Карамелька как кондитерское изделие¶

Карамелька — распространённое в русском языке название небольшой конфеты, изготовленной из карамельной массы, то есть из уваренного до твёрдого или полутвёрдого состояния сахарного сиропа с добавлением патоки, вкусовых и ароматических веществ. В узком смысле карамелькой называют леденцовую конфету без начинки, в широком — любую мелкую карамель, включая изделия с начинкой, обсыпкой или глазированием. Слово относится к бытовой, разговорной лексике; в профессиональной среде кондитеров используется термин «карамель».

¶Термин и происхождение слова

Слово «карамелька» образовано от существительного «карамель» с помощью уменьшительно-ласкательного суффикса -к-, что подчёркивает малый размер и обыденность предмета. Само «карамель» восходит через французское caramel к испанскому caramelo и далее, вероятно, к латинскому canna mellis — «сахарный тростник» или «медовый тростник». В русский язык слово вошло в XIX веке вместе с распространением европейских кондитерских технологий.

В бытовой речи карамелькой называют прежде всего круглый или овальный леденец, часто в обёртке, который продаётся на развес или в коробках. В кондитерской промышленности различают карамель леденцовую, карамель с начинкой, карамель мягкую и твёрдую.

¶История

Карамель как способ обработки сахара известна с древности. Уваривание сахарного сиропа практиковалось в Индии, Персии и арабском мире задолго до появления европейской кондитерской промышленности. В Европе карамель получила распространение в XVII–XVIII веках, когда сахар стал доступнее.

В России производство леденцов развивалось с XVIII века, сначала в домашних и монастырских условиях, затем на мануфактурах. В XIX веке появились крупные кондитерские предприятия, выпускавшие карамель в промышленных объёмах. Особую известность получили леденцы в жестяных коробках, а также монпансье — мелкие разноцветные карамельки.

В советский период карамель стала массовым и дешёвым лакомством. Выпускались сорта «Барбарис», «Дюшес», «Мятная», «Лимонная», «Раковые шейки» (с начинкой), «Гусиные лапки». Многие из них сохранились в производстве и в постсоветское время.

¶Классификация

Карамель классифицируют по нескольким признакам.

По наличию начинки:

• леденцовая (без начинки) — однородная стекловидная масса;
• с начинкой — фруктовой, ликёрной, медовой, молочной, ореховой, помадной;
• с обсыпкой или глазированием — например, в сахарной пудре или шоколадной глазури.

По консистенции массы:

• твёрдая карамель — хрупкая, стекловидная;
• полутвёрдая;
• мягкая карамель, близкая к ирису и помадке.

По способу формования:

• формованная (штампованная);
• отливная;
• карамельная лента, нарезаемая на отдельные изделия.

По вкусу и добавкам: фруктово-ягодная, мятная, медово-пряная, кофейная, солодовая, с добавлением кислот, эссенций и красителей.

¶Технология производства

Основное сырьё — сахар и патока (глюкозный сироп), которая препятствует кристаллизации сахарозы и придаёт массе пластичность. Сироп уваривают до влажности порядка 1–3 % и температуры около 140–160 °C, затем охлаждают, вводят ароматизаторы, кислоты и красители, проминают и формуют.

Для карамели с начинкой массу раскатывают в ленту, на которую непрерывно подают начинку, после чего лента заворачивается в жгут и разрезается на отдельные конфеты. Готовые изделия охлаждают, при необходимости обсыпают или глазируют и заворачивают.

Ключевые параметры качества — прозрачность, отсутствие липкости, равномерность окраски, сохранение формы при хранении. При нарушении технологии возможны засахаривание, слипание и потеря аромата.

¶Применение и значение

Карамелька — одно из самых массовых кондитерских изделий. Она используется как самостоятельное лакомство, как украшение для тортов и десертов, как составная часть подарочных наборов и новогодних подарков. Леденцы на палочке (чупа-чупс и аналоги) стали отдельной категорией детских конфет.

Благодаря длительному сроку хранения и устойчивости к температуре карамель применяется в туристических и армейских пайках, в наборах для длительного хранения. Мятные и солодовые леденцы нередко позиционируются как средство для смягчения горла, хотя их лечебный эффект ограничен.

¶Критика и вопросы здоровья

Карамель содержит много сахара и обладает высокой калорийностью. Регулярное употребление сладостей связывают с риском кариеса, избыточной массы тела и нарушений углеводного обмена. Твёрдые леденцы могут травмировать зубы и представляют опасность для маленьких детей из-за риска удушья.

В составе промышленной карамели часто присутствуют искусственные ароматизаторы, красители и кислоты, что вызывает настороженность части потребителей. В ответ на это распространяются изделия с натуральными соками, экстрактами и без синтетических добавок.

¶Интересные факты

• Монпансье — мелкие леденцы, названные по имени французского герцога, выпускались в жестяных коробках и были популярным подарком.
• Сорт «Раковые шейки» получил название по форме и цвету начинки, напоминающей раковые шейки.
• Карамельная масса при застывании образует аморфное, а не кристаллическое состояние, что и обеспечивает её прозрачность.
• В некоторых странах существуют музеи и фестивали карамели, где демонстрируют ручное формование леденцов.

Источники: Большая российская энциклопедия; отраслевые стандарты кондитерской промышленности; учебные пособия по технологии кондитерских изделий; справочные издания по товароведению продовольственных товаров.