Кардамон — пряно-ароматическое растение¶
Кардамон (Elettaria cardamomum) — вечнозелёное травянистое растение семейства Имбирные (Zingiberaceae), культивируемое ради ароматных плодов — семян, используемых в качестве пряности. Родина растения — тропические леса Южной Индии и Шри-Ланки; в диком виде встречается на влажных горных склонах Западных Гхатов. Кардамон относится к числу древнейших пряностей, известных человеку, и исторически входит в группу «больших четырёх» вместе с имбирём, куркумой и чёрным перцем.
¶Ботаническое описание
Кардамон — многолетнее растение высотой 2–4 м с ползучим корневищем, от которого отходят ложные стебли, образованные влагалищами листьев. Листья ланцетные, длиной до 60 см, суженные в черешок. Цветки собраны в метёлку, расположенную на безлистном цветоносе, который иногда стелется по земле. Околоцветник белый с пурпурными прожилками, губа — с фиолетовой пятнистостью. Плод — трёхгнёздная многосемянная коробочка длиной 1–2 см, при созревании раскрывающаяся по швам. Семена мелкие, тёмно-коричневые до чёрных, с сильным ароматом, обусловленным содержанием эфирного масла.
¶Химический состав и эфирное масло
Основу аромата кардамона составляет эфирное масло, содержащееся в семенах в количестве 2–10 % (в зависимости от сорта и условий выращивания). Два главных компонента масла — цинеол (1,8-цинеол, до 30–50 %) и α-терпенилацетат (до 30–45 %). Кроме того, в масле присутствуют линалоол, борнеол, терпинеол, сабинен, ментон и другие терпеноиды. Семена содержат белки (до 10 %), жирное масло (до 8 %), крахмал, пектиновые вещества, минеральные соли. Аромат кардамона описывают как тёплый, пряный, с камфорными и цитрусовыми нотами.
¶История и распространение
Кардамон упоминается в древнеиндийских и древнегреческих текстах: Авиценна описывал его в «Каноне врачебной науки» (XI век), а греческие и римские авторы использовали его в парфюмерии и медицине. В Средние века пряность активно торговалась через арабских купцов и попала в Европу, где ценилась наравне с чёрным перцем. В XVI–XVII веках кардамон стал предметом колониальной торговли: португальские, а затем голландские и британские торговцы организовали его поставки из Индии в Европу.
В XX–XXI веках крупнейшими производителями кардамона остаются Индия (штат Керала, около 50–60 % мирового производства), Гватемала (основной экспортёр «зелёного кардамона» в США и Европу), Индонезия, Шри-Ланка, Вьетнам, Папуа — Новая Гвинея. Отдельно выделяют «чёрный кардамон» (Amomum subulatum и Amomum tsao-ko) — другой вид рода Amomum, с более дымным ароматом, распространённый в Непале, Бутане и южном Китае.
¶Классификация и виды
В кулинарии и торговле под названием «кардамон» встречаются несколько ботанических различных видов:
| Название | Ботанический вид | Особенности |
|---|---|---|
| Зелёный (белый) кардамон | Elettaria cardamomum | Классический аромат, используется в кондитерских изделиях, напитках, блюдах индийской и скандинавской кухни |
| Чёрный кардамон | Amomum tsao-ko | Дымный вкус, применяется в китайской и вьетнамской кухне |
| Чёрный кардамон (непальский) | Amomum subulatum | Более мелкие семена, используется в индийской кухне |
| Белый кардамон | Elettaria cardamomum (обработанный) | Обесцвеченные серой плоды, применяется в ближневосточной кухне и сладостях |
¶Агротехника
Кардамон — тропическое растение, требующее высокой влажности (70–90 %), рассеянного света и стабильной температуры +25…+35 °C. Оптимальны плодородные, хорошо дренированные почвы под пологом леса. Первые плодоношения наступают на 3–4-й год после посадки, урожай собирают вручную, по мере созревания коробочек. Растение чувствительно к засухе и прямому солнечному свету, поэтому в промышленных плантациях его выращивают в затенённых условиях.
¶Применение
¶Кулинария
Кардамон используется в кухнях Индии, Скандинавии, Ближнего Востока, Центральной Азии и Латинской Америки. В Индии он входит в состав пряных смесей (гарам масала, кари), добавляется в рисовые блюда, десерты, чай масала. В Скандинавии ароматизирует хлеб, выпечку и кофе. На Ближнем Востоке используется в сладостях и кофе. В России кардамон традиционно применяется в ликёро-водочной продукции, кондитерских изделиях и некоторых видах колбас.
¶Медицина и парфюмерия
В традиционной индийской медицине (аюрведе) кардамон применяется как средство от заболеваний пищеварительного тракта, при метеоризме и тошноте. Эфирное масло кардамона используется в парфюмерии и косметике как компонент с пряным ароматом. Препараты на основе кардамона входят в фармакопеи ряда стран.
¶Интересные факты
- В Древнем Египте жевали семена кардамона для освежения дыхания и очищения зубов.
- В средневековой Европе пряность была настолько дорога, что её использовали преимущественно в лекарственных целях.
- Скандинавская традиция добавлять кардамон в выпечку связана с арабскими торговцами, поставлявшими пряность через Германию в XVIII веке.
- Кардамон — одна из самых дорогих пряностей в мире после шафрана и ванили.
¶Источники
- «Флора СССР», т. 21 — Имбирные
- Мазуренко Н. П. «Пряности, специи и приправы»
- Parthasarathy V. A. et al. «Cardamom: The genus Elettaria»
- Биологический энциклопедический словарь