Карбонара: рецепт и история приготовления¶

Карбонара (итал. carbonara) — классическое итальянское пастовое блюдо римской кухни, основу которого составляют макаронные изделия, гуанчале (или бекон), желтки сыра пекорино романо, чёрный перец и яйцо. Блюдо готовится быстро — за 15–20 минут — и считается одним из четырёх «больших соусов» римской пасты наряду с amatriciana, cacio e pepe и gricia.

¶История

Происхождение карбонары достоверно не документировано, существуют несколько конкурирующих версий. Согласно одной из них, название блюдо получило от итальянского слова carbonaro — «угольщик»: рабочие, добывавшие уголь в горах Центральной Италии, готовили себе простую и сытную пищу из пасты, сыра и мяса. По другой версии, блюдо возникло в Риме в XIX веке и было связано с лесорубами и углежогами Апеннин.

Наиболее распространённая история связывает появление карбонары с Второй мировой войной. Согласно ей, блюдо было создано в 1944 году в Риме, когда в город вошли американские войска. Солдаты, снабжавшиеся яйцами и беконом (заменявшие гуанчале), смешивали их с пастой и пекорино, местные повара адаптировали сочетание под итальянские продукты. Первые письменные упоминания карбонары относятся к середине 1950-х годов: в 1951 году блюдо появилось в римском меню ресторана Armando, а в 1957 году о нём написал американский гид по Италии.

В 2015 году итальянское министерство сельского хозяйства включило карбонару в национальный список «традиционных продуктов» (PAT), закрепив классический римский рецепт.

¶Классификация

В итальянской кулинарной традиции различают два основных варианта карбонары:

• Римская карбонара — с гуанчале (свиными щеками), пекорино романо и чёрным перцем.
• Карбонара с беконом — вариант, распространённый за пределами Италии, где вместо гуанчале используется обычный бекон.

Вне Италии рецепты карбонары часто модифицируют: добавляют сливки, чеснок, лук, используют пармезан вместо пекорино. Итальянские повара считают добавление сливок главным отступлением от традиции: классическая карбонара готовится без сливок, а кремообразную текстуру обеспечивает эмульсия из желтков и сыра.

¶Ингредиенты

Классический рецепт карбонары включает:

Вместо спагетти часто используют rigatoni, tonnarelli или mezze maniche — рифлёная поверхность помогает соусу лучше удерживаться.

¶Приготовление

¶Подготовка ингредиентов

Гуанчале нарезают тонкой соломкой или небольшими кубиками, удаляя жёсткую шкуру. Яйца разделяют, отделяя желтки от белков (белки в классическом рецепте не используются, хотя некоторые повара добавляют один целый яйцо). Пекорино натирают на мелкой тёрке.

¶Обжарка мяса

Гуанчале кладут на холодную сковороду и включают средний огонь. Мясо обжаривают без добавления масла — жир, выделяющийся из гуанчале, используется для дальнейшего приготовления. Продукт жарят до золотистой корочки, 5–8 минут. Затем сковороду снимают с огня и дают жиру немного остыть.

¶Варка пасты

Пасту варят в подсолённой воде (примерно 1 литр воды на 100 г пасты, 1 ст. ложка соли). Спагетти готовят до состояния al dente — с небольшой твёрдостью в центре. Перед сливанием воды откладывают 1–2 стакана пасточной воды — крахмалистая жидкость необходима для создания соуса.

¶Приготовление соуса

Пока паста варится, желтки смешивают с тёртым пекорино и обильно посыпают чёрным перцем. Полученную массу тщательно перемешивают до однородной консистенции. Некоторые повара добавляют в смесь 2–3 столовые ложки пасточной воды для размягчения.

¶Смешивание

Следующий шаг — критически важный. Сковороду с гуанчале ставят на минимальный огонь (или оставляют на остаточном тепле). В неё добавляют пасту и перемешивают. Затем сковороду снимают с огня полностью и выливают яично-сырную смесь, активно помешивая. Остаточного тепла достаточно, чтобы желтки загустели и превратились в кремообразный соус, но не сварились. Если сковорода слишком горячая, желтки свернутся, и соус превратится в комки.

При необходимости добавляют пасточную воду для достижения желаемой консистенции. Готовое блюдо подают сразу, посыпав дополнительным пекорино и свежемолотым перцем.

¶Типичные ошибки

Наиболее частые ошибки при приготовлении карбонары:

• Перегрев сковороды при добавлении яичной смеси — приводит к сворачиванию желтков.
• Использование сливок — в классическом рецепте они не предусмотрены.
• Недостаток пасточной воды — без неё соус получается сухим и неэластичным.
• Полное отсутствие жира — жир гуанчале необходим для эмульсии.

¶Карбонара в русской кухне

В России карбонара стала популярна в 2000-х годах вместе с массовым распространением итальянской кухни. В российских ресторанах и домашней кухне блюдо часто готовят с беконом или слабосолёной грудинкой вместо гуанчале, а вместо пекорино используют пармезан или смесь итальянских сыров. Многие российские рецепты включают сливки — вариант, не встречающийся в итальянской традиции.

Источники:

• «La Cucina Italiana» — итальянский кулинарный журнал
• «Il Talismano della Felicità» Ада Бони (1929)
• Справочник «I classici della cucina italiana»
• Материалы итальянского министерства сельского хозяйства (PAT, 2015)