Картофель пай — что это и как готовится¶
Картофель пай (англ. potato pie) — блюдо из картофеля, запечённого в виде пирога или запеканки, в котором тонко нарезанный или натёртый картофель сочетается с соусом, сыром, мясом или овощами. Термин «картофель пай» чаще всего относится к двум разным блюдам: английскому пирогу с картофелем и запечённому картофелю по-французски (gratin dauphinois), который в русскоязычной кулинарной традиции иногда так называют.
¶История и происхождение
Картофель появился в Европе в XVI веке после завоевания Америки испанцами и постепенно стал основой кухонь многих стран. В Англии картофельные пироги начали готовить в XVIII–XIX веках как дешёвое и сытное блюдо для крестьян и рабочих. В те времена мясо было дорогим, поэтому картофель использовали как основной ингредиент, а начинку делали из лука, бекона или субпродуктов.
Во Франции схожее блюдо — гратен дофинуа (gratin dauphinois) — появилось в регионе Дофине в XVIII веке. Оно готовится из тонко нарезанного картофеля, сливок и сыра без добавления муки. Именно это блюдо чаще всего подают под названием «картофель пай» в ресторанах и кафе постсоветского пространства.
¶Виды и разновидности
Существует несколько основных разновидностей блюда:
- Английский картофельный пирог (potato pie) — пирог с корочкой из теста, начинкой из картофеля, часто с добавлением мяса, лука или зелени. В разных регионах Англии рецепты различаются.
- Картофель по-французски / гратен дофинуа — картофель, нарезанный тонкими кружками, залитый сливками или сметаной, с сыром, запечённый до золотистой корочки. Без теста.
- Картофель пай с мясом — вариант запеканки, где слои картофеля чередуются с мясным фаршем, курицей или говядиной.
- Вегетарианский вариант — с грибами, луком, шпинатом или другими овощами.
¶Состав и приготовление
Классический рецепт картофеля пай включает:
| Ингредиент | Количество (на 4 порции) |
|---|---|
| Картофель | 1–1,2 кг |
| Сливки 20–30% | 300–400 мл |
| Сыр (пармезан, грюйер) | 100–150 г |
| Сливочное масло | 50 г |
| Чеснок | 2–3 зубчика |
| Соль, перец, мускатный орех | по вкусу |
Порядок приготовления:
- Картофель очищают и нарезают тонкими кружками (2–3 мм).
- Форму для запекания смазывают маслом и натирают чесноком.
- Картофель укладывают слоями, пересыпая солью, перцем и тёртым сыром.
- Заливают смесью сливок и сливочного масла.
- Запекают при 180–200 °C в течение 45–60 минут до румяной корочки.
Готовое блюдо подают горячим как гарнир к мясу или рыбе, либо как самостоятельное блюдо.
¶Пищевая ценность
Картофель пай — достаточно калорийное блюдо из-за сливок и сыра. На порцию (около 250 г) приходится примерно 300–400 ккал, 15–20 г белка, 20–25 г жиров и 25–30 г углеводов. Точная калорийность зависит от жирности сливок и количества сыра.
¶Картофель пай в культуре
В Великобритании картофельные пироги являются частью традиционной кухни и продаются в пабах и пекарнях. В США и Канаде схожее блюдо известно как potato casserole или funeral potatoes («похоронный картофель») — запеканка с сыром и чипсами, которую традиционно готовят для больших собраний.
В России и странах СНГ блюдо чаще всего известно под названием «картофель по-французски» и является популярной домашней запеканкой, которую готовят на праздники и повседневные ужины.
¶Интересные факты
- В Англии в XIX веке картофельные пироги ели в основном рабочие, так как они были дешевле мясных.
- Гратен дофинуа, в отличие от гратена прованского, не содержит лука по классическому рецепту.
- В некоторых регионах Франции закон запрещает добавлять в гратен дофинуа лук, чтобы сохранить традиционный вкус.
Источники:
- Книга рецептов «Ларousse Gastronomique»
- «The Oxford Companion to Food» (Алан Дэвидсон)
- Кулинарные справочники по европейской кухне