Кальмар как пищевой продукт¶

Кальмар — головоногий моллюск отряда десятируких, широко используемый в кулинарии многих стран мира. В пищу употребляется мантия (туловище), щупальца и, реже, внутренние органы. Мясо кальмара отличается высоким содержанием белка, низкой калорийностью и нейтральным вкусом, что делает его универсальным продуктом для варки, жарки, тушения, запекания и консервирования. В России кальмар стал массовым продуктом во второй половине XX века и остаётся одним из самых доступных морепродуктов.

¶Пищевая ценность

Мясо кальмара содержит 16–18 % белка, около 1–2 % жиров и практически не содержит углеводов. Калорийность свежего продукта составляет примерно 90–100 ккал на 100 г, варёного — около 110 ккал. В составе присутствуют витамины группы B, витамин E, а также минеральные вещества: йод, фосфор, калий, магний, железо, медь и цинк. Кальмар богат таурином и полиненасыщенными жирными кислотами, в том числе омега-3.

Пищевая ценность на 100 г сырого продукта (ориентировочно):

¶Виды и формы продукта

В продажу кальмар поступает в нескольких видах:

• Свежий и охлаждённый — чаще всего в прибрежных регионах, требует быстрой переработки.
• Замороженный — наиболее распространённая форма; замораживают тушки целиком, а также мантию, щупальца и филе.
• Консервированный — в собственном соку, в масле, в маринаде.
• Сушёный и вяленый — популярная закуска, особенно в странах Восточной Азии.
• Соломка и полуфабрикаты — нарезанный продукт, панированные кольца, наборы для жарки.

¶Подготовка к приготовлению

Основная сложность при работе с кальмаром — его плотная мышечная ткань, которая при неправильной обработке становится резиновой. Порядок подготовки:

1. Разморозка. Медленная разморозка в холодильнике предпочтительнее быстрой, так как сохраняет структуру волокон. Повторное замораживание не рекомендуется.
2. Очистка. С мантии снимают тонкую кожицу и удаляют внутренности, хрящевую пластину («гладиус») и глаза. Щупальца отделяют, удаляют клюв.
3. Промывка и нарезка. Тушку промывают, обсушивают и нарезают кольцами, соломкой или оставляют целиком.

¶Способы приготовления

¶Варка

Самый распространённый способ. Кальмар опускают в кипящую подсоленную воду и варят 1,5–2 минуты — при более длительной варке мясо твердеет. Существует и противоположный подход: длительная варка 30–40 минут, в результате которой продукт снова становится мягким. Оба метода дают приемлемый результат, но требуют точного соблюдения времени.

¶Жарка

Кальмар жарят на сильном огне в течение 1–3 минут, часто в панировке (мука, сухари, кляр). Популярны кольца во фритюре. Пережаренный кальмар выделяет воду и становится жёстким, поэтому продукт закладывают небольшими порциями.

¶Тушение и запекание

Тушение с овощами, томатами, вином или сливками занимает 20–40 минут. Запекают кальмара целиком, фаршируя рисом, овощами, грибами или мясом, при температуре 180–200 °C.

¶Маринование

Маринад на основе уксуса, лимонного сока, соевого соуса, чеснока и специй размягчает волокна. Маринование длится от 30 минут до нескольких часов; продукт используется как холодная закуска или салат.

¶Гриль и сушка

На гриле кальмара готовят целиком или крупными кусками 2–4 минуты с каждой стороны. Сушёный кальмар — традиционный продукт в Китае, Японии, Корее и Таиланде.

¶Кулинарные традиции

В средиземноморской кухне распространены жареные кальмары, фаршированные тушки, блюда с рисом и томатами. В японской кухне кальмар используется для суши, сашими и как ингредиент для даси. В корейской кухне популярны острые блюда с пастой из перца. В российской и восточноевропейской кухне кальмар чаще встречается в салатах, закусках и как самостоятельное горячее блюдо.

¶Типичные ошибки

• Передержка при тепловой обработке, приводящая к жёсткости.
• Использование кипящей воды для разморозки, из-за чего мясо теряет соки.
• Недостаточная очистка от плёнки, придающей горечь.
• Нарушение температурного режима при заморозке и хранении.

¶Хранение

Свежий кальмар хранится в холодильнике не более суток. Замороженный продукт при температуре −18 °C сохраняет свойства до 6–8 месяцев. После разморозки повторное замораживание нежелательно. Варёный кальмар хранится в холодильнике 1–2 суток.

¶Безопасность

Кальмар относится к продуктам, способным накапливать тяжёлые металлы и токсины при загрязнении водоёмов. Рекомендуется приобретать продукт у проверенных поставщиков и подвергать его достаточной термической обработке. Людям с аллергией на морепродукты кальмар противопоказан.

Источники: справочники по товароведению пищевых продуктов, данные о пищевой ценности морепродуктов, кулинарные руководства по обработке головоногих моллюсков.