём увеличивается содержание устойчивого (резистентного) крахмала, который положительно влияет на углеводный обмен.

¶Пищевая ценность клубня с кожурой

Примерный состав отварного картофеля с кожурой на 100 г:

Картофель с кожурой содержит больше клетчатки и микроэлементов, чем очищенный, при сопоставимой калорийности.

¶Выводы

Употребление картофеля с кожурой допустимо при условии, что клубни здоровые, без зелени и повреждений, тщательно вымытые и подвергнутые термической обработке. Кожура увеличивает пищевую ценность блюда за счёт клетчатки и минералов. При этом зелёный или проросший картофель употреблять нельзя ни в каком виде — кожуру в этом случае необходимо срезать с запасом, а при выраженном позеленении клубень выбрасывают.

Источники:

• Всероссийский НИИ картофеля имени А. Г. Лорха — материалы по агротехнике и химическому составу картофеля.
• СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
• Пищевая химия: учебники и обзорные статьи по составу растительных продуктов.